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La Ciambella, una kasbah in formato Capitale dove tradizione e semplicità regnano nei piatti

di Sabrina de Feudis | 27 Giugno 2019
La Ciambella, una kasbah in formato Capitale dove tradizione e semplicità regnano nei piatti

L’afa di un pomeriggio domenicale, carovane di turisti accaldati invadono le strade del centro di Roma, sono le 14:45 il desiderio di mangiare qualcosa di buono pervade testa e stomaco. La Ciambella Bar à Vin è la soluzione ideale per soddisfare questa voglia, un ingresso semplice posto a Via dell’Arco della Ciambella, una traversa alle spalle del Pantheon, apre su un locale che in pochi passi riesce a proporre un ambiente rilassante dai toni a tratti arabeggianti, come il chiostro nella sala finale, che rievoca una kasbah marocchina. Colori tenui dal bianco sulle pareti al color sabbia per gli arredi, marmo e legno a contrasto.

All’ingresso un ampio bancone accoglie i clienti per un calice di vino o un semplice espresso, Mirka Guberti, socia con la compagna, la chef Francesca Ciucci, con gentilezza e tono pacato presenzia la sala. La disposizione dei tavoli è a favore di privacy, gli spazi sono studiati in modo da donare una certa riservatezza ai propri commensali, affascinante è l’ampia vetrata sulla cucina, che mostra la chef, con la sua brigata, piccola e ben collaudata, alle prese con le varie preparazioni.

Mirka Guberti

Mise en place essenziale, un tovagliolo in lino bianco per delineare la postazione, subito a tavola compare il cestino del pane e dei grissini fatti in casa, un impatto iniziale piacevole che ben dispone. Un menù variegato e non affollato ben giocato sull’alternanza di sapori con uno sguardo fisso alla tradizione, come il lesso alla picchiapò, la carbonara o la cacio e pepe. È originale la proposta riservata per gli antipasti con le farinate di ceci in cinque versioni differenti dalla classica, alla scarola saltata, olive nere di Gaeta, uvetta e alici del Cantabrico, un mix di sapori ben assortito, che riesce in una giravolta di gusti a equilibrarli in perfetta sintonia. Stracciatella pugliese, cipolla di Tropea e sgombro al vapore, pesto di sedano, chips di rapa bianca e gel al melograno, l’ultima con baccalà mantecato al profumo di mare.

Farinata di ceci stracciatella, cipolla e sgombro al vapore

Da definire maniacale la selezione delle materie prime e delle aziende fornitrici, una scelta quotidiana che punta alla valorizzazione dei migliori prodotti in modo che le mani della chef Francesca possano celebrare l’eccellenza senza comprometterla. Esaltare senza modificare questo il segreto della sua cucina, piatti che raccontano verità gastronomiche senza celarsi in fantasiosi lavori culinaria dalla difficile comprensione. La semplicità è un tratto distintivo nei piatti della chef Ciucci ed è ben visibile nello spaghettone, pecorino, pomodoro datterino e basilico, un tripudio di italianità racchiusa in novanta grammi di puro piacere, un equilibrio di sapori sapientemente bilanciati dal risultato altamente soddisfacente. La parmigiana, rigorosamente fritta, «altrimenti non potrei chiamarla così» dice Mirka sorridendo, la versione de La Ciambella ha una frittura in tempura con farina di riso, delicata e asciutta, la presenza della provola affumicata rende subito il sapore verace e persistente. I secondi propongono piatti in prevalenza di carne, spaziando tra diverse tipologie: dall’agnello, alla chianina di allevamento laziale, alla quaglia ripiena, il baccalà con broccoletti e pomodoro semi dry è la proposta di pesce de La Ciambella.

Spaghettone, pecorino, datterino e basilico

La carta dei vini è studiata con un criterio che predilige le etichette non commerciali, pur trovandoci in un ristorante collocato nel cuore di Roma; la scelta fatta vira verso vere e proprie chicche enoiche come il Taburro Valpolicella Classica Superiore 2014. La selezione dei dolci rende il finale un piacevole ricordo, dal pan brioche con gelato alla mandorla, alla crema catalana, allo zabaione. La Ciambella è un ristorante che raccoglie al proprio interno una squadra di professionisti pronta a esaltare i prodotti in piatti dalla chiara connotazione tradizionale, lo staff di sala rende la permanenza a tavola un piacere da condividere da soli, in coppia o con amici, la disponibilità di Mirka saprà indirizzare le scelte enogastronomiche verso un risultato entusiasmante. È la forza dei singoli che riesce a rendere la squadra vincente.

Chef Francesca Ciucci

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