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Luca Pezzetta su riapertura: norme pensino alla tutela di personale e clientela

di Manuela Zennaro | 8 Aprile 2020
Luca Pezzetta su riapertura: norme pensino alla tutela di personale e clientela

Anche l’amatissimo mondo della pizza risente degli effetti causati dall’emergenza sanitaria. Ne parliamo con Luca Pezzetta dell’Osteria di Birra del Borgo a Roma.

Si inizia a parlare della fase due che dovrebbe portare ad una graduale riapertura. Qual’è la sua sensazione?

Sono molto preoccupato per la situazione attuale, ma anche preoccupato per il futuro, nel senso che la ristorazione e il turismo saranno gli ultimi settori a ripartire quindi vedo una strada in salita e buia, onestamente. Sono pessimista, di solito sono ottimista, ma questa volta no. La vedo tragica, nel senso che anche quando ci faranno riaprire ci saranno delle restrizioni talmente complesse che sarà difficile lavorare. Abbiamo paura di questo, sicuramente ci chiederanno di aumentare le distanze tra i tavoli, quindi ci sarà un numero ridotto di coperti e diminuirà il fatturato.

C’è chi pensa che le pizzerie dovrebbero adottare il modello napoletano: niente prenotazione, ci si accomoda il tempo necessario per una pizza e una birra e si lascia il posto al cliente successivo.

A Roma la mentalità è completamente diversa. Qui al cliente piace mettersi a sedere alle 20 e trattenersi anche fino a mezzanotte. Altro problema è la distanza tra il personale e il cliente, anche noi ci dobbiamo tutelare, in cucina usiamo la mascherina e i guanti, però vogliamo stare tranquilli. I camerieri hanno paura di avvicinarsi al tavolo, andare a sparecchiare, pulire il bagno, quindi è complicato gestire anche a livello psicologico tutto il personale.

Com’è l’umore tra i suoi colleghi?

Ci stiamo confrontando, siamo fortunati ad avere un’azienda molto grande e solida alle spalle che ci sta rassicurando, dall’ultimo arrivato al più anziano ci offre la possibilità di stare tranquilli a casa con la famiglia, lo stipendio arriva, ci hanno anticipato i soldi della cassa integrazione quindi in questo senso non abbiamo problemi. L’azienda ci tutela, “non vi lasceremo mai, in nessuna condizione”, ci dicono. Comunque siamo preoccupati per l’attività perché ha costi di gestione folli stando al centro di Roma, tra affitto, personale e tutto il resto.

Quante persone lavorano all’Osteria Birra del Borgo?

Siamo 32 tra birrai, pizzaioli, cucina, sala, banco spine.

Il fenomeno del delivery è esploso. Vi state adeguando?

Dalla scorsa settimana anche noi abbiamo adottato il delivery, non tanto per un fattore economico, ma per non far morire la pizza, per non far morire la cucina. Ci siamo detti: “Perché non entrare nelle case dei nostri clienti?”. E così, invece di fare pubblicità sui social, li abbiamo contattati attraverso la mailing list chiedendo: “Avete voglia della nostra pizza? Ordinatecela”. Infatti stiamo lavorando bene devo dire, facciamo tornare quel sorriso che onestamente, stando tutto il giorno dentro casa, un po’ si è spento”.

In quarantena le persone hanno riscoperto il piacere di cucinare a casa, sono in molti a volersi cimentare nella pizza, un alimento di cui evidentemente si sente la mancanza.

Penso che preparare la pizza possa essere un’ottima distrazione a casa, ho notato tantissime persone che vogliono farla più che altro per passare il tempo. Fanno il lievito madre per potersi dedicare a qualcosa di vivo, che va controllato e rinfrescato tutti i giorni, anche se l’utilizzo poi è minimo. La pizza la stanno facendo un po’ tutti, io sto dando ricette a destra e a manca.

Vuole dare una ricetta anche ai lettori di Excellence Magazine?

Vi suggerisco una ricetta leggermente più complicata di quelle che si possono trovare su internet, ma con risultati ottimi. Prendiamo 1 kg di farina di tipo 0, è importante sceglierne una di grano tenero e che deve avere la proteina superiore a 13, quindi sulla scheda tecnica, sul foglietto dove indicano la tabella nutrizionale, la proteina deve essere da 13 in su. Andiamo a mettere un grammo di lievito di birra fresco e 1 kg di acqua, quindi il rapporto è 1-1-1. A questo punto realizziamo una crema, la consistenza deve essere quella di una pastella, e la lasciamo coperta per 24 ore a temperatura ambiente. Il giorno dopo aggiungiamo 350 g di farina, la stessa che abbiamo utilizzato per la pastella, 5 g di lievito, 1 cucchiaino di miele e la impastiamo finché la consistenza non diventa elastica, la portiamo a formare il glutine. Poi aggiungiamo 25 g di sale, 26 g di olio extravergine, continuiamo a lavorarla e la lasciamo lievitare per circa un’ora. Questa pasta in un’oretta raddoppierà di volume, poi realizzeremo delle palline per la pizza. Se la vogliamo tonda la possiamo fare da 250- 280 g, ci possiamo liberamente regolare in base alla grandezza desiderata. Aspettiamo che la pallina rilieviti, ci metterà un’altra ora circa, poi possiamo cuocerla. Il più è il tempo di maturazione del primo impasto che tutto il resto, diciamo. È un impasto molto leggero, effetto nuvola, alveolato, viene molto buono.

Quale condimento consiglia?

Io ho improvvisato perché al supermercato in questi giorni ci si andava veramente poco. Sicuramente verdure di stagione, in questo periodo ci sono i carciofi di Cerveteri che sono pazzeschi, le ultime raccolte di Ladispoli, carciofi e pecorino, possiamo fare il broccolo siciliano, possiamo inventarci di tutto, insomma.

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