Condividi
News

La ‘Nduja, regina di Calabria

di Giusy Ferraina | 20 Aprile 2021
La ‘Nduja, regina di Calabria

La ‘nduja è quell’ingrediente che sta bene con tutto. È quel tocco d’artista, che unisce l’accento piccante con il corpo rotondo della sua grassezza. La ricetta tipica calabrese è con la pasta, spaghetto o quella al ferretto, i fileja, se vogliamo essere pignoli, ma è un must per aperitivo o antipasto, spalmata sul pane, meglio se caldo e bruschettato, e con i formaggi semi-stagionati. Ottima come ingredienti per ripieni di polpette e torte rustiche.

Scoperta, o riscoperta, da chef e pizzaioli che la rendono attrice di carattere dei loro piatti. Ne basta un tocco per insaporire, per dare quella marcia in più ad una semplice pizza margherita, ad un pasta con le melanzane, ad un salsa. Dal piatto della tradizione alla ricetta gourmet la ‘nduja come prodotto tipico in questi ultimi anni è stata valorizzata in Calabria e non solo, se ne parla tanto, la si usa e piace a tutti, forse solo chi non ama il piccante le riesce a dire di no. E forse per questa sua repentina diffusione potremmo azzardare che come prodotto tipico calabrese stia diventando un prodotto tutto italiano e nazionale.

La ‘nduja è un ottimo ingrediente anche come farcitura di un panino e questo i calabresi lo sanno molto bene, quella famosa materia prima che regala carattere e personalità in una combinazione di pane, carne, formaggio e vegetali. Dal panino genuino di casa il passo al panino gourmet è breve, sono molte le hamburgerie che hanno adottato questo salume calabrese in tutta Italia, ultimo esempio la catena Mi ‘ndujo che sta esportando con una formula in franchising la cultura del panino calabrese, ‘nduja compresa. E a confermare la bontà della ‘nduja e riconoscerne un gusto di successo fatto di tradizione e italianità è anche una nota catena come Burger King, che ha lanciato proprio la scorsa settimana un nuovo che ha come protagonista la ‘Nduja. Una presenza che fa della ‘nduja un ingrediente per palati internazionali.

Ma a parte l’attualità che porta a ‘nduja agli onori della cronaca vediamo di scoprire qualcosa in più di questo prodotto. La Nduja Calabrese è la regina incontrastata dei salumi calabresi, un prodotto dalle umili origini, caratteristica del comune di Spilinga, vicino Monte Poro (VV) in Calabria, da cui ne prende la denominazione ed incluso nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Il suo nome deriva dal francese andouille, che significa frattaglie, perché in passato si produceva con peperoncino e frattaglie di maiale. Le sue origini sono incerte, si pensa che sia stata introdotta dagli Spagnoli nel cinquecento insieme al peperoncino, ma l’opinione più diffusa è che  una prima versione della ‘nduja, priva della sua piccantezza, sia stata portata in Calabria da Gioacchino Murat, re di Napoli ai tempi delle guerre napoleoniche, che la fece distribuire per ingraziarsi il popolo. I calabresi se ne innamorarono e ovviamente la reinventarono aggiungendo carne di maiale e abbondante peperoncino, integrandola a pieno nella tradizione locale e facendola diventare nel tempo prodotto identitario.

La ‘nduja più di ogni altro insaccato, incarna perfettamente il detto “del maiale non si butta via niente” e se ai nobili e ai signori dell’epoca spettavano le parti migliori, ai contadini non rimanevano altro che gli scarti come le interiora. Nel tempo la produzione è cambiata, non si usano più le frattaglie, ma la parta più grassa del maiale come il guanciale e la pancetta per ottenere un salume dalla consistenza morbida e cremosa, caratterizzata poi dal colore rosso acceso dovuto all’alta concentrazione di peperoncino.

