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Meno sale, più stagionatura: cosa cambia nella produzione del Prosciutto di San Daniele

di Redazione | 29 Gennaio 2020
Meno sale, più stagionatura: cosa cambia nella produzione del Prosciutto di San Daniele

Sono stati presentati lo scorso 27 gennaio a Roma i nuovi e più severi parametri che regolano la lavorazione del prosciutto di San Daniele. Nei saloni di Palazzo Rospigliosi e alla presenza della stampa di settore i vertici del Consorzio di Tutela si sono riuniti per fare il punto sulla proposta di modifica del Disciplinare di produzione della Dop per la quale è prevista la creazione da parte del Mipaaf di una banca dati delle razze idonee e non idonee per un maggiore controllo sulle combinazioni per l’incrocio riproduttivo, scongiurando allo stesso tempo il rischio di frode e contraffazione. Allungamento del periodo di stagionatura, diminuzione del sale e maggiore controllo per l’alimentazione dei suini, privilegiando vegetali e cereali nobili, sono i principali ingredienti della ricetta formulata dal Consorzio per tutelare il marchio e andare incontro alle esigenze di benessere dei consumatori e degli stessi animali. Otto i nuovi articoli che arricchiscono il Disciplinare – il cui ultimo aggiornamento risale al 2007 – già approvati dal Friuli Venezia Giulia e pubblicati nella Gazzetta Ufficiale, ora in attesa del vaglio da parte della Commissione Europea. “La revisione del Disciplinare è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore per una maggiore tutela della Dop” ha detto Mario Cichetti, direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele che ha elencato nel dettaglio le novità introdotte nel documento che specifica anche il peso massimo e minimo delle cosce fresche interessate nella produzione – rispettivamente 17,5 kg e 12,5 kg -, parametri che per il prosciutto stagionato sono di 12,5 kg e 8,3 kg. Nel 2019 sono state lavorate 2.600.000 cosce di suino e una buona performance è stata registrata dalla produzione di preaffettato in vaschetta che ha superato i 21,2 milioni di unità confermandosi questo il principale veicolo per la commercializzazione di un prodotto leader nella categoria “ready to eat”. Stabile l’export che mantiene la quota del 18% delle vendite del prodotto a Denominazione dal 1970 che deve la sua fortuna all’unicità del contesto geografico a cui è strettamente collegato, e che coinvolge 3.927 allevatori, 116 macelli e 31 stabilimenti produttivi.

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