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Guide di città

Ode al quinto quarto // La Cucina Del Ricordo

di Andrea Zinno | 25 luglio 2018
Ode al quinto quarto // La Cucina Del Ricordo

“Quanta pena stasera,

c’e’ sur fiume che fiotta cosi’.

Sfortunato chi sogna e chi spera,

tutti ar monno dovemo soffri’…”

Che nostalgia, che emozioni…

Roma. Città Eterna, culla dell’Impero Romano, Patria del Cristianesimo, che ha ospitato pittori e scultori, che ha osservato sorniona Bernini e Borromini competere per l’eccellenza assoluta, che serba i ricordi, attraverso le sue opere, del Caravaggio, che ha accolto i Borgia, con le loro nefandezze, ma che è anche stata luogo di massima espressione del Rinascimento.

Fede, storia, arte, cultura…tutto molto bello, ci mancherebbe, ma vogliamo mettere con ciò che è forse la più autentica testimonianza dello spirito di Roma? Una testimonianza che travalica qualsiasi eccellenza artistica e culturale; che supera i confine della fede; che non è parte della storia, ma è la storia; che incarna e concretizza l’essenza dell’indole romana, contrapponendo all’eroismo di “Muoia Sansone con tutti i filistei” il ben più terreno e decisamente meno nobile “Franza o Spagna purché se magna”.

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Foto di David Seymour

Il “quinto quarto”, ecco di cosa sto parlando. Non di una singolarità algebrica, ma di una evidenza gastronomica; non di una espressione della rozzezza romana, ma del più antico esempio di salvaguardia delle risorse della terra: “nulla si spreca e tutto se magna”. Un’espressione non solo romana, ovviamente, ma che da romano non posso fare a meno di collocare nella città che mi abbraccia e mi coccola da più di 57 anni.

Espressione della storia e cartina tornasole di un modo di essere e agire che, purtroppo, per lungo tempo si è perso, sostituendo alla schiettezza e semplicità degli anni 60 una sorta di oscurantismo verso la tradizione, quella verace, dove movimenti finto salutisti hanno messo all’ angolo ciò che era espressione di vita, di memoria e di emozioni, armando eserciti che, lancia in resta, hanno marciato su quanto nel tempo era stato costruito, un esercito al cui comando svettavano piatti come gli “straccetti con la rughetta”, un piatto che personalmente ritengo una sorta di antinomia del concetto stesso di cucina.

Ma la speranza non deve mai essere perduta e, finalmente, lo spirito di ciò che è stato ha ripreso a manifestarsi, per cui possiamo finalmente uscire da un letargo che non abbiamo scelto, gridando “Fuori la rughetta e dentro il sellero (sedano, per i non romani)! Al macero gli straccetti e sul podio la coda!”.

Basta con il mangiare in punta di forchetta! La cucina è un bacio appassionato e non un buffetto sulla guancia!

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E a chi mi risponde che “la coda fa impressione!” o “la pajata, oddio, che senso!”, non posso che rispondere con la mia espressione di massima sorpresa e sconcerto, ribadendo che a me sconcerta quanto un piacere come il cibo si realizzi, che so, negli straccetti con la rughetta. Ma dico io, avete idea cosa si fa con gli stracci? Non vi viene in mente che se qualcuno ha dato tale nome ad un piatto, ancorché nella sua forma diminutiva, è perché era ben conscio a cosa il piatto sarebbe assomigliato?

Personalmente, quindi, mi ergerò sempre a paladino della tradizione, facendo in modo che mai più siano messi al bando piatti che hanno segnato la nostra storia e che non sono solo un oggetto gastronomico, ma una vera e propria testimonianza antropologica.

Personalmente, ancora, condurrò questa lotta, come molti altri stanno facendo, affondando le mani in frattaglie e simili, facendo risorgere dalle ceneri ciò che mai avrebbe dovuto finirci sotto, nella speranza di mostrare al mondo che ciò che viene considerato meno nobile ha un valore maggiore di ciò che pretende di esserlo, perché – non dimentichiamolo – alla voce della borghesia deve contrapporsi quella ben più potente del popolo, sempre.

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