Parlare di Acquerello significa raccontare il celebre riso in lattina, ma anche ripercorrere la storia di una azienda che sin dal 1935 si occupa di risicoltura e oggi rappresenta una delle eccellenze italiane nel mondo, grazie all’unicità e alla qualità dei suoi prodotti. Ma significa anche parlare di alta ristorazione italiana, che ha scelto questo marchio come sinonimo di qualità e garanzia, simbolo di una cucina salubre e innovativa, che punta tutto sulla riscoperta di una materia prima autentica.
E’ questo il compito, infatti, che Acquerello sente di avere come produttore, dichiara convinto il suo patron, Piero Rondolino: “È nota l’importanza del Made in Italy e il settore con le maggiori possibilità di crescita è quello alimentare; in questo scenario è centrale il ruolo della cucina italiana che si caratterizza sempre di più, con i giovani chef, per semplicità, salubrità e valorizzazione delle materie prime. Queste sono le basi dell’alimentazione del futuro che si sta allontanando dai canoni di una cucina troppo elaborata”.
Ma perché il riso Acquerello è così speciale, tanto da essere scelto dai migliori chef d’Italia e non solo? Alla base c’è la coltivazione del riso, l’unica che viene fatta in sommersione; governare l’acqua, che è la vita del riso, è il lavoro più importante per la sua crescita, quello che Piero Rondolino ha sempre amato fare. Poi come ci spiega lo stesso Rondolino: “Prima di diventare Acquerello i chicchi devono riposare da 1 a 7 anni e superare una lavorazione lenta e delicata, che attraversa oltre 20 passaggi. Il risone viene conservato al fresco per un tempo più lungo possibile per perfezionare le qualità organolettiche del chicco e un assestamento qualitativo che conferisce maggiore tenuta in cottura, rendendo l’amido e le proteine meno solubili e aumentandone la capacità di assorbimento dei condimenti. Al termine di questo periodo, i chicchi vengono sbiancati con l’antico metodo dell’elica, inventato nel 1884 e da sempre considerato il migliore e Acquerello è l’unico riso al mondo che viene ancora sbiancato così. Solo questo metodo lento e delicato lascia ogni chicco perfetto, privo di fratture che provocherebbero una cottura non uniforme del riso. Nello sbiancare il riso, la gemma però si separa inevitabilmente dal chicco e viene quindi eliminata impoverendolo proprio della sua parte migliore. In Acquerello invece, la gemma viene recuperata integralmente grazie a un procedimento brevettato. Essendo un grasso, si scioglie in maniera naturale quando viene miscelata al riso bianco e viene riassorbita alla parte esterna del chicco. È l’unico riso al mondo reintegrato con la propria gemma”.
Una lavorazione senza eguali, che rende a pieno il concetto dell’artigianalità e della qualità. A questa si aggiunge poi l’immagine e un packaging che ha definito la brand identity di questo prodotto: “Negli anni Novanta confezionare il riso sottovuoto era rarissimo, lo facevano in pochissimi; confezionarlo nel contenitore più̀ affidabile, la lattina, non lo faceva assolutamente nessuno. Il risultato? Una perfetta conservazione nel tempo e una identificazione esclusiva differenziandone l’immagine – racconta Piero Rondolino – dapprima è nato il nome, Acquerello, poi l’immagine è venuta di conseguenza e descrive il luogo di produzione, la Tenuta Colombara, il paesaggio di risaia e le Alpi circostanti”.
Un prodotto conosciuto e riconosciuto per le sue qualità ovunque, che appartiene al movimento culturale, come lo definisce il presidente del brand, dei nuovi grandi chef, ma che sta arrivando con il passaparola anche sulle tavole dei consumatori privati. Un percorso lungo, ma perfetto, che annovera Acquerello tra gli innovatori del food: “Copiando non si va da nessuna parte, soprattutto per un piccolo produttore”, sottolinea Rondolino. “Bisogna pensare qualcosa di diverso, che non sia già stato fatto, e poi riuscire a farlo. Certo oggi bisogna fare bene le cose perché la riconoscibilità della qualità è, sempre di più, alla portata di tutti. La ricerca e l’innovazione per la qualità sono e saranno il nostro obiettivo”.
E proprio facendo riferimento all’innovazione e alla ricerca sul prodotto chiediamo se c’è qualche ricetta con il riso Acquerello che è rimasta nel cuore di Piero Rondolino. “Riguardo alle ricette, preferisco parlare della ricetta che tutti in cascina amiamo di più. Non è un risotto, ma una semplice insalata di riso. La prepariamo facendo cuocere Acquerello per assorbimento in due parti e mezzo di acqua, senza scolare per non disperdere una parte della gemma che ricopre i chicchi e poi aggiungendo olio e verdure di stagione”.
In fondo la semplicità dei sapori autentici è l’innovazione più grande a cui stiamo assistendo.
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