Dopo essere arrivato terzo nella seconda edizione del programma televisivo “Bake off”, nel 2014, lo chef pasticcere Federico Prodon inizia a disegnare i bozzetti delle sue crostate. Un’idea che piace alla casa editrice Feltrinelli e anche al pubblico, dal momento che il libro che le racchiude vende 10.000 copie. Segue il volume sui dolci al bicchiere e Federico inizia a lavorare al terzo libro non ancora ultimato perché “interrotto” dal suo impegno all’Hungaria, caffè storico della capitale, punto di riferimento del quartiere Parioli.
Quella dell’ Hungaria è stata la classica proposta che non potevi rifiutare.
Dopo una chiusura durata parecchi anni, l’Hungaria ha riaperto a febbraio del 2019 con la nuova gestione dei fratelli Cola e di Federico Scardamaglia. La gente amava questo locale soprattutto per gli hamburger e ancora oggi vengono proposti il “completo” e il “completissimo”. La fama dell’Hungaria, però, era dovuta anche alla pasticceria, che la nuova gestione ha voluto riattivare. Ho accettato la sfida ripartendo da zero, fortunatamente la proprietà condivide la mia scelta di proporre dolci con un’anima che racchiude passato e presente.
Quali sono i dolci proposti nella caffetteria?
Il nostro Profiteroles sta diventando il cavallo di battaglia dell’Hungaria, idem per il Mont Blanc. Il mio segreto è la lavorazione con poco zucchero, ma per l’estetica mi ispiro ai modelli della pasticceria francese.
L’Hungaria è anche ristorante. Quali dessert sono presenti in carta?
Il Tiramisù Hungaria, ad esempio. Si tratta di una mousse al mascarpone, un savoiardo al caffè con una bagna sempre al caffè e una terra al cacao al posto di quello in polvere. Tre consistenze diverse che si bilanciano perfettamente. Un altro dolce è la Sacher, che tra l’altro è la mia torta preferita; la mia versione non contiene il burro, ma olio extra vergine d’oliva, le confetture e il cioccolato che utilizziamo sono di altissimo livello. Il cliente si sta abituando alla qualità dei sapori tramite le materie prime piuttosto che agli aromi chimici.
Insomma, chi viene all’Hungaria non può rinunciare al dolce.
Certo che no, ho lanciato anche una linea di barattoli che durante il periodo del lockdown ha avuto un ottimo riscontro. Le mie nuove produzioni sono i trabucos, una cialda a forma di sigaro ripiena di semifreddo, le bomboniere, piccole sfere di semifreddo e la mia frolla ricotta e visciole.
Quando avete riaperto dopo il lockdown?
In realtà non abbiamo mai chiuso, abbiamo stretto i denti e siamo andati avanti grazie anche all’asporto. Ti racconto una situazione simpatica avvenuta nel lockdown: una nostra cliente ha ordinato 14 profiteroles per il giorno del suo compleanno che noi abbiamo consegnato a tutti i suoi amici, e in collegamento tramite zoom hanno spento le candeline tutti insieme.
L’Hungaria è un caffè storico di quartiere, avete risentito del calo della clientela?
Devo dire che la prima settimana è trascorsa lenta, ora siamo tornati ai vecchi ritmi, dalle colazioni con i nostri cornetti preparati con il lievito madre, all’aperitivo siamo abbastanza pieni.
Lo smart working non vi ha penalizzato?
La nostra clientela è costituita soprattutto dai residenti della zona, il nostro locale non ha mai fatto troppo affidamento sui clienti provenienti dagli uffici.
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