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Terza Tappa: L’Africa // Food Experience Around The World

di Paolo Gramaglia | 14 Giugno 2018
Terza Tappa: L’Africa // Food Experience Around The World

Novembre 2017, Settimana Mondiale della Cucina Italiana, roadshow del Summit Mondiale della Cucina Italiana, tra Abu Dhabi e Dubai facciamo tappa ad Accra”.

Così esordisce al telefono il mio grande amico Rosario Scarpato ideatore e direttore dell’Italian Cusine World Summit, giunto quest’anno alla sua decima edizione. L’Africa……. Quando da Abu Dhabi sono atterrato all’aereoporto di Accra, tutto era lì sotto i miei occhi. Ogni cosa era così diversa, assolutamente lontana dagli Emirati Arabi da dove ero partito, ma, proprio quella diversità rendeva tutto così profondamente affascinate.

Mi chiedo perché! L’Africa, forti colori, profondi contrasti, alberghi meravigliosi e case di lamiera, gente in auto di lusso e persone scalze con ceste piene di oggetti come copricapi. Arriviamo al Kempiski Grand Hotel di Accra, io, Laila mia moglie e Rosario.

 

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Mi cambio ed entro in cucina; la mia brigata africana mi accoglie e in un attimo siamo un team pronto a soddisfare tutti gli ospiti esclusivi che attendiamo per la ns. cena di gala, tra loro ci sono gli Ambasciatori di molti Paesi europei, americani, africani e addirittura Sua Altezza Reale il principe della tribù degli Ashanti.

Rosario padrone di casa perfetto insieme al ns. Ambasciatore e Laila a coordinare sala e vini: la serata è un successo!

É in queste occasioni, in particolare, che per me rappresentare l’Italia è un grande privilegio ed al contempo, una forte responsabilità, perché con i miei piatti porto agli ospiti la cultura ed i sapori che hanno reso da sempre grande il nostro Paese.

Concluso l’impegno professionale, tappa d’obbligo al mercato locale di Makula Market e pranzo in uno dei tipici ristoranti della Capitale. Io, Laila e Rosario partiamo! A Makula Market siamo letteralmente travolti dai colori, dai suoni, dalla musica di una marea di gente festosa ed allegra; si, perché in Africa ciò che tu vedi è sempre gente che ti regala un sorriso, che fa festa, che è allegra, anche quando tu ti chiedi il perché.

 

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Arriviamo al ristorante, ora sono curioso, assaggio! I sapori della cucina del Ghana risento in maniera decisiva del forte carattere tradizionale e della cultura autoctona, arachidi, pesce, calamari, totani, uova e quasi sempre, in accompagnamento, banane dorate fritte in padella.

Mi nasce un’idea per un piatto: la nostra tradizione di totani e patate, la ripropongo nei cappellacci con polvere di spezie africane. Pranzo terminato, ricetta reinventata e valigie fatte, ripartiamo per Dubai.

Tutto finisce, salutiamo l’Africa, grande spettacolare esperienza fatta di persone, di luoghi, di cibi, di cultura, di emozioni, noi agli africani, ma soprattutto loro a noi. Indimenticabile.

Ora so cos’è il mal d’Africa!

 

 

Cappellacci tra totani e patate

Ingredienti per 12 persone:

Per la pasta all’uovo:

– gr. 75 di semola di grano duro, gr. 175 farina 00, gr. 180 tuorli d’uovo.

Per la pasta all’uovo al nero di seppia:

– gr. 75 di semola di grano duro, gr. 175 farina 00, gr. 175 tuorli d’uovo, gr. 25 nero di seppia.

Per la salsa di provola:

-gr. 400 di provola, gr. 250 panna fresca.

Per la salsa di pomodorino al rosmarino:

-gr. 200 pomodorini freschi, un rametto di rosmarino, olio evo q.b, sale e pepe q.b..

Per il ripieno:

-gr. 450 di totani eviscerati e puliti, gr. 200 albume di uova, gr. 430 di patate lesse, gr. 200 pomodorini freschi, n.1 spicchio di aglio, olio evo, sale e pepe q.b..

Preparazione:

Per il ripieno: 

Soffriggere i pomodorini nell’aglio e l’olio, passare e setacciare la salsa. tagliare a cubetti i totani e saltarli con un filo d’olio in padella; aggiungere la salsa di pomodorini conservando i tentacoli per l’impiatto. Montare a neve l’albume. In  un capace contenitore inserire la salsa di totano, le patate schiacciate e l’albume, mescolandoli con delicatezza. Aggiustare di sale e pepe.

Per la pasta all’uovo:

Inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto; farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per la pasta al nero di seppia:

inserire gli ingredienti nella planetaria e creare l’impasto, farlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Stendere la pasta sottilmente e ricavarne dei dischi di diametro cm.10, farcirli con un cucchiaino di impasto e ricavarne dei cappellacci.

Per la salsa di provola:

Tritare la provola e riscaldarla insieme alla panna in un pentolino a fuoco dolce, frullare e setacciare la salsa e tenera in caldo.

Per la salsa la pomodorino al rosmarino:

Soffriggere i pomodorini con un filo di olio evo,  il rosmarino e l’aglio e portarli a cottura. Frullare e setacciare la salsa.

Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata e saltarli in padella con un filo di olio evo e un mestolino di acqua di cottura.

Composizione del piatto

In un piatto piano bianco lucido adagiare sul fondo due cucchiai di salsa di provola, disporre in bellavista i cappellacci tre per ogni colore, aggiungere dei puntini di salsa al rosmarino, guarnire con rametti di  rosmarino e i tentacoli di totano.

 

 

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