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Ristorazione

Panunta, coratella, scampi e cipolla caramellata

di Lele Usai | 2 Luglio 2019
Panunta, coratella, scampi e cipolla caramellata

Foto da Alessandro Barattelli

Pane di segale a lievitazione naturale

Ingredienti: 800 gr farina forte, 200 gr farina di segale, 100 gr lievito madre, 20 gr di sale, 750 gr di acqua
Procedimento: impastare per 20 minuti tutti gli ingredienti tranne il sale ed il 20 per- cento dell’acqua, che andranno aggiunti dopo mezzora di riposo, una goccia alla volta permettendo all’impasto di incordarsi a dovere. Far partire la lievitazione a temperatura ambiente per circa mezzora e poi conservare in frigo coperto per almeno 24 ore. Sfor- mare, far raddoppiare di volume e cuocere in forno a 250° per 20 minuti con qualche punto di umidità e 40 minuti a 160° con camera secca. Far freddare, impellicolare, e far raffermare in frigo per almeno 2 giorni. Tagliare il pane in fette da mezzo centimetro dando una forma rettangolare regolare.

Coratella: snervare la coratella di agnello, e mettere sottovuoto con poco olio, una noce di burro, alloro, aglio, rosmarino, timo, menta, sale e pepe e far cuocere a vapore per 2 ore a 55°. Freddare a più 3 gradi tagliare in pezzi grossolani più regolari possibili.

Crema di cipolla bruciata e gelato

Ingredienti: 1 kg di cipolla, 50 gr burro, 100 gr panna acida, 50 ml aceto di vino bianco, olio evo sale e pepe
Procedimento: Facciamo andare la cipolla tagliata finissima, con l’olio evo fino quasi a bruciare, aggiustiamo di sale e sfumiamo con l’aceto. Aggiungere dunque il burro e la panna acida. Metà del composto lo useremo per la salsa, e metà del composto per il gelato (a questa metà avremo aggiunto 5 gr di stabilizzante).

Gel alla malvasia laziale

Ingredienti: 100 ml malvasia secca laziale,1 gr agar agar, sale e pepe
Procedimento: portare a bollore una piccola parte del vino con la gelatina, aggiungere a freddo il restante vino. Far solidificare in frigo e frullare con minipimer. Aggiustare di sale e pepe.

Altri ingredienti: 2 scampi medio grandi per porzione, misticanza aromatica più varia possibile, polvere di testa di scampi (si ottiene disidratando completamente le teste a 56°, frullando e setacciando), polvere di cipolla (si ottiene disidratando la cipolla a 56°, frullandola e setacciandola), 1 fetta di guanciale
Mettere in una padella antiaderente una fetta di guanciale e due di pane raffermo. Far dorare da entrambe i lati e mettere da parte. Nella stessa padella, dove il guanciale ha perso i suoi succhi, a fuoco molto alto ripassare la coratella per 30 secondi e mettere da parte. Sgusciare gli scampi e condirli olio sale e pepe.
Comporre dunque una specie di crostino con la panunta, sopra la coratella spadellata e gli scampi crudi, ancora sopra la misticanza aromatica condita con olio sale e pepe. Coprire i punti di vuoto con la crema di cipolla bruciata, con la quale andremo anche a guarnire il piatto. Terminare con una quenelle di gelato e le due polveri.

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