L’importanza dell’olio di oliva è documentato già dal codice Babilonese, il quale regolava il commercio dell’olio di oliva, e per secoli a tale attività è stata attribuita una straordinaria importanza.
L’olio extravergine di oliva è un elemento essenziale per la creazione e l’esecuzione di piatti, straordinario elemento per raggiungere livelli di eccellenza assoluti e dalle innumerevoli qualità, non sempre conosciute.
Il folgorante amore per il territorio, quello della campagna di Canino, nel cuore dell’alta Tuscia, in provincia di Viterbo, ha spinto Paolo Borzatta e Ione Zobbi ad immergersi in una nuova avventura con la nascita dell’azienda agricola I&P Ione Zobbi, per la produzione di olii extravergine monovarietali.
Ione Zobbi è una micro azienda, la quale possiede 19 ettari in 8 oliveti, 1265 olivi, di cui 42 hanno più di 200 anni e 62 più di 100 anni.
La filosofia portata avanti dall’azienda è quella di creare oli gourmet caratterizzati da una gamma molto ampia di sapori e aromi, mettendo a disposizione la varietà dei sapori essenziali degli oli monocultivar (o monovarietali perché da una sola varietà di oliva) e la variabilità del loro gusto “anno dopo anno” senza cercare di mantenere “costante” il sapore del proprio olio con miscele di varie varietà.
Gli olii extravergine da degustazione provengono da sei diverse varietà di olive prodotti in appezzamenti singoli curati in ogni aspetto. L’azienda Ione Zobbi ha sede nel comune di Canino, borgo di origine etrusca, il cui suolo ricco di minerali è particolarmente adatto alla coltivazione di ulivi, infatti gli oliveti dell’azienda si trovano oltre che nel territorio di Canino e nei comuni contingui di Tessennano ed Arlena di Castro, appartenenti all’area geografica della Tuscia Viterbese.
Ogni olio è caratterizzato dall’unicità dell’oliveto da cui proviene. Tutti i passaggi dell’iter produttivo sono curati con in modo rigoroso, infatti oggi l’azienda, per seguire ancora più da vicino l’intera filiera produttiva, può contare su un frantoio Alfa Laval di proprietà, che permette una lavorazione sotto atmosfera controllata.
La frangiatura avviene entro 4 ore dalla raccolta fatta col frantoio aziendale Alfa Oliver 500 Top, che utilizza un metodo di estrazione a ciclo continuo a due fasi. Il metodo permette di ridurre enormemente la superficie esposta all’ossigeno dell’aria, riducendo così notevolmente l’ossidazione con conseguente salvaguardia della qualità dell’olio. Questo metodo di estrazione a ciclo continuo a due fasi permette di ottenere oli con una maggiore concentrazione delle sostanze fenoliche, che sono quelle a maggiore attività antiossidante.
Il sistema di estrazione dell’olio di oliva 500 AlfaOliver è stato progettato per consentire di esaltare la maggior parte delle caratteristiche di base di ciascuna coltura e le qualità intrinseche, mantenendole e migliorandole durante il processo di produzione.
Dopo la pulizia per rimuovere lo sporco e detriti, le olive vengono frantumate in pasta di olive. Alla macinazione segue la gramolazione, una lenta miscelazione in cui la pasta di olive è progressivamente riscaldata e gli enzimi vengono attivati. Ciò consente alle piccole gocce di olio di fondersi: le goccioline microscopiche si uniscono a quelle più grandi che vengono poi estratte utilizzando una centrifuga decanter. Questo processo separa l’olio dalla sansa umida. L’ultima fase consiste nella chiarificazione, durante la quale viene rimosso dall’olio qualsiasi residuo di acqua utilizzando una centrifuga.
I Monovarietali I&P nascono dall’amore per l’olio extravergine di oliva,con la coscienza profonda che solo tramite la ricerca continua della qualità assoluta ed una grande dominanza della tecnica è possibile realizzare prodotti di così alto valore.
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