5 Chef per 5 Province: un viaggio enogastronomico alla scoperta dei sapori del territorio laziale

Il 21 giugno 2018, il Salone delle Fontane a Roma, ha ospitato alcuni tra i migliori chef delle province laziali in occasione dell’evento RiGenerare, organizzato da Palombini in collaborazione con Excellence, e diretto agli operatori del settore UNINDUSTRIA, Unione degli Industriali e delle Imprese.

All’interno di una delle location più rappresentative del panorama ricettivo romano, ricca di suggestioni di luce naturale, con la sua grande scala in marmo e le fontane decorate con mosaici, ha preso vita un viaggio gastronomico attraverso le eccellenze del territorio, che punta non solo a valorizzare il gusto ma le storie e le idee imprenditoriali vincenti di un territorio che vuole rigenerarsi. Quindi l’enogastronomia e l’agricoltura laziale sono state le protagoniste indiscusse della serata, distinguendosi con produzioni tipiche (DOP, IGP), etichette vinicole di qualità certificata (DOC, DOG, IGT) e prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) come la Bufala dell’Agropontio, l’olio della Sabina, la ricotta di Amatrice, la porchetta di suino nero di Rieti, l’oliva nera dalla sabina cotta nella cenere, i polpi della Tuscia con le patate di S. Lorenzo, lenticchie di Onano e il tartufo dei monti Cimini, le nocciole del viterbese, il prosciutto di Guarcino, il Conciato di San Vittore. Tutti prodotti sinonimo di un lavoro di qualità di cui Niko Sinisgalli, Maximiliano Cotilli, Leonardo Morelli,  Ornella De Felice e Luca Ludovici sono stati per una sera Special Excellence Ambassador.

L’esperienza sensoriale variegata ha avuto inizio con un trionfale aperitivo a corner tematici dedicati ad ogni provincia del Lazio – Roma, Rieti, Latina, Frosinone e Viterbo – realizzata con la collaborazione attiva di chef del territorio selezionati da Excellence. Il fronte reatino è stato presenziato da Niko Sinisgalli, Executive Chef presso Tazio Ristorante e Champagneria, all’interno del Palazzo Naiadi – The Dedica Anthology, splendido Hotel 5 stelle nel cuore dei Roma che propone un’atmosfera calda e misteriosa per gustare ottimo cibo e vino in un ambiente formato da piccole e raccolte salette, dove poter cenare nel massimo della riservatezza e della privacy.

All’interno di TAZIO infatti, che dedica il suo nome a Tazio Secchiaroli (fotografo-paparazzo che ha reso indimenticabile il periodo della Dolce Vita immortalando Divi di tutto il mondo), il design si sposa con la filosofia del locale ed offre una selezionata carta dei vini da accompagnare a degustazioni di piatti di carne e pesce. Un menù originale che propone piatti dai gusti semplici e ricercate tecniche, sapori rivisitati in chiave moderna che danno nuova linfa vitale ad ingredienti e sapori di un tempo passato. Per l’aperitivo anche una stupenda location con piscina e vista.

Maximiliano definisce la sua cucina “reale, concreta, vitale“: un’interpretazione personale della cucina italiana a 360 gradi ispirata dal territorio e dal vasto patrimonio agricolo dell’ Agro Pontino. La ricerca del gusto qui parte dall’impiego di materie prime selezionate, di ottima qualità, preparate con tecniche di cottura particolari e tradizionali, come il vapore, la bassa temperatura e “la padella” (che è la sua tecnica del cuore), e gioca spesso sulla commistione di consistenze e sapori lontani come i piatti di carne e pesce accompagnati da gelatine, spume, riduzioni, estratti, clorofille e composte a base di frutta o spezie.

Leonardo Morelli invece, sul fronte Tuscia, unisce storia ed innovazione del territorio, grazie alla sua cucina di qualità, semplice e genuina in una cornice altamente informale, “Le Ghiottonerie di via Roma”, un posto d’altri tempi, una gastronomia d’asporto con pochi tavoli per i fortunati avventori.

