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Mauro Mancano e la scommessa del catering gourmet in Puglia // Storie d’Etoile

di Paola Maruzzi | 24 Aprile 2018
Mauro Mancano e la scommessa del catering gourmet in Puglia // Storie d’Etoile

Quando ha scelto di tornare nella sua Puglia qualcuno gli ha dato del pazzo ma Mauro Mancano è andato dritto per la sua strada e dal primo gennaio è executive chef di Tenimento San Giuseppe, un’antica struttura nel foggiano trasformata in una suggestiva sala ricevimenti grazie all’intuizione degli imprenditori Pedone.

Sul piano gastronomico il motore economico della Puglia sono le cerimonie, i matrimoni e i battesimi. E allora mi sono detto che avrei dovuto puntare su questo, tralasciando i ristoranti alla carta da cui venivo. La mia scommessa sarà avvicinare il settore dei grandi eventi al mondo sofisticato e ancora in parte sconosciuto delle tecniche culinarie. Proporrò piatti classici e ingredienti semplicissimi ma in cui il cliente possa riconoscere la sapienza e la mano dello chef”, ci spiega.

Per Mancano, 28 anni, allievo di Cucina e poi stagista del Campus Etoile Academy, la formazione è il vero spartiacque della sua vita: “Sono partito come lavapiatti nella pizzeria di mio cognato, lo facevo per arrotondare, non avevo alcuna pretesa. Quand’ero ancora studente di ragioneria mi capitava di cucinare per necessità per i miei genitori e ho iniziato ad appassionarmi alla materia tanto da chiedere allo chef Peppe Zullo di prendermi come apprendista ma lui mi fece capire che anche per tagliare una cipolla ci vuole tecnica, che non ci si può improvvisare, e mi indirizzò verso l’Etoile”.

Angelo Biscotti, Felice La ForgiaAntonio De RosaEdmondo KomariGiorgio Nardelli, Marco Brink e, naturalmente, Rossano Boscolo sono alcuni dei nomi di riferimento con cui Mauro Mancano entra in contatto durante la sua esperienza a Tuscania che nel gli apre le porte dell’Hotel Armani di Milano le cui redini erano allora tenute dallo chef Emiliano Bernasconi.

Dopo non molto il capoluogo lombardo segna il debutto di Mancano nelle vesti di executive chef di Àmati, il format ristorativo basato sulla cucina vegetariana dove è approdato inizialmente come sous chef di Angelo Biscotti.

Chiusa la parentesi milanese, il giovane chef foggiano entra a far parte della squadra di Assunta Madre, prima a Roma e poi a Barcellona. Per la catena di ristoranti c’è in vista l’apertura a Mosca e per Mauro la carriera internazionale sembra ormai delineata. Ma la sfida di Tenimento San Giuseppe irrompe come un colpo di scena: “L’ho presa come un segnale. Non è più possibile accontentarsi del solito ritornello secondo cui in Puglia si mangia bene ovunque, la mia terra ha bisogno di andare a fondo con le tecniche e io sono qui per questo”.

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