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Chef Protagonisti

Lele Usai e la sua cucina di mare

di Livia Belardelli | 2 Luglio 2019
Lele Usai e la sua cucina di mare

Foto da Rasa Makaraityte

Daniele detto Lele, occhi azzurri e sorriso solare traduce già nell’estetica il sole e il mare che porta dentro. Il mare era il suo destino e se non avesse deciso di trasformarlo in cucina, probabilmente ci dice indicando il canale su cui affaccia il suo ristorante – l’avremmo trovato su una di quelle barche.

Semplice, trasparente ed eclettico, Lele Usai porta avanti una cucina marinara autentica e di territorio, non estranea a guizzi creativi che fotografano la sua indole di chef. Dopo tante esperienze, nelle cucine di diversi chef, da Antonio Carluccio a Londra a Gualtiero Marchesi a L’Albereta, approda di nuovo ad Ostia, dove è nato, e nel 2006, apre Il Tino. “A quel tempo ad Ostia non c’era molto ma anche il mio ristorante nacque come posto semplice. Mese dopo mese il livello è salito e nel 2011 si sono accorti di noi i Jeunes Restaurateurs d’Europe; nel 2014 poi è arrivata la stella Michelin.” Dal 2016 Lele inizia una nuova avventura all’interno del Cantiere Nautico Nautilus Marina, trasferendo a Fiumicino Il Tino. Il trasferimento porta a un’offerta doppia che affianca al Tino, al primo piano dello stabile, anche un nuovo concept, il QuarantunoDodici, al pianoterra. “Lì facciamo cucina di mare. La sfida è creare una cucina classica e del territorio ma con le tecniche e la materia prima giusta. Cose semplici ma fatte perfettamente.”

Per Lele la ristorazione non è necessariamente di fascia alta, la qualità è la chiave, declinata in maniera semplice oppure in maniera più complessa in base al contesto. In ogni caso un punto focale è la sostenibilità che si traduce in una cucina responsabile e di stagione, attenta al riciclo e allo smaltimento. “La mia è una cucina territoriale, privilegio una filiera molto corta e i produttori del territorio che conosco personalmente e di cui ho totale stima e fiducia. Credo sia importante anche ciò che avviene in cucina e per questo ho appena acquistato, ad esempio, una macchina per microfiltrare l’olio di frittura, a salvaguardia dell’ambiente.”

Un piatto che ti rappresenta? “Nessuno, tendo a cambiare ogni 3-4 mesi per proporre un’offerta sempre nuova. Ma ci sono due piatti nuovi a cui tengo particolarmente. Uno per Il Tino e uno per il QuarantunoDodici; Il Tino il Bottoncino di pasta all’uovo ripieno di carne cruda di gobetti con bisque di gobetti e zafferano. L’ho creato in onore di Antonio Carluccio, scomparso recentemente, uno chef che mi ha insegnato davvero tanto. Lui lo faceva con il granchio, io ho aggiunto la bisque e una bruschettina con panna acida e uova di gobetti. Per il QuarantunoDodici invece lo Spaghetto alle telline; è un ricordo della mia infanzia, di quando da bambino andavo al mare a prendere le telline con il rastrello.”

Cosa c’è nel tuo futuro? “Per ora voglio impostare e consolidare i due locali ma il sogno nel cassetto è aprire all’estero tra qualche anno. Forse in Florida, forse a Malta, sicuramente in un posto di mare. Ma intanto mi concentro sul mio obiettivo, far alzare le persone con il sorriso.”

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