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Aziende

Dal laboratorio al piatto: la rivoluzione assoluta di Mauro Secondi

di Niccolò Pau | 16 Aprile 2019
Dal laboratorio al piatto: la rivoluzione assoluta di Mauro Secondi

I quartieri delle grandi città riservano grandi sorprese a chi riesce a guardare oltre il muro del primo impatto, ma soprattutto sono miniere di opportunità per chi con pervicacia porta avanti il proprio lavoro, come ha fatto Mauro Secondi. Nasce come pastificio di Torre Maura ma in pochi anni è stato in grado di imporsi sul mercato romano della pasta all’uovo, alzando l’asticella della qualità e portando nei ripieni piccole grandi rivoluzioni. Supportato nel lavoro, oltre che nella vita privata, dalla moglie Serena ha portato avanti con forza il suo pensiero, anche prima di mettere le mani nella farina e sporcarle di uova fresche: “il cibo ha il suo valore, ma hanno valore anche le persone che lo hanno prodotto.”
Nella vita professionale di Mauro Secondi, docente fra le altre cose alla scuola di cucina professionale “A Tavola con lo Chef”, l’incontro con lo chef Antonio Chiappini, nonostante la differenza di lavoro e talvolta di approccio. Lo chef Chiappini, prematuramente scomparso, ha lasciato nei suoi allievi e amici un insegnamento che in questo caso assume un valore enorme. Come era solito dire “quello che ce mette ce lo aritrovi” nel suo simpatico e piacevole intercalare romano.
Forse anche da questo nasce l’idea di Secondi di dedicarsi alla nuova linea di ravioli che hanno come ripieno un solo ingrediente. Perché quando i componenti sono pochi è assolutamente importante che siano di qualità eccelsa e che vengano lavorati nel rispetto delle proprietà organolettiche. Assoluto ha una sfoglia di pasta realizzati con grano duro, uova in guscio e una piccola percentuale di farina 00 di grano tenero. Sono i ripieni a determinare il carattere e il sapore, senza la minima aggiunta di coloranti. Ravioli “Assoluti”: il ripieno viene preparato con verdure e radici al 100%, sfruttando le caratteristiche intrinseche del prodotto per raggiungere la consistenza e il sapore ideali. Il primo passaggio è una cottura al vapore prolungata ad una temperatura di 93-97 gradi con lo scopo di rompere le fibre della verdura e rendere più disponibili sia i macronutrienti che i micronutrienti che altrimenti andrebbero persi nel complesso processo digestivo cui sono sottoposti. Una volta cotti, i composti ottenuti vengono fatti concentrare ulteriormente in padella ed infine ridotti in una crema densa, finissima e carica di sapore.

A questa novità si affianca la linea di pasta all’uovo che ha reso famoso Mauro Secondi, grazie alla lavorazione minuziosa e alla scelta delle materie prime; nella proposta spiccano il ‘33grammi’ raviolo di questo peso voluto per festeggiare i 33 anni di produzione del laboratorio.
Dal 2017 l’artigiano porta avanti il progetto “Cibo Utile” facendo in modo che la produzione di pasta si coniugi con la scienza delle nutrizione, progetto in cui è affiancato dal biologo nutrizionista Dott. Domenicantonio Galatà. Cibo Utile è un nuovo format di Food Delivery per far risaltare la qualità nutrizionale dell’alimento selezionando materie prime d’eccellenza preparate con tecniche e cotture che non influenzino la biodisponibilità di vitamine, sali minerali e antiossidanti. Tutti i pasti sono bilanciati per il cliente in base alle caratteristiche fisiche e sono composti da una portata principale è uno snack a base di verdure.

Molta attenzione viene riposta anche nella scelta dei cereali utilizzati come farina per la lavorazione della pasta, il tritordeum, il cereale del futuro: ibridazione completamente naturale tra l’orzo selvatico e il grano duro. Dai ricchi principi nutraceutici: meno glutine, più proteine biodisponibili, meno amido, più fibre alimentari. Contiene minerali essenziali come zinco e rame oltre che luteina, un antiossidante appartenente al gruppo delle xantofille (pigmenti liposolubili simili ai carotenoidi), fondamentale per la salute oculare.
Non solo ravioli, gnocchi e pasta all’uovo, il laboratorio di via delle Alzavole è una bottega che travalicando i confini del quartiere richiama clienti e appassionati da tutta Roma, dove trovare consigli sulle cotture e suggerimenti per le ricette in cui impiegare la pasta che si acquista; tutto grazie alla competenza di Mauro Secondi.

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