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#NoMoreExcuses

Mirko Moglioni: “Usare la bilancia aiuta a sprecare meno cibo”

di Fabio Castelli | 13 Gennaio 2021
Mirko Moglioni: “Usare la bilancia aiuta a sprecare meno cibo”

La tradizione romana si unisce alla modernità in uno dei locali storici più rinomati della Capitale. Brigitte Bardot, Frank Sinatra, Jimmy Hendrix, Sophia Loren; sono solo alcuni dei personaggi famosi che, dal 1914, hanno potuto mangiare da Alfredo alla Scrofa. Re indiscusso delle famose fettuccine Alfredo, diventate poi famose anche e soprattutto in America, il ristorante di Via della Scrofa si modernizza, pur mantenendo ben salde le tradizioni, con lo chef Mirko Moglioni, ospite, oggi, della nostra rubrica #NoMoreExcuses.

Una nuova avventura è iniziata in un momento, però, molto delicato
Ho intrapreso questa nuova avventura a dicembre dello scorso anno, in un ristorante storico dove sono felice di stare perché vivo una realtà sana con dei collaboratori e una proprietà unica. Nonostante il momento di difficoltà ci siamo compattati e ne stiamo uscendo in maniera molto più che dignitosa.

Come si uniscono, in cucina, tradizione e modernità?
Semplicemente con quelle che secondo me sono le basi della cucina: la scelta della materia prima, il rispetto del posto in cui ci si trova e dalla tecnica. Abbinare ai piatti di tradizione delle tecniche moderne fa si che si possa esprimere una cucina moderna a tutto tondo.

Modernità che passa anche attraverso la sostenibilità, come si è adattata nella sua cucina?
Sostenibilità che io inquadro soprattutto nella scelta oculata delle materie prime. Da sempre instauro un rapporto diretto con i fornitori, perché per il carico di lavoro non riesco ad andare direttamente a scegliere il prodotto. A loro dico sempre una cosa: “dovete portarmi una materia prima di qualità come se doveste portarla a casa vostra”. Questo è il concetto, che scelgano con i miei occhi.
Un suo piatto di cucina circolare?
Questo è un concetto che applico quasi a tutti i miei piatti, proprio perché propongo sempre dei menù stagionali che, quindi, vengono cambiati ogni 4 mesi. In questo modo posso utilizzare i prodotti freschi del periodo e, così facendo, riesco ad utilizzare sempre la quasi totalità del prodotto.
Un consiglio anti-spreco per i lettori?
Secondo me è si tratta più di un discorso di metodologia tradotto, fondamentalmente, nell’uso della bilancia. Molto spesso a casa si tende a prendere il cibo, anche in quantità eccessive, e cucinarlo. Invece si dovrebbe cucinare solo la dose pesata a seconda dei commensali. Questo, per me, in alcuni frangenti potrebbe essere una piccola soluzione!

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