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Aziende

PAGLIONE, l’amore per la terra diventa un mestiere.

di Redazione | 5 novembre 2017
PAGLIONE, l’amore per la terra diventa un mestiere.

L’Agricola Paglione insieme agli chef pizzaioli Giancarlo Casa, Luca Issa e Edoardo Papa, dà appuntamento domenica 5 Novembre alle 16.30 nella cornice del V Salone Excellence 2017 – Food Innovation ( dal 4 al 6 Novembre al SET – Spazio Eventi Tirso, Via Tirso 14 Roma) per il workshop “La margherita può essere una pizza gourmet?”.

La pizza ricopre ad oggi una posizione apicale nell’alta gastronomia. Dopo una lunga fase di ricerca e sperimentazione sugli impasti, con un grande e importante lavoro di sensibilizzazione sulle farine e sulle miscele di grani antichi, lo studio e la tendenza si sono aperti alla valorizzazione del condimento e in special modo sugli ingredienti che lo compongono. Ed è proprio da questa nuova prospettiva che nasce l’idea del workshop voluto da Agricola Paglione, pensato per stimolare una riflessione sugli ingredienti principi della pizza: Il pomodoro e l’olio.

Ingredienti nobili ma spesso sottovalutati, il pomodoro e l’olio vengono abitualmente annoverati in modo generico senza specificarne le qualità organolettiche ma soprattutto gustative. A parlarne Nicola Faccilongo giovane titolare dell’azienda che, nel tempo, grazie alla lunga tradizione contadina della famiglia, ha sviluppato un radicata sensibilità per la storia e le tipicità gastronomiche del territorio. Da qui la scelta di preservare e recuperare cultivar di olive e varietà di pomodoro autoctone, lavorate artigianalmente per portare in tavola solo gli aromi e i sapori naturali.

I tre pizzaioli, tra i più autorevoli rappresentanti di questa golden age della pizza nello scenario romano, rappresentano i più alti interpreti di questa filosofia. Tre esperienze e tre locali diversi, per vocazione e collocazione, ognuno con una propria identità, saranno il punto focale di una tavola rotonda sul tema guidata da Fabio Riccio. Un confronto tra scuole e generazioni che nel tempo si sono avvicendate e che sembrano ora riunirsi con nuova consapevolezza.

La storia de “L’Agricola Paglione” è la storia di una famiglia. Nel 1994 Beniamino Faccilongo e Maria Costanza Albano hanno un’idea semplice: mantenere intatte le qualità dei propri pomodori, come appena colti, nelle proprie conserve. Intraprendono la conversione dell’azienda in biologico e la scelta di approcciarsi alla filosofia della “filiera corta”, a cui seguirà la nascita del proprio laboratorio di trasformazione. I saperi e l’esperienza acquisiti danno vita ad un vero e proprio “metodo Paglione”, perseguendo fedelmente tre principi chiave: mestiere, autenticità e gusto. Ad oggi L’Agricola Paglione, in agro di Lucera tra il Subappennino Dauno e il Tavoliere delle Puglie, è un baluardo di varietà altrimenti perdute come il pomodoro Prunill, varietà autoctona di Lucera, e il pomodoro Roma, prodotto di punta della linea Senza Sale Aggiunto. Produce inoltre oli extravergini di oliva e olive da tavola monovarietali. Due versioni differenti della DOC Cacc’e Mmitte di Lucera “Caporale” e “Perazzelle”, l’orange wine “L’eclettico” e l’IGP Puglia barricato “Componimento n.1”.

Nel 1999 Giancarlo Casa decide di aprire una pizzeria per realizzare un’idea che aveva da un po’ di tempo: liberare la pizzeria dallo stereotipo della bassa qualità degli ingredienti “perché la pizza deve costare poco”.
Inizia così un lavoro continuo di sperimentazione d’impasti, di nuove combinazioni di ingredienti e di selezione dei prodotti che ancora oggi continua. Il successo di pubblico e di critica lo sprona a continuare nella direzione intrapresa e La Gatta Mangiona di via Federico Ozanam, in zona Monteverde, diventa in pochi anni una delle pizzerie guida nel rinnovamento di un settore fino a quel momento statico. Negli anni la proposta si arricchisce con la creazione di nuove pizze tra bianche e rosse e una carta dei vini che annovera ad oggi più di 200 etichette e 70 birre artigianali.

Nato e cresciuto all’ombra della Fontana di Trevi, Luca Issa è un giovane ristoratore da sempre nel mondo della gastronomia romana. Fin dalla giovane età lavora nell’attività del padre rilevando nel 2015 Piccolo Buco a Via del Lavatore che in breve tempo diventerà una pizzeria gourmet con cucina romana, servendo una pizza spianata a mano con lievitazione lenta di 72 ore.

Il forno centenario risale al 1916 e veniva usato per cuocere castagnaccio e dolci, un forno antico nel cuore di Roma che conserva intatte tutte le caratteristiche che fanno della pizza di Piccolo Buco un prodotto d’eccellenza.

Quella di Luca Issa è una visione precisa del concetto di ristorazione che si concentra sulla qualità, la cura e la ricerca del prodotto e della materia prima. È questa attenzione ai dettagli che rende la pizza di Piccolo Buco inconfondibile.

“Il ristorante che ama la pizza” è la definizione che Edoardo Papa, classe 1960, dà al proprio In Fucina di via Lunati, zona Portuense a Roma. Lui è tra i protagonisti della renaissance lievitata nella Capitale. Già imprenditore nel settore delle telecomunicazioni, è arrivato per vie tortuose a scoprirsi chef. Oggi applica le regole della grande cucina al suo indirizzo: nel senso che centrali, all’In Fucina, aperto nel 2009 con la moglie Emanuela, sono i topping, che Papa studia con accuratezza e, come dice lui, “passione, studio e conoscenza”. Sono i tre elementi che da oltre 25 anni, accompagnano la sua vita e concorrono, insieme al ricordo dei sapori dell’infanzia, alla nascita di un piatto.

C’è innanzi tutto ricerca costante e continua delle materie prime che provengono, per la quasi totalità, da piccoli coltivatori e allevatori biologici. L’impasto deriva da blend di farine diverse, semintegrali, bio, molite a pietra da mugnai artigiani, ed è fragrante e leggero, «osiamo definirlo una “nuvola”». E’ preparato con lievito madre della casa.

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