Luca Ludovici: Chef in ascesa tra i tetti di Roma, condottiero di un ambizioso e triplice progetto gourmet

Si chiama Luca Ludovici, ama il profumo della terra, delle erbe selvatiche, le preparazioni della cucina classica, quelle regionali ispirate dalla sua memoria e quelle figlie di una limpida tecnica creativa appresa con rigore nelle grandi cucine stellate. Lo affascina la ricerca dei prodotti, la biodiversità, il bosco, le radici, le basi della cucina francese, il rispetto della stagionalità, la regionalità senza campanilismi, la cucina come memoria e virtuosismo tecnico mai slegato dal sapore.

“Il mio primo ricordo in cucina è l’omelette che faceva mia madre, con la cicoria e la mozzarella. Chiudo gli occhi e ne avverto ancora il profumo, il sapore intenso e rivedo quei gesti sapienti, semplici e sicuri. Avevo otto anni e da quel momento la cucina divenne qualcosa di familiare. […] L’estate si andava in montagna, l’aria buona, il profumo della brace, l’orto, il vino, le fragole. Ho subito stabilito un forte contatto con la materia prima“.

Luca, classe 1986, è un giovane chef formatosi nelle scuole di Giulio Terrinoni, Antonio Sciullo, Gualtiero Marchesi, Michel Roux e Massimiliano Alajmo, ed ha da poco concluso la sua avventura, in qualità di Executive Chef, presso L’Osteria di Birra del Borgo (via Silla 26 A, Roma). Oggi è a capo di un importante progetto capitolino, immaginato da una lungimirante e solida proprietà che crede e scommette sulle sue capacità affidandogli un imponente tridente d’attacco: un Ristorante di grande impatto scenico -con zona comfort per raffinati Cocktail & Aperitivi – il Divinity Rooftop Terrace al sesto piano del “The Pantheon – Iconic Rome Hotel“, cinque stelle di incredibile bellezza, una location di moderno e avvolgente lusso tra i tetti di Roma eterna, appena inaugurato dopo una imponente ristrutturazione; il Dionysus, Ristorante Gourmet al piano terra dello stesso Hotel, ambizioso progetto di cucina eclettica in un ambiente fusion con design definito da lucido nero e opaco bronzo sotto una pioggia di stalattiti di cristallo; infine il “Liòn”, apertura separata in una piazza del centro di Roma, un bistrot gourmet da intenditori dove offrire una cucina personale e ampia, che sa di casa, la sua, per riportare a tavola i gesti sapienti e il valore di ogni singolo ingrediente proposto dopo attenta scelta.

“Tra gli ingredienti di cui non posso fare a meno ci sono la mano del contadino, quella dell’allevatore, del pescatore, il lavoro impagabile dei produttori, la terra, l’acqua.”

Ho avuto il piacere di intervistare Luca Ludovici il primo giorno della sua nuova avventura e di assaporare qualche piatto della sua cucina limpida e personale sulla suggestiva terrazza del The Pantheon Hotel, respirando la Roma più autentica ed antica, ricca di fascino, così prossima ad uno dei suoi monumenti più belli che sembra quasi di poter toccare con un dito, il Pantheon (da Pan, tutto + Theon, divinità), ricostruito dall’Imperatore Adriano (tra il 118 e il 125 d.c.) e dedicato al culto di tutte divinità passate, presenti e future e, per questo grande, esempio di equità e civiltà. In compagnia dello Chef Ludovici, appena entrato in carica, il proprietario, Fabrizio Pacini (in copertina), che ha affidato la sfida a Luca.

Chef Ludovici, armato di talento, buona volontà e perseveranza, 3 progetti, di cui 2 restyling e 1 nuova apertura: come ti senti ad essere il condottiero di un progetto così ambizioso?

Sono al posto giusto nel momento giusto. Mi sento pronto: 32 anni, una bella struttura e una grande opportunità.

Chef Ludovici, quale tipologia di cucina hai intenzione di proporre e quali saranno i punti di forza dei nuovi menu del Dionysus e del Liòn?

Al Dionysus, in apertura a fine anno, i protagonisti saranno la materia prima al 100%, la tecnica, le citazioni ai miei grandi maestri; poi ci sarà Roma, il Pantheon e le sue suggestioni. Ingredienti rari ed esclusivi come la “Bottarga di stagno di Cabras”, abbinamenti arditi come “Lepre e scampi”, studio approfondito sull’ingrediente come per l’ “Astice“, tecniche, giochi cromatici, coinvolgimento del cliente ed invitanti cambi di colore nel piatto. Al Liòn (apertura prevista a fine autunno), una proposta ampia, contraddistinta da regionalità senza confini e profumi di casa come per la “Pappardella al farro, crema di carote bruciate e ragù di coniglio porchettato“, “Anolini di grano saracena ripieni di ricotta in brodi di acqua di Fiuggi, crosta di Parmigiano e tartufo nero“, per la “seppia sporca con le cime calate” o per la “lombata di agnello arrostita nelle foglie di mirto con carciofi al coccio“.

79 camere e suite affacciate sulla storia, progettate per creare un’esperienza elegante, autenticamente romana, che fondono design classici e servizi di lusso per rilassarsi in un ambiente di avvolgente design; Dott. Pacini, com’è nato questo progetto autenticamente romano con ristorazione gourmet?

Io faccio l’imprenditore, parto nell’edilizia. Un giorno, con mio fratello architetto, dopo venti anni di vie diverse decidemmo di riunirle . Era il 2013, tornavamo da New York, volevamo diversificare la nostra attività che già annoverava più di 700 stanze in giro per il mondo. Abbiamo visto questo Hotel, chiuso un lungo contratto con la proprietà. In 10 mesi lo abbiamo stravolto, distrutto e ricostruito. Poi abbiamo chiamato Luca, per dare sapore identitario al tutto.

Qual è il segreto del Vostro successo?

Non dimentichiamo mai da dove siamo partiti. Inoltre, come dico sempre ai miei figli, senza un pizzico di follia nella vita non si fa nulla.

Quanto credete in questa “giovane promessa” chiamata Luca Ludovici?

Oltre le referenze di un certo tipo, quando ho visto Luca mi è bastato poco. Mi ha ispirato una spontanea fiducia. Su di lui ho puntato tutto: trasmette pulizia, serietà, sensibilità, professionalità, e la grinta pacata che mi rispecchia molto. Io sono per il “basso profilo”, io stesso, se potessi, preferirei essere trasparente. Ha iniziato oggi, ma non ho preteso di fare prove. Sono Sereno.

Qual è stato l’elemento che ha permesso questa totale fiducia?

L’ho visto dai suoi occhi, lui si emoziona, e quando si ha il coraggio di emozionarsi, si ha già vinto.

Consapevoli del fatto che nella capacità di emozionarsi e in quella di mettere il cuore nelle proprie azioni risieda il fattore umano che fa, soprattutto in questi tempi difficili e disorientanti, la vera differenza, auguriamo il meglio a Chef Ludovici e al suo Staff di cucina – composto da Marco Boschi, Alessandro Gentile, Chiara Bove, Micaela Graziosi, Cristian Lattanzi, Virginia Diaz, Giovan Giuseppe di Meglio – e a quello di Sala coordinato da Mirko Cagnazzo della Tolla e Domenico Maura, F&B Manager – nell’attesa di assaporare, oltre le promesse di gusto, la sua cucina ufficiale e, magari, di vedergli spiccare il volo raggiungendo e conquistando insieme grandi riconoscimenti ed interi firmamenti.

The Pantheon Hotel, Star Iconic Hotel in Rome