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I nuovi progetti di Davide Del Duca, lo chef che ha portato la terra nei suoi piatti

di Sabrina de Feudis | 30 Luglio 2019
I nuovi progetti di Davide Del Duca, lo chef che ha portato la terra nei suoi piatti

Foto da Rasa Makaraityte

Davide Del Duca, chef classe 1982, barba lunga e fisico imponente, propone in cucina la propria visione di terra, realizzando piatti che riportano alle origini e alle radici proprio della sua di terra, la Ciociaria. Una lunga gavetta affrontata al fianco di chef importanti come: Enzo Frassanito al Convivio Troiani di Roma, una stella Michelin, Graziano Ballerano al Veste di Tivoli, Cristina Bowerman al Glass Hostaria di Roma, una stella Michelin e Adriano Baldassarre al Tordomatto di Zagarolo. La sua lunga formazione nel 2007 l’ha portato ad aprire il suo primo ristorante, Osteria Fernanda in via Ettore Rolli a Roma. Nel 2015 il successo ottenuto lo porta a spostarsi di qualche metro, in compagnia sempre del suo socio Andrea Marini, sommelier e bartender, realizzano una nuova Osteria Fernanda dallo stile più moderno, con una sala bella e luminosa gestita dall’attenta moglie di Davide, Manuela Menegoni.

Le sue origini lo portano a instaurare con i prodotti della terra un legame che trascina nei suoi piatti, che parlano con sincerità toccando in modo sublime le corde del gusto. Oltre a dedicare il suo tempo al ristorante e alla famiglia da poco Davide Del Duca ha avviato un nuovo progetto, legato al mondo delle consulenze in ambito ristorativo dalle nuove aperture al supporto ai ristoranti in difficoltà chiamato: “Basilico out of Food”.

Davide Del Duca e Lele Usai

Com’è nata questa idea?

È nata all’interno del mio ristorante, oggi il mondo della ristorazione è cambiato prima la gente si avventurava in questo settore, oggi si è consapevoli che per aprire un ristorante c’è bisogno di conoscenza. Tante persone mi chiedevano consigli, supporto così ho deciso di creare un progetto che potesse aiutarli perché c’è davvero tanta richiesta.

Tu di cosa ti occupi all’interno di questo nuovo progetto?

Il mio ruolo è incentrato sulla formazione e il reperimento del personale all’interno della start up che si intende avviare.

Cosa manca in questo momento nella ristorazione?

Oggi ci sono troppe attività e manca in molte di queste un’identità ben precisa, il nostro obiettivo è proprio quello di dare al ristorante un’identità.

Come si riesce a far questo in un locale?

Bisogna capire l’idea che era all’origine del locale stesso, si fanno ricerche di mercato per comprendere le richieste e le aspettative dei potenziali clienti e capire se quell’idea può soddisfarle.

Questo l’hai fatto anche per la tua nuova Osteria Fernanda?

Sono passati quasi cinque anni dalla nuova apertura e lì ho ragionato su quelle che sono state le mie esperienze e su ciò che più mi apparteneva. Sono un cuoco nato in campagna, nella provincia di Frosinone, conosco bene la terra e il bestiame e ho deciso di seguire la mia linea con un prodotto molto estremo, ma legato alla terra, così è nata la linea delle radici, utilizzando poca carne e poco pesce, mettendole insieme con una tecnica mia: la brace e il fermentato.

Chi viene da te che cucina trova?

Una cucina di contrasti, mai piatta, chi approccia ai miei piatti prova sempre delle sensazioni, anche forti a volte, basta pensare al rigatone di radici, di cui tanto se n’è parlato ultimamente, ndr ridendo, è un piatto che vira su tonalità forti dall’amaro all’acido, che ricorda molto la terra.

Come l’hai concepito questo piatto?

L’ho concepito partendo da un brodo classico, più lo ripetevo e più comprendevo che non mi apparteneva non dava ciò che volevo ritrovare nel piatto. Ho iniziato a inserire le radici, poi le tostature, l’affumicatura ho pensato che l’infusione dei funghi ci stesse molto bene, che mi restituiva un gusto di terra e quindi è nato questo fondo che sembra di carne ma in realtà è di terra e così abbiamo fatto i “Rigatoni di Radici”.

Quali sono gli errori che commette chi vuole approcciare al tuo lavoro?

L’errore è quello di avvicinarsi con semplicità a questo lavoro, spesso ho conosciuto persone provenienti da altri ambiti lavorativi, che con estrema facilità hanno visto nella ristorazione la propria forma d’investimento, rendendosi conto, poco dopo, che non è così facile gestire un ristorante. Chiunque voglia iniziare questa attività deve essere consapevole che dietro questo lavoro c’è sacrificio, si approccia a uno stile di vita non a un lavoro.

Come la vedi la ristorazione romana adesso?

Oggi la ristorazione romana è in crescita molti giovani stanno uscendo dalle cucine dei grandi maestri per aprire nuove attività, basta pensare ai ragazzi di “Retrobottega”. Una delle ultime realtà molto interessanti nate a Roma, la loro bravura risiede nella capacità di aver realizzato e ben comunicato un nuovo format molto identificativo.

 

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