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Chef Protagonisti

LSDM e la concretezza di un’idea vincente in 5 piatti d’autore

di Sara De Bellis | 16 maggio 2018
LSDM e la concretezza di un’idea vincente in 5 piatti d’autore

Foto da it.pinterest.com

Spesso mi capita di riflettere sull’utilità degli eventi del mondo dell’enogastronomia, su quanto (e quando) una manifestazione sia davvero costruttiva, formativa ed efficace. E lo faccio perché ormai di eventi ne esistono di ogni tipologia, dalle grandi fiere del buono ai focus sulle verticali merceologiche,  passando per quelle che offrono una panoramica ampia e trasversale su un determinato tema. C’è chi celebra chef, pizzaioli, pasticceri, maitre, imprenditori, botteghe, enoteche, gelaterie e ristoranti, chi mette in competizione i cuochi, chi li fa collaborare, chi fa beneficenza, chi fa showcooking, chi offre soluzioni all’avanguardia, start up, servizi, innovazioni tecniche, chi lo fa in grandi spazi, chi in esclusivi salotti dedicati agli esperti del settore creando il giusto contesto per la proliferazione e lo scambio di nuove idee.

Photo by Toa Heftiba

Photo by Toa Heftiba

C’è poi chi si pone l’obiettivo di valorizzare un intero territorio e sceglie di farlo tramite un’eccellenza agroalimentare italiana identificativa di un solo luogo nel mondo, tipo la Mozzarella di Bufala Campana DOP (per citarne una a caso), prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla zona di origine individuata, realizzata con un processo tecnologico rispondente al disciplinare e che deve possedere quelle caratteristiche organolettiche e di gusto, legittime figlie di specifiche condizioni ambientali e di metodi tradizionali di lavorazione.

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www.lsdm.it

Se quindi oggi (oltre alla percezione di un territorio, alle sue tipicità e alle caratteristiche di produzione ad esso legate) le potenzialità espresse della Mozzarella di Bufala DOP, nell’ ambito della ristorazione di qualità, vanno ben oltre la caprese, la pizza con la bufala o il crostino bufala e alici, e se l’ALTA CUCINA, nazionale ed internazionale, ha cominciato a formulare idee proprie sulla morbida sfera madreperlacea, ad abbatterne i noti confini, a leggerla come materia versatile in grado di essere protagonista dall’antipasto al dolce introducendo piatti longevi in carta, molto lo si deve a Le Strade della Mozzarella, in arte LSDM, lungimirante kermesse ideata da Barbara Guerra ed Albert Sapere che, giunta alla sua undicesima edizione, prende vita ogni anno a Paestum e richiama a sé un pubblico di appassionati e Chef mai stanchi di sperimentare.

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Tra i tanti studiati e proposti nelle precedenti edizioni, 5 Piatti hanno segnato il cambio di prospettiva sulla Mozzarella di Bufala Campana DOP, concretizzando le aspettative di LSDM, che si identifica oggi come un evento di valorizzazione delle produzioni tipiche del territorio campano ed un Congresso Internazionale di cucina d’autore che mira ad indagare la potenzialità dei prodotti agroalimentari italiani affidandoli alle mani dei grandi chef.

Titolo: CAPRESE DOLCE, SALATO // Autore: Andrea Aprea // Anno: 2011

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Un piatto che unisce tecniche e sapori diversi. Una sottile armonia di contrasti. Una vera sfida culinaria lanciata tra sfere, spuma e neve di mozzarella, colui di pomodoro ed emulsione di basilico, nata per “raccontare storie di cucina italiana, pensate per sorprendere senza lasciare mai confusi“.

Titolo: CREMOSO DI MOZZARELLA // Autore: Mauro Uliassi – ULIASSI // Anno: 2012

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www.ilventredellarchitetto.it

Un piatto estemporaneo, una zuppa fredda che incorpora sapori diversi tra loro, come frammenti di acciughe, anguilla affumicata, capperi fritti, pomodorini del piennolo, peperoni cruschi, crostini di pane al nero, inserendoli in una composizione ritmica, in un disordine ordinato, pensato, destinato ad entrare in carta nel suo Ristorante bistellato Michelin a Senigallia e rimanerci a lungo.