Come da tradizione calabrese, la ‘nduja viene prodotta solitamente durante i mesi invernali con le parti più grasse della carne di maiale, quali il guanciale, la pancetta ed il lardello, che vengono tritate e poi impastate insieme ad un abbondante quantitativo di peperoncino calabrese (dolce e piccante), che, oltre a dare alla carne un colore rosso acceso, ne permette una lunga conservazione. Le proprietà antisettiche del peperoncino, infatti, fanno sì che la ‘nduja non abbia bisogno di alcun conservante, rendendolo così un prodotto al 100% naturale e genuino. Quando l’impasto assume una consistenza omogenea e cremosa, viene insaccato nel budello naturale del maiale, un budello cieco, chiamato orba, e poi affumicata con erbe aromatiche, legno di ulivo, quercia e faggio.

Questa fase avviene in un locale idoneo, dove vengono appese le ‘nduje e prodotto il fumo necessario per una decina di giorni massimo per circa mezz’ora al giorno. A seguire è la volta della stagionatura, che avviene in un ambiente fresco e asciutto, in modo naturale per un minimo di tre mesi, fino ad un massimo di sei e quando il prodotto sarà stagionato al punto giusto il budello avrà un colore marroncino scuro, mentre l’interno un bel rosso vivo. A questo punto la ‘nduja può essere messa in commercio sia sotto forma di classico insaccato sottovuoto o in vasetti di vetro.

Molte sono le aziende in Calabria nella zona del Monte Poro e Costa degli Dei che producono artigianalmente  la ‘nduja e tante altre sono quelle più “industriali”, seppur sempre aziende di piccole e medie dimensioni. La procedura di produzione rimane invariata, ovviamente la differenza tra un prodotto industriale e uno artigianale si trova nell’assaggio: nella pastosità e grassezza, nella sua piccantezza e nella qualità stessa della carne. Nella nduja più artigianale viene usato peperoncino coltivato in zona e la carne di maiale allevati in proprio o da allevatori locali.  La ‘Nduja nella sua manifattura è un prodotto che non ha bisogno di conservanti né additivi, in quanto il sale in essa contenuto, oltre alle mistura di spezie e peperoncino dal potere antisettico ne permettono la buona conservazione.

A parte essere buona e golosa al palato, la nduja ha anche delle proprietà nutrizionali apportate dalle sue componenti, in modo particolare dal peperoncino,  consigliato da molti medici e dietologi, in quanto se consumato in dosi non eccessive, favorisce la digestione e velocizza il metabolismo. Anche il lardo appare salutare, ovviamente sempre  se assunto con moderazione, per via dei suoi acidi grassi delle sue proteine che danno energia. Al suo interno ci sono tante vitamine, tra cui B, A, E  e C che ha forte proprietà antinfiammatoria, contiene tanti principi attivi che sono positivi per chi soffre di dolori muscolari e in alcuni casi può avere effetti antistaminici che sono utili per combattere le allergie. Ovviamente per molte delle sue caratteristiche la ‘nduja si è guadagnata la reputazione di alimento afrodisiaco.

Per chi vuole conoscere produttori e assaggiare la nduja sul posto per fare un’esperienza alternativa e più “genuina” può sempre mettersi in viaggio verso la Calabria, e più precisamente a Spilinga, dove ogni anno l’8 agosto si svolge la “Sagra della ‘Nduja”, dove si può degustare la ‘nduja nei modi più svariati possibili.

NESSUN COMMENTO

COMINCIA TU LA DISCUSSIONE

avatar

ULTIME

Notizie

News

Tenuta Zisola, l’animo autoctono della famiglia Mazzei

Sabrina de Feudis |   10 Giugno 2021

News

Sono sette le migliori botteghe italiane del mondo

Giusy Ferraina |   8 Giugno 2021

News

Cuoche Combattenti, quando il cibo è forza per rinascere

Giusy Ferraina |   18 Maggio 2021

AGENDA

Nuove aperture

Parliamo Di...

SEGUICI SU

Instagram

The access_token provided is invalid.