Per anni ha coltivato il sogno di aprire un locale tutto suo, un obiettivo perseguito da quando ha iniziato a lavorare nella ristorazione dopo il diploma alberghiero. Dopo essersi fatto un nome grazie a diverse esperienze di livello (è stato sous-chef di Salvatore Tessa, executive chef di Enoteca La Torre e successivamente di Villa Leatizia), Danilo Ciavattini ha scelto di tornare da dove era partito.
Nel 2017 apre a Viterbo, in via delle Fabbriche, l’omonimo ristorante: 30 coperti e una filosofia culinaria che affonda le radici nella tradizione contadina. “Ho creduto nel territorio e ho avuto una risposta positiva. La mia clientela è prevalentemente locale e questo è per me un motivo di grande orgoglio“.
Gourmet è il primo aggettivo che viene in mente osservando l’estetica curata dei piatti ma scopriamo che questa parola, che per Ciavattini richiama un’idea “ingessata” di cucina, non è propriamente nelle corde dello chef: “Preferisco parlare di ristorazione fatta a regola d’arte. Credo che la cosiddetta cucina gourmet debba tener conto di un grande cambiamento: il cliente d’oggi è alla ricerca di un’esperienza piacevole e rilassante, non vuole forzature e interferenze. Ecco perché nel mio ristorante ho voluto sfoltire alcune figure stereotipate dell’alta ristorazione, prima fra tutte le spiegazioni dello chef che si soffermano sul piatto, e intanto le pietanze si freddano“.
Raccontare la filosofia gastronomica di Ciavattini è, però, d’obbligo in questo caso: “Ci ho messo tempo prima di trovare quella giusta, passando attraverso tante sperimentazioni. Alla fine ho capito che la mia fonte d’ispirazione è la cucina contadina, quell’incredibile sapienza fatta di tentativi concreti per tirare fuori il meglio seppure con poco“.
La “Patata interrata” è uno dei piatti che rende bene la “ricostruzione” contadina operata dallo chef: “Cucino la patata tra erbe aromatiche e funghi, poi viene posta su una zuppa di tartufo nero e funghi e sommersa in un terriccio di cornucopie e porcini. Ho ricostruito la patate come si trova al momento che viene estratta dalla terra. Tutti i sapori e i profumi ricordano quell’odore di terra fresca e rovesciata“.
Tra le proposte estive troviamo “Essenza di pomodoro“, un piatto minimale: “Ho tolto l’acqua dal pomodoro e, grazie all’affumicatura e alle erbe aromatiche, ho aumentato e reso più lungo il suo sapore. Dopo la lavorazione il pomodoro viene ricostruito nella sua forma naturale. L’acqua tolta precedentemente diventa una bevanda che arricchisco di vari profumi, tra i quali la lavanda e la vaniglia“.
Il rinnovo del menù segue l’andamento dei prodotti stagionali: “Nella scelta delle materie prime non sono un fanatico del chilometro zero ma credo nella valorizzazione dei prodotti locali. L’Olio dei Colli Etruschi, le carni di Stefanoni, Luca Di Piero, San Bartolomeo e la Tartuferia Viterbo sono solo alcune delle eccellenze del viterbese che utilizzo. Per un ristoratore è importante stringere rapporti con i produttori locali, solo facendo lavoro di squadra possiamo valorizzare il territorio“.
Via delle Fabbriche, 20-22
01100 – Viterbo
+39 0761 333767
CHIUSO : Domenica sera – Lunedi pranzo – Mercoledì tutto il giorno
SPECIALE AZIENDE