“Non c’è che una stagione: l’estate. Tanto bella che le altre le girano attorno. L’autunno la ricorda, l’inverno la invoca, la primavera la invidia e tenta puerilmente di guastarla”
Ennio Flaiano
“Improvvisamente fu piena estate” proferirebbe Herman Hesse varcando la Porta Rossa al civico 27 di Via Zara, nel centrale quartiere Porta Pia. La Porta che sarà il file-rouge di un viaggio enogastronomico fuori dal tempo riportando Stefano Cocco, al suo 1978, un annata che condividerà con tutti.
Un’esperienza spazio-temporale che lascerà gustare inebriati, in uno dei suoi sette esclusivi tavoli più bancone vista cucina, senza valige da stivare, ma nonostante ciò le suggestioni e i sapori saranno molteplici e lontani. Una macchina del tempo che sfiderà le lancette dell’orologio in una degustazione circolare, come il filosofico panta rei, dove inizio riconoscerà fine al motto di “non sai mai cosa c’è in serbo per te”.
“Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte”
Francois de La Rochefoucauld
Menu estate
Tre scelte di degustazione per ogni occasione, studiate a misura di ospite, abilmente raccontate dalla Sala per toccare le corde più sensibili del vostro animo e stimolare nuove sensazioni, regalando ogni volta originali ricordi.
L’inizio è in leggerezza: “Con una passeggiata così ci viene appetito” (dentice al vapore, peperone crusco leggermente bruciato, emulsione d’aglio nero), arriva poi, dopo aver oltrepassato case bianche al ritmo delle onde del mare, il “tempo di pesca” (scampo, riso soffiato, burro al dragoncello e biscotto alle olive) che invece s’interrompe prima che sorga il sole. Si ergono castelli in riva al mare, sotto l’occhio vigile dei grandi: “fermo con la sabbia!” (capasanta, gelatina d’acqua d’ostrica, tartare di agnello, cetriolo, menta, crescione d’acqua e pomodoro). Poi arriva la gara di tuffi, e subito dopo si necessita un po’ di “relax sullo scoglio” (ostrica tartare, tartare di manzo, gelatina al caffè). L’ora più bella in spiaggia è quella che incornicia il
tramonto e, si avverte il bisogno di coprirsi o qualcun altro premurosamente ci pensa per noi: “metti il plaid” (spaghettone, gambero rosso e caviale / tortello, mortadella, asparagi e aceto balsamico).
Arriva così la sera, per ritrovarsi tutti a casa e, anche dopo aver buttato giù la pasta, c’è chi dici “aggiungi un posto a tavola” (scaloppa di fois gras, pesca nettarina, crème fraîche della Normandia). Prima di andare al letto, però, bisogna annaffiare le piante perché e si scorge che “l’erba del vicino è sempre più verde” (carote, sedano, olive e rape).
Per i più romantici rosseggia il “tramonto in pineta” (quaglia, salsa d’avocado, millefoglie di patate e gelée di prezzemolo). Per i nostalgici calano le “sere d’estate” (semifreddo al pralinato d’arachide, banana al rhum e cioccolato Guanaja 70% / ristretto di cocco, lime jelly, gelato al cioccolato bianco, olive, nocciole e rosmarino) trascorse a cullarsi sul dondolo in giardino, fino ad addormentarsi.
La cucina e la sala: tra palco e realtà
Ad aprirvi la Porta troverete Gabriella Forte, Restaurant Manager di 1978, con il problem solving in tasca. Preziosa come una goccia Laura Paone, la Sommelier che “viene dalle stelle”; prima Head Sommelier da Oliver Glowing e poi Direttore e Sommelier di Enoteca al Parlamento. Una cucina al maschile quella di 1978 che trova la complicità di Simone Pavoni e Klaus Begaj, due under trenta che faranno presto parlare di sé. Sicuro e intraprendente l’Executive Chef Simone, uscito dall’unica brigata tristellata a Roma, La Pergola di Heinz Beck, più riflessivo e tecnico il Sous Chef Klaus, di formazione “marchesiana” dalla Scuola di Alma.
Entrambi hanno alle spalle esperienze con nomi della Michelin e diverse esperienze all’estero: tra le ultime destinazioni di Klaus c’è stata la Cina.
1978 sarà un angolo di mondo a Roma, dove s’intrecceranno vite, si racconteranno storie e sarà festa per i sensi, in un’esclusività che solo la vostra curiosità potrà saziare. Perché la cucina non è semplicemente mangiare, è molto di più. La cucina è Poesia.
Evento – Sabato 16 Giugno
Sabato 16 giugno special guest Alessandro Lucassino, sous chef del tristellato Alain Ducasse.
Da Le Jules Verne di Parigil’enfant prodige d’adozione francese torna in Italia e sceglie il 1978 per realizzare un menu esclusivo
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