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Davide Boggian con il suo ristorante sfida i cliché di Fregene

di Sabrina de Feudis | 19 Marzo 2019
Davide Boggian con il suo ristorante sfida i cliché di Fregene

La passione è il primo ingrediente con cui Davide Boggian, chef classe ‘84, condisce la sua vita e il proprio lavoro. Davide è lontano dall’immagine dello chef moderno, proiettato su se stesso e in sovraesposizione mediatica e social, al contrario, lui è un ragazzo molto riservato e abbastanza schivo, pronto a parlare più della sua cucina che di sé. Davide ha nel curriculum una gavetta importante accumulata nelle più importanti cucine stellate d’Italia: tre anni al ristorante “da Caino” due stelle Michelin, più di due anni da “Madonnina del Pescatore” due stelle Michelin, un anno da Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin. Dopo questo lungo peregrinare tra i ristoranti gourmet decide di compiere una scelta di vita: aprire un ristorante tutto suo.

Davide Boggian con Luca Calvigioni all’interno della cucina di HandMade

Nel 2014 Davide ipoteca il proprio futuro e quello della fidanzata Giulia con un grosso investimento che li accompagnerà per un lungo periodo, diventando soci in affari, compagni nella vita e colleghi di lavoro. Il ristorante di Davide si chiama Hand Made, che già dal nome identifica la filosofia del suo lavoro: tutto è fatto a mano. Il ristorante si trova a Fregene, sua città d’origine, in una location di nuova costruzione, all’ingresso della cittadina, distante dal mare con un panorama inconsueto per gli habituè di Fregene, un grande campo verde coltivato a carote. Giulia ci tiene a precisare che Hand Made è differente rispetto all’offerta gastronomica proposta nei ristoranti degli stabilimenti balneari: «da noi non ci sono i classici spaghetti e vongole o la frittura di paranza in cartoccio, Davide ha un modo personale di interpretare gli ingredienti e di combinarli fra loro azzardando e spesso anche di parecchio».

Il suo menù è molto snello e cambia ogni due settimane, tre piatti differenti per ogni tipologia di portata, sufficienti per soddisfare ogni voglia, dal pesce alla carne, seguendo la stagionalità di ogni prodotto. La bravura di uno chef è tale quando non strapazza la materia prima anzi la esalta accostandola con ingredienti semplici e ben cucinati. Hand Made è un ristorante che racchiude negli spazi e nell’arredamento il carattere e le passioni di Davide, ogni mobile è frutto di una ricerca, da lui effettuata, e la cucina rappresenta il prolungamento della sala con una vetrata scorrevole che rende i due ambienti unici. La cucina è davvero ampia e luminosa, uno spazio ideale dove dirigere ogni singolo elemento in una sinfonia di gusto. «Avrei bisogno di tanto altro per renderla perfetta, piano piano ci arriveremo» Davide parla così della sua cucina con lo spirito di chi è pronto sempre a guardare avanti.

Come nelle migliori famiglie tra Giulia e Davide c’è una chiara divisione dei compiti: lui in cucina e lei in sala, come ci spiegano entrambi «è difficile trovare del personale fidato a cui trasmettere la nostra idea di ristorazione», ci dice Giulia, «basti pensare che quando il nostro sommelier Danilo è andato via perché ha deciso di cambiare lavoro, ho reagito così male da non parlare con nessuno per una settimana, mi sono sentita come se Davide mi avesse detto non ti amo più, mi lego tanto ai nostri ragazzi e per questo reagisco così». Oggi a supportare il loro lavoro c’è una squadra di giovanissimi, Luca Calvigioni in cucina, Jasmeen Kaur e Sara, detta Saretta, Kaur in sala. Giulia tra l’altro è una pasticcera e nel locale a fianco c’è “La Dolceria”, dove le sue creazioni allietano i clienti dal momento della colazione fino all’ora del tè con cornetti, torte, mignon e biscotti. Il loro sogno è quello  un giorno di abbattere il muro che divide il ristorante dalla pasticceria e di diventare un’unica cosa.

Sul menù sotto il titolo “Te le suono” Davide propone lo spaghettone alla chitarra, scampi, zabaione salato e riduzione di campari e arancia, un mix di sapori sapientemente mescolati per rendere questo piatto un componimento inedito di gusto. Perfetta la cottura della pasta, gli scampi raccontano di una freschezza della materia prima che nel piatto è evidente e poi il resto degli ingredienti  nella composizione suonano bene tutti insieme. I secondi  piatti prevedono in carta un rombo, una punta di vitello e un tonno rosso. Il rombo con carciofo alla brace e patate è un piatto semplice, che punta ad abbracciare il concetto di semplicità che molto spesso diventa difficile da ritrovare nelle cucine moderne, sempre più ossessionate a inseguire illusioni culinarie che disorientano il cliente. La semplicità vive nella ricerca dell’ingrediente migliore, cercando di valorizzarlo al massimo senza fare sfoggio della bravura dello chef che spesso lo sovrasta fino ad annullarlo. Il dolce chiude su un flan alla banana con caramello salato e arachidi tostati che vorresti non finisse mai … ma poi finisce.

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