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Riso, acqua di manzo, ricci di mare, alga kombu e cavolo nero

di Nikita Sergeev | 27 Maggio 2019
Riso, acqua di manzo, ricci di mare, alga kombu e cavolo nero

Foto da Alberto Blasetti

Ingredienti
200 g riso Carnaroli di alta qualità
1 kg biancostato di manzo oppure muscolo
100 g polpa di ricci di mare fresca (non pastorizzata)
20 g alga kombu dissalata e tagliata a chiffonade
250 g cavolo nero
20 g parmigiano reggiano max 18 mesi
50 g burro d’alpeggio
qb succo di limone
qb sale e pepe bianco
succo di 1 limone

Procedimento
Lavare il cavolo nero, disporlo su una teglia e farlo essiccare al forno ad una temperatura di 45°C per 15 ore. Una volta secco dovrà mantenere il suo colore verde, polverizzarlo con l’utilizzo di un robot e passare attraverso un setaccio per eliminare eventuali impurità.
In una busta sottovuoto grande e adatta alla cottura disporre la carne leggermente salata e saldarla al 100% sottovuoto. Far cuocere al forno a vapore per un’ora e mezza. A cottura ultimata aprire la busta e scolare il liquido (succo della carne)attraverso un’etamina in una casseruola. Con la carne, non necessaria per questa ricetta, fare altre preparazioni (bollito con salsa verde, vitel tonne, ragu vari).
In una casseruola tostare il riso fino a che il chicco non sia ben caldo e non scotti le dita al tatto. Sfumare con il succo di limone e far completamente evaporare. Iniziare la cottura del risotto con l’aggiungere del succo di manzo, se non dovesse bastare solo il succo di manzo per ultimare la cottura aggiungere dell’acqua bollente. Trascorsi 15-17 minuti il risotto è pronto. Mantecarlo fuori dal fuoco con burro freddo, alga kombu in chiffonade, polpa dei ricci di mare e parmigiano giovanissimo. Ottenere una consistenza cremosa e al dente. Impiattare su di un piatto piano e finire con una spolverata di cavolo nero.

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