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Chef Protagonisti

Prima Tappa: I Caraibi // Food Experience Around The World

di Paolo Gramaglia | 12 aprile 2018
Prima Tappa: I Caraibi // Food Experience Around The World

Foto da Luciano Furia

L’idea di un nuovo piatto, nasce da un attimo, da un’ ispirazione istantanea che si concretizza e matura attraverso lo studio di quell’idea, del modo giusto per farla diventare emozione per il proprio ospite. E in questo ”attimo” che ti folgora i viaggi around the worlddiventano una fonte inesauribile di traino nonché il contatto con le nuove culture gastronomiche,

La mia casa è il mondo”: questa la mia idea dei viaggi e questo è il motivo per cui al President è nato “Food Experience Around the World”, un menu ricco di viaggi, di sapori e di profumi del mondo.

E’ proprio di queste emozioni, di questi pensieri, di queste influenze, che mi piacerebbe raccontarVi.

Un giorno, quando ero ancora un ragazzino, mio padre mi chiamò e mi disse che per qualche anno, la nostra casa non sarebbe stata più a Napoli, ma nei Caraibi, a St. Marten. Tutta la famiglia si trasferì, perché papà era il direttore di un importante albergo e lì, nei Caraibi, tra un tuffo e l’altro, in un mare cristallino dove crostacei e pesci tropicali erano i tuoi compagni di nuoto, decisi che “da grande volevo fare il cuoco”.

Tutto è cominciato così!

Molti anni dopo sono tornato in quel luogo “da cuoco” e quei profumi, quei sapori, quelle emozioni “di un tempo senza tempo” sono diventate parte di me e sono entrate prima nella mia valigia e poi, nel mio menù. E così è stato ogni volta che ho “acceso i fornelli” in una cucina nel mondo.

I Caraibi al President? Astice ubriacata al Lacryma Christi con salsa di guacamole, caviale e “Ketchup Partenopeo” di Paolo Gramaglia

Ubriacare qualcuno è un delitto?

E se ad essere “ubriacata” fosse una meravigliosa astice che la notte prima nuotava sui fondali di scogli ricoperti di alghe e sulle praterie di Poseidonia? Il profumo, il gusto ed il sapore che avrà quel fantastico crostaceo a cottura ultimata, vi ripagherà del “reato” commesso.

(c) 2015 Luciano Furia #president, #gramaglia, #michelin www.lucianofuria.com (c) 2015 Luciano Furia www.lucianofuria.com

(c) 2015 Luciano Furia

Ingredienti (per 2 persone)

2 astici da gr. 500 circa

1 limone

vino bianco Lacryma Christi  due litri

misticanza di insalatine selvatiche

olio extravergine d’oliva

sale Maldon q.b.

foglioline di schiso misto

PER LA SALSA DI CAVIALE:

200 di maionese

80 caviale

1 cucchiaio da the di cognac

PER LA SALSA DI GUACAMOLE:

1 avocado maturo

2 pomodorini ramati maturi

1 cipolla piccola bianca

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino verde

1 lime

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 di cumino

sale e pepe q.b.

PER LA SALSA DI “KETCHUP PARTENOPEO”:

400 pomodori San Marzano maturi

5 cannella

12 di zucchero di canna

22 di aceto di vino bianco

12 di salsa worcestershire

3 di xsantana

4 gocce di tabasco

sale q.b.

Preparazione:

Immergere in una pentola l’astice versandovi un buon vino bianco, lasciando che essa “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente.

 A cottura ultimata, spolpare l’astice, lasciandola intera, per poi bagnarla nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura.

Per la salsa di caviale:

 Amalgamare la maionese con il caviale e il cognac

Per la salsa di guacamole:

 Spellare e tagliare a cubetti l’avocado, pestarlo e ridurlo in crema.

 Tagliare finemente la cipolla, l’aglio, il peperoncino, spellare e tagliare a piccoli tocchetti i pomodori; unire tutto all’avocado e amalgamare. Grattugiare la buccia del lime e, insieme al succo, aggiungerla alla salsa. Aggiungere sale e pepe, cumino, olio e mescolare fino ad ottenere una salsa liscia.

Per la salsa di “ketchup partenopeo”:

Incidere e scottare in acqua bollente i pomodori per pochi attimi, passarli immediatamente in acqua ghiacciata e spellarli, frullarli e setacciarli.

 Aggiungere alla salsa di pomodoro, la cannella, lo zucchero, l’aceto, il tabasco, la salsa worcestershire, il sale, la xantana e frullare con il mixer ad immersione. Conservare la salsa in un biberon da cucina.

Composizione del piatto:

 Adagiare l’astice dividendola in tre parti che saranno intervallate dalla salsa di caviale, disporre le chele come in foto, aggiungere un bottone di salsa di guacamole e due di ketchup partenopeo, adagiare nei pressi delle due salsa delle foglioline di shiso. Condire l’astice con gocce di olio extravergine emulsionato al limone e cristalli di sale maldon.

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