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Una cena a quattro mani nata nel nome di un’amicizia

di Sabrina de Feudis | 14 Marzo 2019
Una cena a quattro mani nata nel nome di un’amicizia

Due chef, due ex vicini di casa, due amici, entrambi classe’83, uno il testimone di nozze dell’altro, sono i protagonisti della cena a quattro mani, dello scorso lunedì, al ristorante Giulia di Roma. Pierluigi Gallo chef di Giulia Restaurant e Nicola Fossaceca, chef una stella michelin, del ristorante Metrò di San Salvo Marina in provincia di Chieti, si sono riuniti, in virtù dei vecchi tempi, in una serata speciale. Una “carrambata” che dopo anni li rimette insieme per la prima volta in una cucina da condividere per una cena che sottolinei quanto la veridicità dei sentimenti possa essere l’ingrediente da aggiungere per impreziosire i piatti e saziare i cuori.

Giulia Restaurant

Una cena articolata su un doppio binario, dove la carne si alterna al pesce, seguendo le predisposizioni naturali e professionali dei due chef, carne per Gallo e pesce per Fossaceca, in un abbinamento continuo e sempre centrato con il vino selezionato. Una cena che chiede ai commensali di allacciare le cinture e partire per un viaggio ad alta intensità di gusto con abbinamenti al limite dell’equilibrio, creando un pathos continuo per l’attesa del piatto successivo. Chef Fossaceca cucina e lavora il pesce con la devozione di chi è consapevole che un cibo già buono merita un tocco sapiente per renderlo perfetto. Semplice poesia assaggiare i ravioli di chef Fossaceca ripieni di pane, burro e alici con bottarga “Borealis”, ricavata da un pregiato tipo di merluzzo nordico, chiamato Skrei, le cui migliori sacche ovariche sono selezionate, salate e lasciate essiccare dalle 10 alle 15 settimane solo sotto l’effetto dei venti gelidi e secchi dell’Artico, proprio come facevano i vichinghi. Ogni raviolo racchiude un’esplosione di sapori dove la prepotenza gusto olfattiva delle alici diventa persistente. Un piatto così spinto nei suoi sapori trova la perfetta armonia con un vino sardo dell’azienda Deperu Holler, nome nato dal matrimonio tra l’enologo sardo Carlo Deperu e Tatiana Holler, brasiliana d’origine tedesca. i due si sono conosciuti a Milano e nel 2007 hanno deciso di cambiare vita e trasferirsi nell’amata Sardegna, dove hanno impiantato i primi quattro ettari di vigna. In un angolo di paradiso incastonato nelle regioni di Gallura e Anglona nasce il Proma Dorada 2017, un vino che assembla al vermentino altri quattro vitigni autoctoni: moscato di tempio, malvasia, nasco e arvesiniadu. Un colore dorato e un profumo intenso, che gode di una persistenza amplificata che ben si bilancia al piatto di chef Fossaceca.

Ravioli ripieni di pane, burro e alici con bottarga Borealis – Nicola Fossaceca

Chef Pierluigi Gallo racconta questa serata con gli occhi gonfi d’affetto e con l’emozione di chi è consapevole di riuscire a regalare una cena unica ai suoi ospiti e per lui speciale perché condivisa fianco a fianco del suo amico d’infanzia, Nicola. Il dolce presentato da Gallo porta nel piatto l’altra metà delle sue origini, quelle campane. Crema di pastiera napoletana con arancia candita e gel al rosmarino, questo dolce interseca sapientemente sapori e consistenze differenti, un fine pasto che si lascia ricordare. La consistenza della crema pasticcera, mai troppo dolce, si bilancia con la freschezza del rosmarino e l’acidità dell’arancia in perfetta sintonia con il Greco di Tufo passito 2016, dell’azienda agricola Torricino. Questi due piatti esemplificativi parlano degli chef ma il racconto gastronomico è proseguito con una carrellata di pietanze: arancino di riso e ventricina con ketchup al pomodoro candito, macaron prosciutto e salvia, animella glassata al mandarino con puntarelle e bottarga “borealis” per chef Gallo e polpo arrosto con ricci di mare e maionese di polpo, torta di mele con gelato al burro nocciola per chef Fossaceca.

Crema di pastiera napoletana con arancia candita e gel al rosmarino – Pierluigi Gallo

Giulia Restaurant nasce all’interno di una palazzina, prima utilizzata come atelier e magazzino, oggi diventato un ristorante dall’architettura industriale con richiami vintage, quarantacinque posti a sedere dislocati a una giusta distanza, permettono una buona dose di privacy durante la cena, elemento non da poco visto la tendenza dei ristoranti a massimizzare gli spazi. Le ampie vetrate immergono il locale nel fascino della storica via Giulia, da non sottovalutare l’ingresso sul lungotevere dei Tebaldi che permette di evitare i varchi ZTL. Questa cena a quattro mani è stata sapientemente servita dallo staff del Giulia Restaurant che per l’occasione ha visto aggiungere alla propria squadra Antonio Fossaceca, fratello di Nicola, responsabile della sala al Metrò di San Salvo Marina. Chef Gallo e Fossaceca sono riusciti a riportare nei piatti la propria personale visione di cucina, contaminando il tutto con una buona dose di sentimenti che ha reso il risultato finale più vero. Una cena a quattro mani realizzata in onore di un’amicizia e valorizzata dalla professionalità dei singoli elementi che solo così possono rendere grandi le squadre.

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