A chi chiede a Paolo Gramaglia, chef stellato, patron del ristorante President di Pompei cosa rappresenti per lui il suo lavoro ed il suo ristorante, con estrema semplicità e naturalezza , risponde:
“Il President è oggi per me quello che è sempre stato: la mia vita! E come ogni progetto di vita che si alimenta e, poi, cresce, viviamo e lavoriamo in accelerazione costante, per raggiungere sempre nuovi e stimolanti traguardi”.
Estate 2018, Capri, l’isola di Tiberio, dei ricchi romani che in inverno soggiornavano a Pompei e d’estate si trasferivano nel posto più bello e chic dell’Impero. Oggi Capri è meta dello Chef Gramaglia, della moglie Laila e di tutto lo staff del President.
Diario di bordo:
Ore 9.00 Partenza per Capri. Tutti i ragazzi di cucina, coordinati dal sous chef Antonio Andreozzi e tutti i ragazzi di sala, agli ordini del maitre Francesco Di Martino, sono ai “nastri di partenza” a Sorrento, in attesa che un motoscafo li porti “sulla pista caprese”.
Ore 11.00 Arrivo a Capri. Non puoi dire di essere in uno dei posti più belli del mondo se non ne assapori i profumi ed i sapori, perciò, d’obbligo l’avventura del Presdient inizia così: piedi scalzi, caffè e torta caprese. Eccola lì vicino a noi la nostra meta: il Bar Augusto, Roberto Staiano, perfetto padrone di casa che rende unico questo momento di assoluto piacere.
Ore 12.00 Operativi nelle cucine di una delle più importanti ed antiche dimore capresi. Qui tutto dice: ” siamo in paradiso”: il sole, il mare che illumina i balconi, concedendo a noi lo sguardo sui faraglioni e sulle barche che animano la vita di questo specchio d’acqua unico.
Ore 16.00 La linea di cucina per il galà dinner è pronta, e lo Chef Gramaglia ed il suo secondo Andreozzi, dopo un breafing con i ragazzi, ordinano un breve pit stop, ci rivediamo alle 19.00.
Anche la sala con Laila e Francesco sono in linea; champagne, flute, posateria d’argento e cristalleria, insieme a preziosi piatti di porcellana, attendono solo di essere i protagonisti di una esclusiva cena caprese.
Ore 21.00 Una tra le più belle notti capresi, la luna che si specchia a mare fa da cornice “all’inizio delle danze”. Da abile “direttore”, lo Chef Gramaglia, insieme al suo team, ordina che la “musica abbia inizio”. La sala, con Laila e Francesco si allinea. Tutto è coordinato, tutto scorre in maniera perfetta, gli ospiti sono come inebriati dal cibo, dai sapori e dalle sensazioni che la cucina di Paolo trasmette loro. In cucina tutto è ritmo, la voce del sous chef Antonio, ferma, decisa, si alterna a quella dello Chef Paolo e la brigata, in rigoroso ed obbligatorio silenzio, esegue.
Fuori, in sala, tutto procede, tutto è scandito da tempi e regole che non ammettono “se e ma”.
Ore 23.00 Gran finale: Il dessert.
Siamo a Capri, torta caprese sì, ma “Caprese indecisa”
La “Luna Rossa Caprese” che si concede agli ospiti è lo sfondo perfetto al grande applauso finale che gli ospiti tributano allo Chef Gramaglia ed a tutto lo staff del President.
“Caprese Indecisa”
Ingredienti per 4 Persone
Per il crumble di caprese
gr 100 di farina 00
gr. 75 farina di mandorla
gr. 100 di mandorle bianche tagliate a lamelle sottili
gr. 100 di burro
gr. 100 di zucchero
gr.25 cacao in polvere
Per il freddoloso al Tiramisù
gr. 60 acqua
gr. 225 di zucchero
gr. 150 di tuorli
gr. 10 di gelatina di pesce
gr. 500 di panna
gr. 300 di mascarpone
Per il morbidoso di datteri
gr. 450 di cioccolato bianco
gr. 50 cioccolato al latte
gr 400 di panna
gr .21 di gelatina di pesce in fogli
gr. 120 di polpa di dattero caramellato
Per la spugna verde
gr. 95 latte
gr. 55 di olio di semi di girasole
gr. 50 di albume di uovo
gr. 10 tuorli
gr. 95 zucchero
gr. 50 farina
gr. 5 succo di zenzero fresco
Per i cilindretti di latte e quelli al caffè
gr. 100 di latte
gr. 100 di caffè
gr. 2,2 di agar
gr. 14 di gelatina di pesce in fogli
Per la salsa di the e camomilla
Una bustina di the e una bustina di camomilla.
60 di zucchero
gr 200 di acqua
gr.5 di xsantana
Varie
gr. 250 di frutti di mosco misti
Preparazione
Per il crumble di caprese
Unire e impastare tutti gli ingredienti per formare una palla di composto che andiamo a congelare per poi grattugiarla su una placca da forno rivestita da carta forno cuocendo a 170° per 7 minuti.
Per freddoloso al Tiramisù
Montare a neve l’albume.
In un pentolino di acciaio formare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua portandolo alla temperatura di 121°
Versare lo sciroppo lentamente nella planetaria con l’albume montato a velocità planetaria media e continuare fino a quando il composto risulti freddo.
Rinvenire la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla lentamente in microonde con un goccio di panna.
Montare la panna e amalgamare lentamente il mascarpone.
Unire ora alla meringa la panna con il mascarpone e la gelatina amalgamare il composto e riempire delle semisfere di silicone. Congelare in abbattitore.
Per il morbidoso ai datteri
Frullate con un poco di acqua i datteri e poi setacciarli due volte.
Sciogliere i due cioccolati in microonde lentamente e aggiungere la polpa di dattero e la panna.
Rinvenire la gelatina in acqua strizzarla e scioglierla in microonde con un poco di panna e aggiungere al composto
Riempire degli stampini di silicone a forma di quenelle e congelare in abbattitore
Per la spugna verde
Unire tutti gli ingredienti in una bastardella di acciaio per ultima la farina. Mettere il composto in un sifone con due cariche
Di gas per crema e farlo riposare in frigo per almeno due ore.
Riempire dei bicchierini di plasticae cuocere a microonde a potenza mendia.
Per i cilindretti di latte e quelli al caffè
Dividere in parti uguali l’agar agar e la gelatina di pesce ammorbidita in acqua fredda in parti uguali tra il latte e il caffe.
Passare al mixer ad immersione il composto di latte e riempire con il composto un biberon da cucina. Con questo riempire delle cannucce da bibite e farle riposare in frigo.
Passare al mixer ad immersione il composto di caffè e riempire con il composto un biberon da cucina. Con questo riempire delle cannucce da bibita e farle riposare in frigo.
Per la salsa di the e camomilla
Inserire le bustine di the e camomilla nell’acqua zuccherata, dopo qualche minuto filtrare l’infuso e aggiungere l’xsantana. Frullare al mixser ad immersione e riempire un biberon da cucina.
Preparazione del piatto
Al centro un piatto piano bianco capiente e lucido fare un arco con
il crumble di caprese, ai due estremi mettere il freddoloso al tiramisù e il morbidoso ai datteri. Aggiungere in bellavista la spugna i frutti di bosco e la salsa di the e camomilla.
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