Titolo: NUVOLA DI CAPRESE // Autore: PINO CUTTAIA – LA MADIA // Anno: 2013

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Ricorda Albert Sapere: “Quando Pino Cuttaia presentò la sua Nuvola di caprese in un solo secondo, assaggiandolo, ci passarono davanti agli occhi tutte le precedenti edizioni, gli sforzi. Avevamo raggiunto un obiettivo importante: si era affermato lo spirito dell’evento. Nella nostra vita centinaia di volte avevamo mangiato una caprese; ebbene, Cuttaia l’aveva presa e onorata, rinnovandola, esaltandola, alleggerendola”. (Cit. da http://www.identitagolose.it/sito/it/44/44/9879/dallitalia/una-bufala-bella-e-buona.html)

Titolo: NORD CHE VOLEVA DIVENTARE SUD // Autore: MASSIMO BOTTURA – OSTERIA FRANCESCANA // Anno: 2015

https://www.lucianopignataro.it/a/lsdm-massimo-bottura-ladies-and-gentlemen-e-il-nord-che-voleva-diventare-sud/86529/

www.lucianopignataro.it

Come ha ben descritto Luciana Squadrilli, in barba a tutti i luoghi comuni che vogliono sempre il Sud aspirare al Nord, sono i simboli della cucina del Nord Italia a trasformarsi negli ingredienti della pizza. La polenta, cibo povero del Nord, diventa il cornicione: passata al setaccio e preparata con acqua di governo della mozzarella, viene poi frullata fino diventare una crema e disidratata in forno creando un “croccante” di polenta. Il risotto, simbolo della cucina ricca, viene mantecato con un intenso “brodo di mozzarella”, senza altri ingredienti per mantenere inalterata la purezza del sapore della bufala. Sotto, nascosto ma ben presente al palato, una sorta di pasta di pomodoro e origano leggermente affumicata a restituire l’effetto del forno a legna. (cit. www.lucianopignataro.it/a/lsdm-massimo-bottura-ladies-and-gentlemen-e-il-nord-che-voleva-diventare-sud/86529/)

FLUIDO DI MOZZARELLA // Autore: FRANCESCO APREDA – IMAGO // Anno: 2015

http://www.finedininglovers.it/blog/interviste/francesco-apreda-intervista/

www.finedininglovers.it

Il dolce, Fluido di Mozzarella, Grattachecca di Frutti Rossi e Balsamico (Blend Pepi e Sesami), concepito da Francesco Apreda -Chef dalle radici campane-, è un piatto in cui il latte di bufala viene ricomposto a forma di mozzarella grazie a un gioco di congelamento e gelificazione, e diviene simbolo di una cucina innovativa, creativa e originale che però vuole valorizzare le solide basi della tradizione italiana arricchendola e personalizzandola con ingredienti e modi di cottura appresi durante le sue permanenze e fascinazioni di India e Giappone.

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Quest’anno a “LSDM 2018”, che andrà in scena mercoledì 23 e giovedì 24 maggio presso il Savoy Beach Hotel di Paestum (SA), saranno presenti oltre 50 chef, un parterre de rois internazionale, ognuno di loro sarà protagonista di attività congressuali, dei Taste Club o Atelier, nei quali si svolgeranno dei focus specifici su un ingrediente in particolare, la mozzarella, la quale in quanto simbolo agroalimentare del Meridione italiano, sarà veicolo stesso della divulgazione dell’eccellenza del Sud Italia, pronta ad essere introdotta nelle cucine e nelle culture culinarie più disparate.

Non ci sarà limite alla fantasia. C’è ancora tempo per accreditarsi (cliccando qui), conoscere  il programma e ripassare i concetti espressi nel Manifesto del Cuoco Moderno:

  1. Proporre frutta e verdura, sia nella parte salata che in quella dolce, rispettando la stagionalità degli ingredienti;

  2. Preferire l’olio extravergine d’oliva come grasso principale;

  3. Non far mancare la pasta secca, segno distintivo dell’italianità nel mondo;

  4. Utilizzare sempre di più le proteine vegetali – come i legumi – contribuendo al recupero delle varietà tradizionali presenti largamente in tutta Italia;

  5. Preferire i prodotti da agricoltura e allevamenti sostenibili scegliendo tra quelli provenienti da filiera trasparente;

  6. Valorizzare i piccoli artigiani locali, avendo però cura di preferire sempre il chilometro buono al chilometro zero;

  7. Rispettare la territorialità e le tradizioni gastronomiche locali;

  8. Porre attenzione ai disturbi alimentari dei propri ospiti e, in generale, proporre piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale;

  9. Usare la tecnologia in cucina, non come fine, ma come strumento per migliorare le tradizioni;

  10. Aprirsi al confronto con i colleghi a livello internazionale e favorire le contaminazioni interdisciplinari.

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