Condividi
Chef Protagonisti

Seconda Tappa: Dubai // Food Experience Around The World // Paolo Gramaglia

di Paolo Gramaglia | 10 maggio 2018
Seconda Tappa: Dubai // Food Experience Around The World // Paolo Gramaglia

Viaggiare, sapere dove andare e dove poter camminare, non seguire mai le orme, ma le direzioni, quelle delle scoperte, delle emozioni.

Never give up, mai arrendersi…

E’ questo quello che ho pensato la prima volta che l’aereo su cui viaggiavo stava atterrando all’aeroporto di Dubai. Dall’alto vedevo quella grande e meravigliosa distesa di sabbia del deserto che, con le prime luci dell’alba, appariva così immensa…così mia.

Dubai e gli Emirati Arabi, dopo quella prima volta ce ne sono state tante altre. Mai troppe!.

Novembre infatti per me significa Emirati Arabi.

Ogni anno l’Ambasciata Italiana, con sede ad Abu Dhabi, ed il Consolato Italiano di Dubai mi conferiscono il privilegio di rappresentare la mia nazione, l’Italia, per la Settimana Mondiale della Cucina Italiana voluta dal nostro Governo, appunto, nel mese di novembre. Poi c’è il Summit Mondiale della Cucina Italiana che, con il mio grande amico e organizzatore Rosario Scarpato, mi fa sentire a casa ormai da dieci anni.

A Dubai è tutto XXL: i grattacieli, le strade, le spiagge, gli alberghi, i locali alla moda, i ristoranti e anche le loro cucine ma, soprattutto, è XXL il cuore dei grandi amici italiani che vivono lì e che mi hanno onorato della loro amicizia.

A far gara con il meraviglioso spettacolo delle fontane del Buji Kalifa, veramente unico al mondo, infatti, è l’affetto che mi lega a Leonardo e a Daniele, i grandissimi chef del Bice Mare Restaurant che, con le sue terrazze, si affaccia su quel panorama incantato.

Ad oggi posso dire con certezza che Dubai, così splendida di giorno e unica di notte, con la sua cultura, le tradizioni e le sue incredibili materie prime, ha pervaso dolcemente la mia cucina come per magia e mi ha ispirato nella creazione di un dolce a lei dedicato: Dolce è la notte di Dubai”.

Dolce è la notte di Dubai

Ingredienti:

(per 4 Persone)

Per il crumble di caprese

100 g farina 00

75 g  farina di mandorla

100 g mandorle bianche tagliate a lamelle sottili

100 g burro

100 g zucchero

25 g cacao in polvere

Per il freddoloso al Tiramisù

60 ml acqua

225 g zucchero

150 g tuorli

10 g gelatina di pesce

500 ml panna

300 g mascarpone

Per il morbidoso di datteri

450 g cioccolato bianco

50 g cioccolato al latte

400 ml panna

21 g gelatina di pesce in fogli

120 g polpa di dattero caramellato

Per la spugna verde

95 ml latte

55 ml olio di semi di girasole

50 g albume di uovo

10 tuorli

95 g zucchero

50 g farina

5 ml succo di zenzero fresco

Per i cilindretti di latte e quelli al caffè

100 ml latte

100 ml caffè

2,2 g agar

14 g gelatina di pesce in fogli

Per la salsa di the e camomilla

Una bustina di the e una bustina di camomilla.

60 g zucchero

200 g acqua

5 g  xsantana

Varie

250 g frutti di mosco misti

Preparazione:

Per il crumble di caprese

Unire e impastare tutti gli ingredienti per formare una palla. Congelare il composto ottenuto e, successivamente, grattugiarlo su una placca da forno rivestita da carta forno. Cuocere a 170° per 7 minuti.

Per freddoloso  al Tiramisù

Montare a neve l’albume.

In un pentolino di acciaio formare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua portandolo alla temperatura di 121°

Versare lo sciroppo lentamente nella planetaria con l’albume montato. Lavorate il composto a velocità media fino a completo raffreddamento.

Rinvenire la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla lentamente in microonde con un goccio di panna.

Montare la panna e amalgamare lentamente il mascarpone.

Unire ora alla meringa la panna con il mascarpone e la gelatina. Amalgamare il composto e riempire delle semisfere di silicone. Congelare in abbattitore

Per il morbidoso ai datteri

Frullare con un poco di acqua i datteri e poi setacciarli due volte.

Sciogliere i due cioccolati in microonde lentamente e aggiungere la polpa di dattero e la panna.

Rinvenire la gelatina in acqua, strizzarla e scioglierla in microonde con un poco di panna. Aggiungere al composto.

Riempire degli stampini di silicone a forma di quenelle  e congelare in abbattitore.

Per la spugna verde

Unire tutti gli ingredienti in una bastardella di acciaio (per ultima la farina). Mettere il composto in un sifone con due cariche di gas per crema e farlo riposare in frigo per almeno due ore.

Riempire dei bicchierini di plastica e cuocere a microonde a potenza media.

Per i cilindretti di latte e quelli al caffè

Dividere in parti uguali l’agar agar e la gelatina di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, in parti uguali tra il latte e il caffe.

Passare al mixer ad immersione il composto di latte e riempire con il composto un biberon da cucina. Con questo riempire delle cannucce da bibite e farle riposare in frigo.

Per la salsa di the e camomilla

Inserire le bustine di the e camomilla nell’acqua zuccherata. Dopo qualche minuto filtrare l’infuso e aggiungere l’xsantana. Frullare con il mixer ad immersione e riempire un biberon da cucina

Preparazione del piatto

Al centro di un piatto piano bianco, capiente e lucido, fare un arco con il crumble di caprese. Ai due estremi mettere il freddoloso al tiramisù e il morbidoso ai datteri. Aggiungere in bellavista la spugna, i frutti di bosco e la salsa di the e camomilla.

RISTORANTE PRESIDENT

NESSUN COMMENTO

COMINCIA TU LA DISCUSSIONE

avatar

ULTIME

Notizie

Gli Eventi

Napoli, l’Hotel Excelsior & l’Anteprima di Vitigno Italia 2019

Sara De Bellis feat MG Logos |   27 novembre 2018

Ristorazione

I trend del momento che vivacizzano il mondo del food di oggi e domani

Dario Laurenzi |   20 novembre 2018

Chef Protagonisti

FORMASAL E SURGITAL // aziende leader nella e per la ristorazione

Redazione |   9 novembre 2018

AGENDA

Nuove aperture

Chef Protagonisti

Il primo Sushi Boat Restaurant // Isola di Ponza

di Excellence Magazine  | 16 luglio 2018

Parliamo Di...

SEGUICI SU

Instagram