Ritratto di Luca Marchini
Ristorante L’Erba del Re – Modena / 1 Stella Michelin
“Unisco un’enorme passione per il mio lavoro di cuoco all’ardore che mi contraddistingue nella scelta degli elementi del territorio da far vivere nei miei piatti. Ho imparato a gestire tecnicamente al meglio la materia prima. E tutto parte sempre dalle mie esperienze personali”.
Luca Marchini nasce nel 1971 e fin dai primi anni di vita accompagna i genitori in giro per l’Italia. Ha cambiato otto città prima di approdare, a soli diciassette anni, a Modena. È proprio qui che nel 2003 aprirà il suo ristorante stellato: L’Erba del Re. Nel modenese il suo curriculum si arricchisce di illustri esperienze, dall’Osteria Francescana di Bottura, alla Locanda Solarola di Barbieri. Amico del Maestro Luciano Pavarotti e grande appassionato di musica ha deciso di sposare il progetto del Pavarotti Milano Restaurant Museum, diventando, così, la prima stella a brillare in Galleria Vittorio Emanuele.
Luca è luminoso e sorridente, è contento di questa intervista e risponde con gentilezza, ma soprattutto con il grande desiderio di esprimere se stesso e la sua visione della vita.
Come hai iniziato Luca?
Provengo da un altro mondo: diplomato in ragioneria e laureato in Economia e Commercio. Però ho sempre avuto il pallino di fare l’imprenditore. In fondo credo che il connubio chef-imprenditore sia perfetto per poter svolgere al meglio il mio lavoro. Aiuta ed essere con le mani in pasta in tutti i sensi! Non a caso sono il presidente dei Jeunes Restaurateurs Italia, associazione dove è richiesta una particolare attenzione all’impresa.
Che persona sei?
Sono molto riflessivo, poco impulsivo e diplomatico di natura. Per me la cosa più importante sono i rapporti umani. È importante guardare gli altri negli occhi e comunicare direttamente con autenticità. Trovo fondamentale l’apporto degli altri al mio lavoro e al successo delle mie attività. Le persone che collaborano con me sono preziose e insostituibili.
Quali sono le “cose” che hai ricevuto dalla vita? E quali quelle che hai scelto Tu?
L’imprinting che ho ricevuto è quello che ancora oggi definisce il mio essere. Devo tutto ai miei genitori. Il mio luogo di nascita, il mio territorio, e soprattutto la mia famiglia. I miei genitori, dato il mio percorso di studi, avevano in mente per me altri piani. Mio padre in particolare era un dirigente di banca, una banca nazionale, quindi rimase di stucco a proposito delle mie scelte. Ma ebbe il coraggio di supportarmi fin dall’inizio, nonostante le sue perplessità e di capire fino in fondo la mia grande passione. Lo ringrazio ogni giorno. Le cose che ho potuto scegliere sono sostanzialmente tutte riconducibili alla volontà di aprire il mio ristornate e tutte le attività correlate come il catering e la scuola di cucina. Io mi riconosco molto nel mio lavoro. Ora ho creato il mio progetto e vi ho inserito all’interno le persone che amo: mia moglie, che pensava di aver sposato un ragioniere o un futuro illustre economista, ora lavora con me in sala e insieme portiamo avanti il nostro sogno.
Mezze maniche al Ragoût emiliano di Luca Marchini
Preparate il ragoût nel modo più classico possibile, con un trito di sedano, carota e cipolla che verrà stufato a lungo. Aggiungere poi la carne, metà manzo e metà maiale, il concentrato di pomodoro, sale e pepe. Il ragoût cuocerà per 3 ore e mezza, anche 4. Del ragoût utilizzeremo solo il liquido, che avrà ovviamente il sapore del ragoût stesso. Quindi andiamo a filtrare il ragoût dalla carne e riservare solo il sugo. Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua salata, arrivando a metà cottura, che termineremo in padella con il sugo di ragoût . Alla fine aggiungiamo un goccio d’olio a crudo e impiattiamo le mezze maniche in senso verticale in una fondina. Guarniamo con un biscotto sbriciolato a base, farina, burro e parmigiano e della scorza di limone.
SPECIALE AZIENDE