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Lo chef Fabio Di Vilio sognava la luna ed è atterrato in cucina

di Sabrina de Feudis | 27 Agosto 2019
Lo chef Fabio Di Vilio sognava la luna ed è atterrato in cucina

Nel cinquantesimo anniversario dello sbarco dell’uomo sulla luna, Fabio Di Vilio, chef del ristorante “La Scialuppa da Salvatore” di Fregene, ha trovato la sua luna e le sue stelle rimanendo a casa. Una laurea in ingegneria aerospaziale e una passione per la cucina che ha preso il sopravvento, rivoluzionandogli la vita. Fabio Di Vilio ha appena trentacinque anni e da soli quattro ha deciso di varcare le porte della cucina, «mi rammarica solo averlo fatto troppo tardi», confessa.

Una passione per il proprio lavoro che si evince dai suoi racconti e vive nei suoi piatti sapientemente realizzati mescolando tradizione e tecniche di cottura e lavorazione più innovative. Nessuna scuola alberghiera, nessun corso di cucina alle spalle e nessuna esperienza in ristoranti stellati. La ristorazione prende vita in Fabio direttamente dalla Scialuppa, dove ha iniziato quindici anni fa, partendo dalla sala, nei weekend, per aiutare la fidanzata, oggi diventata sua moglie e mamma dei suoi due figli. Lavorare in sala gli ha permesso di maturare esperienza e di percepire umori e critiche dei clienti, fino a quando quattro anni fa ha capito che era giunto momento di entrare in cucina. Una scelta coraggiosa che gli ha permesso di regalare al ristorante il cambiamento che da tempo meritava.

Alla Scialuppa si può vivere un viaggio sensoriale con i piedi immersi nella sabbia, in uno scenario dai contorni caraibici: tende fluttuanti, cielo stellato, atmosfera calda e informale. A Fabio piace viziare i suoi ospiti e offrire loro il meglio che il mare giornalmente può donare, mantenendo nel piatto le caratteristiche intrinseche dei prodotti, riuscendo ad esaltarne i profumi.

L’antipasto è una triglia perfettamente impanata, accompagnata con zucchine alla scapece, da cui si evince l’anima napoletana del giovane chef che fa rivivere attraverso queste ricette i momenti vissuti con la nonna. Proprio dalla nonna ha ereditato la genuina passione per le conserve, tutte rigorosamente realizzate con i prodotti provenienti dall’orto di famiglia a Maccarese. La cena prosegue con un polpo verace cotto a bassa temperatura con una rivisitazione di patate. Qui il classico piatto del mare si rinnova, mantenendo un gusto e una piacevolezza al palato indiscutibile. Per assaporare la freschezza del crudo arriva poi una tartare di tonno rosso, dove olio, sale e pepe, sono gli unici condimenti tollerati proprio per non alterare la qualità indiscutibile del pesce.

Il primo è affidato a un classico della tradizione: strozzapreti ai frutti di mare, pasta rigorosamente fatta a mano, ottima la mantecatura, ben equilibrato il piatto, che nella sua semplicità soddisfa pienamente. Per secondo un tonno alalunga, chutney, fichi e gorgonzola. L’impanatura del tonno risulta leggera grazie all’utilizzo del panko, buono l’abbinamento con la salsa di fichi e gorgonzola. Sono numerose le contaminazioni presenti nei piatti di Fabio Di Vilio, dalla tradizione napoletana, ai gusti e sapori nipponici in un continuo viaggio dove i sensi sono i protagonisti.

La cucina della Scialuppa nonostante, l’estate ormai sia al crepuscolo, non spegne i fuochi, continuando ad allietare i palati dei propri ospiti per tutto l’anno. Da settembre ad aprile l’apertura sarà riservata solo a pranzo, venerdì e sabato anche a cena, mentre da ottobre Fabio di Vilio affiancherà l’amico Adriano Baldassarre, chef del ristorante Tordomatto di Roma, perché per lui l’amore per la cucina non va in vacanza.

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