Quando si dice un prodotto fatto con amore. E qui di amore ce n’è tanto, a cominciare dal merluzzo nordico Skrei, detto anche merluzzo innamorato, quando da gennaio ad aprile compie la migrazione che dal mar di Barents lo conduce verso le coste della Norvegia per deporre le uova. Proprio in questo periodo, nel cuore della stagione fredda, i pescatori norvegesi sfidano le gelide acque dei fiordi per catturare i merluzzi, da cui verranno selezionate le migliori sacche ovariche, salate ed affidate alle cure del secco clima invernale e dei venti artici. Nasce così la Bottarga Borealis.
Siamo a Tromsø, una cittadina di mare situata a 350 km dal Circolo Polare Artico, considerata la porta d’accesso al Polo Nord. Immaginate lo scenario dei fiordi, il clima gelido, il paesaggio immobile fatto di ghiaccio, quasi senza tempo, e qui arriva lei, Lia Berti, italiana di Verona, con il suo sorriso contagioso e appassionato. E ascoltando la sua storia il panorama comincia a prendere vita e uscire da quell’immobilità ghiacciata a cui non siamo abituati, ma dove lei si muove a proprio agio. Questi posti un tempo terra di pescatori ed esploratori, Tromsø è oggi la città universitaria più a nord del mondo oggi e centro rinomato per l’osservazione dell’aurea boreale. È proprio sull’isola di Kvaløya che nasce Bottarga Borealis, nel piccolo centro abitato di Kvaløyvågen. Lia fa parte del team di Bottarga Borealis, insieme a Jonas Juselius e Joakim Wikström con cui ha dato vita a un progetto che “fuori dal comune” per una ragazza, per di più italiana, che lascia il Bel Paese per produrre bottarga in Norvegia. Ma nonostante la stravaganza si rimane affascinati dalla storia, dal racconto della lavorazione e ovviamente dall’assaggio.
“L’idea di Bottarga Borealis nasce dalla curiosità di Jonas Juselius, finlandese appassionato di cibo e Dottore in chimica. Jonas era venuto a conoscenza dell’esistenza della bottarga su un blog di cucina e decide di cimentarsi in esperimenti con materie prime locali. Già dai primi tentativi i risultati sono buoni e Jonas intuisce il business. Condivide l’idea con Joakim Wikström , svedese con un passato nel mondo della ristorazione a tutto tondo, che decide di lanciarsi in quest’avventura sfruttando i suoi studi in economia per valutare la fattibilità del progetto. Io incontro Joakim nel 2016 e decido di preparare la mia tesi Master sulla redazione di un business plan per Hrogn AS. Le ricerche di mercato effettuate e i risultati della tesi indicano un forte potenziale per il prodotto, soprattutto sul mercato italiano. Proprio grazie a questi risultati arrivano i primi fondi statali e privati e subito mi hanno coinvolta come partner della società”.
Dal 2017 inizia la prima vera produzione di Bottarga Borealis, start up che ha subito chiaro il suo posizionamento sul mercato internazionale e puntando all’alta ristorazione italiana. Per fare questo si lavora costantemente ad un prodotto di alta qualità, che risulti nuovo sul mercato. Continua a raccontare Lia Berti: “La bottarga di Merluzzo Skrei è il risultato dell’idea di coniugare la tradizione artigianale italiana alla rinomata qualità dei prodotti ittici norvegesi. Dietro a ogni bottarga c’è un lungo lavoro e anche tanta attesa. Le baffe vengono difatti lasciate maturare sulle tradizionali strutture di asciugatura del merluzzo a ridosso della costa e affidate al clima secco dell’inverno, come vuole la tradizione vichinga. Dopo circa 10-15 settimane le sacche sono pronte per essere raccolte, controllate e confezionate come Bottarga Borealis”.
Ma cos’ha di speciale questa bottarga rispetto alle altre che conosciamo?
«La nostra bottarga è caratterizzata da un profumo intenso e da un aroma fresco e delicato che richiama alla mente il fascino degli inverni scandinavi. L’utilizzo del prodotto non differisce da quelli della bottarga tradizionale, ma sono proprio le condizioni climatiche e ambientali che ne caratterizzano la peculiarità del gusto». E poi continua. «La differenza la fa sicuramente l’iter di produzione pensato in ogni sua fase per ridurre al minimo sia l’impatto ambientale del processo che l’intervento umano sul prodotto finito. Un prodotto sostenibile, che si affida molto al tempo e al suo scorrere lento, un prodotto quasi unico nel suo genere».
Se si cerca di fare un paragone con la bottarga italiana, anch’essa ricca di tradizione e sapore, Lia Berti sottolinea la sua visione priva di competizione, perché Bottarga Borealis è diversa da quella italiana, a cominciare dalla materia prima. In Italia infatti il concetto di bottarga si associa al tonno e alla muggine. In questo caso siamo di fronte a una nuova categoria, a una materia prima alternativa, che unita al tempo, altro ingrediente speciale, ci regala un prodotto che ha il sapore di un mondo cristallizzato.
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