Qualunque sia il giorno da voi scelto per fare una sosta di gusto, troverete un menù parlato più che scritto, ovvero i piatti che Leonardo lavora giornalmente divisi tra piatti classici e tradizionali come Pomodori con il riso, Strozzapreti alle vongole, Pappardelle al ragù di cinghiale e mirtilli, La panzanella, Il baccalà della nonna Romelia (in umido con uvetta, antichi pomodori di napoli, granella di nocciole dop) e preparazioni d’ispirazione fusion, come la paella di pesce, sushi e tartare, tutto realizzato con materie prime del territorio di cui Leonardo si fa conoscitore e selezionatore perché si sente un oste a tutto tondo, e quello che più gli piace è fare la spesa e conoscere (o riconoscere) la materia prima.

Il territorio laziale è stato rappresentato dalla chef Ornella De Felice nata a Nettuno, donna forte e determinata che approda al mondo enogastronomico, ma solo dopo essersi laureata in sociologia. Nel 2009, viene chiamata presso il Coromandel, luogo in cui si condensa un raffinato gusto tra intensi cromatismi e arredamenti d’essai, di cui Ornella  gestisce l’intera cucina, interpretando gli ingredienti di stagione, studiando la materia prima e proponendola in chiave sempre nuova e creativa. Per la stagione estiva l’accento è posto sui toni freschi, vegetali ed agrodolci.

L’attenzione nella scelta di ingredienti di alta qualità si coniuga all’esecuzione tecnica e alla scelta di abbinamenti sempre di grande equilibrio, mai scontata e in un’ottica confort e di rispetto al cliente. Dal suo attento e continuo studio sulle caratteristiche dei cibi, nasce uno dei piatti che è diventato un must di Coromandel: Carpaccio di anguria, feta, lattuga di mare e caviale di soia. Qui l’anguria è trattata in modo tale che la texture sia resa simile alla carne cruda, condita poi con elementi sapidi e agrodolci.

Si continua con l’elogio ad un grande classico della cucina italiana è lo Spaghettone Mancini al pomodoro di Corbara, corbarino candito, cacioricotta e timo limone, così come la Fettuccella di farro Felicetti con vongole, pesto di rucola e bottarga, riportano alle sera d’estate in riva al mare. C’è poi la Cheesecake con alla base una sablee al mais, farcita con formaggio fresco e ricotta, e con verdure di stagione fresche e agrodolce, avocado, noci ed erbe aromatiche. La Triglia di scoglio con scapece di zucchine, burrata e fiori, dove la carnosita del pesce ed il suo gusto ferroso bene si sposano con la burrata fondente e le zucchine prima fritte e poi marinate in aceto. Non si può non concludere in bellezza con dessert molto goduriosi e rotondi come la Namelaka di cioccolato bianco e fava Tonka, lamponi e wasabi, piuttosto che le Bombette fritte accompagnate da crema di gianduia.

A chiudere il viaggio tra i sapori tradizionali delle province del Lazio, ci ha pensato lo chef Luca Ludovici, classe 1986, nato a Fiuggi e formatosi nelle cucine di Terrinoni, Sciullo, Marchesi, Michel Roux ed Alajmo, e che propone oggi una cucina di terra e sapore il cui scopo, con le sue solide basi di cucina francese, è quello di esaltare la materia prima manipolandola il meno possibile. Infatti tra gli ingredienti di cui non può fare a meno ci sono “la mano del contadino, quella dell’ allevatore, del pescatore, la terra, l’acqua e la sua testa” perché più che la cucina in sé il suo sogno è quello di riportare a tavola i gesti sapienti, il lavoro impagabile dei produttori, la storia di ogni singolo ingrediente che va a proporre e valorizzare.

Attualmente è l’executive chef presso L’Osteria di Birra del Borgo, (via Silla 26, Roma) un’ottima osteria che ha puntato tutto sull’abbinamento pizza/cibo/birra di qualità, e dove il sapore fa rima con sperimentazione e tradizione. Qui Ludovici propone la sua cucina di materia prima e salse legate alla perfezione di matrice francese, in piatti come Spaghetti caglio, olio e peperoncino, Barron di Agnello, Quaglie in terracotta e, tra i dolci, la sua interpretazione di pane, ricotta e fichi. 

Una serata dunque ben riuscita, dove la complicità tra i cuochi e chi ama il proprio mestiere ha fatto la netta differenza e ci ha permesso di conoscere da vicino tante diverse sfumature della stessa porzione di Itala, nonché di annotare 5 indirizzi per assaporare 5 declinazioni di 5 diversi approcci alla cucina in un clima sempre nuovo di rigenerazione del gusto interpretato da 5 Excellence chef!