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Nido di calamaro cotto a bassa temperatura, con crema di cavolo viola e chips al curry

di Redazione | 29 Aprile 2019
Nido di calamaro cotto a bassa temperatura, con crema di cavolo viola e chips al curry

Foto da Alberto Blasetti

Ricetta dello Chef Giuseppe di Iorio, Aroma Restaurant

Calamari:

800g di calamari da eviscerare e pulire . Di calamari (circa 4 calamari) separare il corpo dai tentacoli, tagliare per lungo i corpi dei calamari e aprirli condire con sale pepe e olio extravergine di oliva, metterli singolarmente nei sacchetti sottovuoto, cucinare a temperatura costante 65°C per 13min. Poi abbattere la temperatura o raffreddare immediatamente per 20 min in acqua e ghiaccio. Tagliare finemente a julienne.

Puré di cavolo viola:

400g cavolo viola una cipolla rossa, 80g aceto di champagne. Stufare la cipolla aggiungere il cavolo viola tagliato a julienne sfumare con l’aceto e cuocere per 40 min. Girare costantemente, una volta cotto frullare e passare allo chinoise.

Chips al curry:

cuocere 200gr di riso in 800ml acqua e 20gr di polvere di curry, una volta cotto frullare e stendere finemente su carta forno, fare essiccare al forno per un ora a 90°C e 0% umidità. Friggere le cialde di riso in olio di semi a 180°C.

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