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Natale al Sud, tra piatti tipici e vini di territorio

di Giusy Ferraina | 22 Dicembre 2020
Natale al Sud, tra piatti tipici e vini di territorio

Il Natale quando arriva arriva e ci dobbiamo far trovare preparati. Una festa che a tavola è un’istituzione dal nord al sud d’Italia, ogni regione ha le sue tipicità che ritornano puntuali in cucina. Non c’è gourmet che tenga, la tradizione vince su tutto, soprattutto al meridione. E allora non ci resta che ripercorrere tappa dopo tappa i menu tipici che dalla Campania alla Sicilia troviamo nei giorni di festa. Abbiamo chiesto direttamente a chi mette le mani in pasta, nonne, zie, amici per scoprire cosa bolle in pentole tra la Vigilia e il giorno di Natale. Sarà un viaggio di gusto, che profuma di fritto e racchiude dall’antipasto al dolce storie, aneddoti e ricette che si tramandano nel tempo. 13 devono essere i piatti secondo l’usanza ed è un numero che ritorna in ogni regione,  13 pietanze come gli apostoli si dice ma non  ovunque., c’è chi ne prepara come buon auspicio 9, come i mesi di attesa di una gravidanza e dell’attesa prima della nascita di Gesù Bambino.

Natale in Campania

Napoli è il regno del Capitone, del Baccalà e degli Strufoli, veri e propri simboli del Natale in Campania. Qui la cucina è ricca fin dagli antipasti: pizzelle di baccalà e cavolfiore, che in Irpinia prendono il nome di Baccalà ‘nzeppolato, accompagnati dai broccoli di Natale, meglio noti come pier ‘e vruoccole, che fungono da antipasto o come contorno, la pizza di scarola. Dopo l’antipasto arriva il primo, il momento clou di ogni napoletano durante le feste natalizie, tre i piatti che si contendono le tavole: Riso e Verza che in gergo napoletano diventa: O’ virzo cu o rriso, Spaghetti con le vongole e i Bucatini alla Caruso a base di zucchine, pomodori San Marzano e peperoni. Poi baccalà alla pertecaregna, ovvero baccalà lesso condito con peperoni cruschi, capitone fritto o in umido, insalata di rinforzo, che si prepara con cavolo bollito, condito con acciughe salate, olive verdi e nere, papaccelle, giardiniera, tutto sotto aceto e la minestra maritata, che può essere anche tra gli antipasti.

A pranzo per il 25 si opta per brodo di pollo, lasagna o cannelloni, torna la minestra maritata e l’insalata di rinforzo ad accompagnare le polpette fritte ripassate al sugo di pomodoro e braciole imbottite. L’antipasto si concentra invece su salumi, formaggi e mozzarella di bufala. Prima dei dolci però va citata la frutta secca: è tradizione infatti servire della frutta fresca e frutta secca a tavola come spuntino prima del dolce: mandarini, melone bianco e frutta secca come noci, mandorle, fichi secchi, nocciole, datteri. I dolci campani di Natale sono gli struffoli, i mostaccioli, ravioli fritti con dentro la crema di castagne, i ciciruottoli che si fanno ad Avellino e i rococò. E non può mancare il babà.

Brindiamo la sera del 24 dicembre con l’Aglianico rosè, anche nella versione bollicina, della Cantina San Salvatore, se invece prediligete un bianco allora è Fiano d’Avellino di Tenuta Scuotto. Per il pranzo del giorno dopo puntiamo sempre Aglianico e sempre Cilento con una riserva del 2010 di Verrone Viticoltori.  Per i dolci ci spostiamo nel territorio di Benevento, vocato alla produzione di vini passiti, e proponiamo Melizie, fiano passito della storica azienda Mastroberardino.

Natale in Basilicata

Qui in Lucania la vigilia si usa fare 13 piatti non ben definiti, non c’è una regola fissa, ogni famiglia ha le sue ricette. Solitamente il giorno della Vigilia si usa preparare pesce, tra le varie opzioni non può mancare mai il baccalà al sugo, con le patate o fritto; un classico sono le “Scarpedd” (una specie di pettole, ma col buco al centro come delle ciambelle) e poi lampascioni fritti. Per il pranzo del 25 un classico sono i “rashcatiedd”, una pasta fatta in casa acqua e farina o gli strascinati con il sugo. Il pranzo di Natale è “carnivoro”, quindi sugo di carne per accompagnare la pasta e come secondo piatto agnello con patate o salsiccia. Arriviamo ai dolci, qui il dolce tipico sono i panzerottini fritti con crema di ceci o castagne o le “Ncartddat”, cartellate fritte ricoperte o con zucchero a velo o con miele.

Cosa mettiamo nel calice? Per il cenone della Vigilia possiamo optare sia per un bianco che per un buon rosato, freschi, magari leggermente strutturati per accompagnare il baccalà. Proviamo un Rosato di Aglianico IGP della giovane cantina Masserie dell’Imperatore. Senza ombra di dubbio un Aglianico del Vulture bio di Grifalco per il pranzo di Natale,  un classico vista l’istituzionalità della giornata. E infine per accompagnare i dolci uno Spumante Moscato Dolce della zona del Vulture, la “Postilla” di Cantine del Notaio

Natale in Puglia

Secondo la tradizione, anche qui i piatti natalizi devono essere tredici (o se di meno 9) dall’antipasto al dolce, e c’è chi li porta addirittura tutti insieme a tavola per poterli contare meglio. Non uno di più né uno di meno. Alla vigilia si mangiano le pittole fritte, semplici, con il baccalà, con il cavolfiore e con le cime di rapa per poi passare alla pasta con il baccalà, gli spaghetti con le cozze o frutti di mare, e ovviamente non possono mancare le orecchiette con cime di rapa. Per poi continuare con il baccalà in umido o baccalà al forno con patate e innumerevoli contorni.

Per il pranzo di Natale si comincia con  una bella focaccia di patate appena sfornata, tipicamente barese, accompagnata da salumi e formaggi, la lasagna o pasta al forno come primo, il pezzo forte è poi l’agnello al forno con i lampascioni stufati con la cipolla. I dolci delle feste sono le cartellate, spirali di pasta dolce fritte e poi immerse nel vino cotto, i porciddrhuzzi (alias gli struffoli) così chiamati perché essi hanno la forma del muso di un porcellino, i mostaccioli, biscotti simbolo del Salento, e la pasta di mandorla. In particolare per la Vigilia si prepara il pesce fatto con la pasta di mandorle che nella sua forma richiamava l’iconografia del Cristo e pare che ancora oggi il migliore Pesce di Natale lo producano le monache di clausura.

Quali sono i vini per  le feste qui in Puglia? Per la sera del 24 Susumaniello rosato di Cantine Due Palme, un vitigno riscoperto che sta conquistando molti. Brindiamo al Natale con un buon Salice Salentino di Cantine Moros o un Primitivo di Manduria di Gianfranco Fino. Per i dolci scegliamo un Moscato di Trani di Villa Schinosa o un Primitivo dolce di Antico Palmento.

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