Quando gli amici dell’Associazione Mani Tese, della quale mi pregio di essere da anni uno dei loro Ambassador, mi hanno chiamato, chiedendomi una mano per un loro progetto umanitario in Monzambico, ancora una volta sapevano che a loro ed al grande lavoro di solidarietà che portano avanti da anni non avrei potuto dire altro che SI!!!!
Il Monzambico, l’idea di creare un piatto che fosse un ponte tra l’Italia e quella Terra così meravigliosa, ma ancora così difficile, il desiderio che il messaggio di partecipazione arrivasse in modo giusto a bussare alle porte giuste, affinchè le stesse si spalancassero con un aiuto vero, serio e duraturo……… tutto questo era diventato una grande responsabilità con una sola telefonata…….poi, subito dopo l’idea, quella a cui magari pensi per ore e che, poi, invece arriva in un attimo: “LA MIA CALDEIRADA: FUSION AND INTRUSION”. Da lì parte tutto e si arriva dappertutto!
Fusion: la mia idea è quella di fondere la cucina monzambicana e la sua storia con la mia, fare diventare quella distanza che ci divide un viaggio di gusto che invece ci unisce.
Intrusion: perché la storia del Monzambico è ricca di influenze portoghesi e da quelle ha tratto spunto e linfa gastronomica.
Il Monzambico con i suoi pesci freschissimi come la cernia, i frutti di mare le aragoste e tutti i tipi di crostacei; il Portogallo con i pomodori, le cipolle, i peperoncini piccanti; la cultura gastronomica partenopea con la pasta, i limoni, le erbe aromatiche del Vesuvio, tutto si unisce e diventa un nuovo piatto fatto di fusion and intrusion: “Pasta Am…Mare”! …… così il viaggio riprende e questo viaggio non si ferma perché ha un biglietto di sola andata: la solidarietà!!!!!
“Pasta Am….mare”
RICETTA e motivi di ispirazione del piatto –
Questo primo piatto di pasta nasce dall’idea dello chef Gramaglia che “….il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia”. Appunto, in questa ricetta la tradizione partenopea della pasta mista, delle vongole, dei gamberi e di tutti gli altri sapori del nostro mare, diventa creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, guarda al piacere di un ospite attraverso una interpretazione moderna di uno chef Michelin star.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
- 350 pasta mista in trafila di bronzo
n.2 carapace di astice o aragosta
- 200 di gamberi rossi
- 4 scampi
- 300 di vongole
- 300 di pomodoro del piennolo vesuviano
- 0.5 di vino bianco Lacryma Christi del Vesuvio
q.b. sale e pepe
olio extravergine di oliva
- 1 carota, n.1 costa di sedano, una cipolla bianca
n.1 limone
- 150 di lattuga di mare
axsantana
- 200 di cozze
- 70 di amido di riso
Procedimento
Sgusciare gli scampi e i gamberi, condirli con un filo di olio extravergine di oliva; mettere da parte i carapaci.
Per la salsa di alghe
Sbollentare e raffreddare la lattuga di mare, passarla al bimby con un filo d’olio e addensare con un cucchiaino di axsantana; riempire un biberon da cucina.
Per la salsa di impepata di cozze
Cuocere le cozze in una pentola aggiungendo un pizzico di pepe, sgusciarle e passarle al bimby con la loro acqua di cottura, addensare con un cucchiaino di axsantana e riempire un biberon da cucina.
Per il brodo denso di crostacei
In un pentolino fare un soffritto di sedano, carote e cipolla.
Cuocere a sautè le vongole, sgusciarle e conservarle con il loro liquido di cottura.
In una capiente padella tostare tutti i carapaci con una tazzina da caffè di olio extravergine poi sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzetti, il soffritto e 10 litri di acqua freddissima. Asciugare a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, filtrare ed addensare con l’amido di riso e aggiustare di sale e pepe.
In una padella ampia soffriggere l’aglio e olio, aggiungere 4 mestoli di brodo denso di crostacei, le vongole, una grattugiata di buccia di limone.
Cuocere la pasta fino a metà cottura e continuare la stessa nella salsa per amalgamare; aggiustare di sale e pepe se si necessita.
Impiatto
In un piatto fondo bianco lucido inserire la pasta, aggiungere qualche puntino di salsa di alghe e salsa di impepata di cozze, i gamberi e gli scampi crudi.
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