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Roberta Pezzella: “Con me il pane diventa pop”

di Giusy Ferraina | 23 Marzo 2021
Roberta Pezzella: “Con me il pane diventa pop”

Roberta Pezzella, la globe trotter della panificazione è tornata nella sua città natale, Frosinone con un progetto tutto suo, Pezz De Pane. Un laboratorio con bottega, inaugurato il 22 febbraio scorso, che lei stessa ha disegnato, dedicato alla sperimentazione di impasti con lievito madre, farine di cereali e antiche varietà di grano.

Una vita, la sua, dedicata al pane, perché come lei stessa afferma “Il pane è una cosa seria”, e farlo bene è uno stile di vita. Dopo dieci anni passati nelle cucine di grandi chef come quelle del Tordomatto di Adriano Baldassarre e de La Pergola di Heinz Beck, corsi di panificazione prima come allieva e poi come docente, finalmente arriva il momento di qualcosa di personale, di un primo progetto imprenditoriale firmato totalmente da Roberta Pezzella. Una tappa importante, che si combina anche con un ritornare alle origini, un ritrovare i luoghi dell’infanzia e un territorio che ha sempre avuto nel cuore.

L’amore per il pane nasce fin da subito. Roberta Pezzella inizia infatti a muovere i primi passi nel mondo della gastronomia nel 2007 quando suo zio Silvio le regalò il corso Professione Cuoco della Scuola del Gambero Rosso di Roma. Qui i primi fortunati incontri ed è proprio nella cucina dell’unico tristellato romano dove si occupava della linea di pasticceria che comincia a coltivare l’amore per la panificazione. Durante questo periodo di stage di sei mesi, nel suo unico giorno libero e tutte le mattine, prima di attaccare il turno a La Pergola, Roberta andava da Bonci per le prove di panificazione. Ogni momento era prezioso per imparare, per provare, per impastare: “Leggendo il mio curriculum non c’è un corso ufficiale di panificazione! Ho cominciato a fare il pane da autodidatta e nel tempo mi sono costantemente aggiornata. Ho praticato la vera gavetta lavorando sempre: non c’erano feste o ricorrenze in famiglia, vacanze, fidanzati o uscite con gli amici”. Così ci racconta il suo percorso la titolare di Pezz de Pane.
Un iter sicuramente per niente lineare, ma sicuramente ricco e variegato: “Una scuola di vita durata 8 anni, la collaborazione di tre anni con Gabriele Bonci con cui ho condiviso la visione di questo mestiere e poi il percorso con Franco Palermo, mio mentore e per me il vero maestro del pane a lievitazione naturale. Poi c’è stata la Germania, la Danimarca e San Francisco dove ho affinato nuove tecniche fino a codificare un mio metodo, il Metodo Pezz che semplifica la gestione del lievito madre e il suo approccio alla panificazione”.

Un girovagare continuo, un saltare da un laboratorio all’altro, da un paese all’altro. Forse è proprio per questo stile di vita e per il suo carattere anticonvenzionale che lei si definisce panificatrice “ribelle” e ha adottato come logo la ranocchia, da un suo tatuaggio (uno dei trenta con cui ha tracciato la sua vita sulla pelle). “La Rana – come lei stessa racconta – è un regalo simbolico da parte del “re della pizza in teglia” che ha definito così la mia vera identità. Oggi sono per tutti infatti la “rana ribelle”.

Ora con Pezz De Pane si corona questo lungo percorso. Nel forno di Piazza Giuseppe Garibaldi 3 (nella parte alta della città), che è il suo habitat naturale da lei stessa disegnato, con laboratorio a vista e un grande bancone espositivo, Roberta si occuperà di sfornare i lievitati per la prima colazione e i filoni di diverse dimensioni. Sempre disponibili in bottega 4 o 5 tipi di pane, partendo sempre da una miscela di tenero partendo da una tipo 1 e tipo 2 integrale, poi segale e monococco in purezza. Tra le referenze pane comune (Filove dedicato al suo grande amico Matteo Filone), segale in purezza (per Franco Palermo), pane al farro monococco (per Gabriele Bonci), pane di semi e integrale.
Sul versante dolci per colazione o merenda saranno disponibili anche altri golosi prodotti da dispensa come biscotti e crostate di farro monococco, pasta sfoglia inversa, plumcake da colazione, torte da forno tradizionali, come ricotta e visciole, cheesecake, ciambellone, torta di mele, torta sacher, cornetti, saccottini, veneziane oltre agli immancabili grandi lievitati delle feste. Senza tralasciare la pizza alla pala per ora in due tipologie, bianca e rossa.
E sui dolci Roberta Pezzella sottolinea con entusiasmo: “Peculiarità di Pezz De Pane sarà una produzione dolce in cui non utilizzo farina di grano tenero bensì segale o altre vecchie varietà, deboli, macinate a pietra e biologiche, ispirandomi ai dolci più buoni assaggiati da stimati colleghi in giro per l’Italia. Saranno dei veri e propri omaggi, che avranno il nome del posto in cui ho mangiato proprio quella specialità”.
Altra chicca, speciale e molto importante sono le box bambini per merende dolci salutari e di qualità, un modo di educare mangiando le nuove generazioni e non solo.
Il suo prodotto preferito? “Il pane da taglio di grandi dimensioni, il filone, che più di tutti gli altri mi ricorda il sapore di una volta, profumato e fragrante.

A caratterizzare la nuova insegna nella provincia ciociara sarà un gran dose di l’artigianalità e il ritorno alle origini, scegliendo materie prime biologiche, del territorio, di qualità, una filiera controllata e garantita e il racconto di tutto ciò che viene impastato e infornato.

Pezz de Pane inoltre non è un semplice forno, non è solo sperimentare qualcosa che non c’era, ma è un progetto ambizioso che si iscrive in un disegno più grande, in prima linea al fianco dell’ABA, Associazione Anoressia e Bulimia in Italia.
“Il pane mi ha salvato la vita – racconta Roberta – così come il pugilato, una disciplina che in questo percorso mi ha aiutato più di tanti incontri con specialisti. Ecco perché ho scelto di metterlo non solo al centro della sua tavola ma di farlo diventare il centro della mia vita”. Un approccio alternativo ed empatico grazie a cui “rana ribelle” ha preso confidenza con la malattia che contrasta da più di 20 anni.

Anche in questo è riuscita a rendere pop un mestiere antico, dove lei rappresenta a pieno una nuova generazione di fornai.

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