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Ristorazione

Livello 1: tecnica ed equilibrio per una cucina piacevole e sorprendente

di Luca Sessa | 10 luglio 2017
Livello 1: tecnica ed equilibrio per una cucina piacevole e sorprendente

Una cucina intrigante, caratterizzata da grande tecnica (soprattutto per quel che concerne la qualità delle cotture) ed incredibile equilibrio: un binomio che consente di portare in tavola piatti molto interessanti, contraddistinti da giochi cromatici e di consistenze che rendono particolare l’esperienza culinaria. Livello 1 sta rapidamente diventando un riferimento per appassionati ed addetti ai lavori per la cucina di pesce, grazie all’utilizzo di materia prima freschissima proveniente dalla adiacente “Pescatoria”, la pescheria annessa al locale nella quale è possibile anche comprare il pesce al dettaglio. Un ristorante dal design estremamente curato, moderno, confortevole, grazie alle scelte di Emilia Branciani, socia ed interior designer, che ha realizzato il progetto del locale.

ESTERNO (1)

Un ristorante da circa 100 coperti, tra quelli interni (70) ed esterni (30), con la cucina a vista, separata dalla sala da una grande vetrata ondulata che consente agli ospiti di osservare il lavoro della brigata. Aperto da poco più di un anno, Livello 1 ha potuto contare nella fase iniziale sull’apporto di Felix Lo Basso, ed ora la cucina è affidata a Mirko Di Mattia, giovane chef che ha fatto tanta gavetta e che ha approfondito molto gli studi relativi al legame tra salute e nutrizione, e questa conoscenza è evidente nei suoi piatti. Varie le formule offerte, dal menu per il pranzo alla soluzione “Fish & Cocktail” per l’aperitivo, fino ad arrivare ai vari percorsi di degustazione possibili per la cena. Incuriosito dalle premesse e dalle aspettative, ho scelto di far scegliere allo chef i piatti del mio percorso, in modo da dargli carta bianca per esplicitare la sua idea di cucina. Sin dal primo momento ho potuto notare la qualità del servizio di sala, contraddistinto da un’ottima preparazione sui piatti proposti.

BRIGATA CUCINA(2)

Il cestino del pane è ricco, con prodotti esclusivamente preparati dalla brigata, ma la prima sorpresa è costituita dall’assaggio di olio, scelta che ho apprezzato particolarmente poiché consente di valorizzare e dar giusto risalto ad un elemento troppo spesso trascurato in molti locali. La partenza è affidata ad un battuto di Gamberi, accompagnati da frutti rossi, chips di riso nero ed una emulsione che dona al piatto freschezza e rotondità al palato. Il piatto successivo, “Black Cod e alga spaghetti di mare in Tempura, con ristretto di Tosazu e aranci”, gioca sulle consistenze, sulla qualità della materia prima e mi consente per la prima volta di apprezzare l’impeccabile cottura del pesce. La carrellata di piatti d’apertura prosegue con le sorprendenti “Capesante alla Amatriciana”: piacevole in particolare la capacità dello chef nel riuscire a “domare” ingredienti importanti quali guanciale e pecorino senza sovrastare le capesante, anche in questo caso cotti davvero bene. Si passa poi ad un primo, con una pasta fatta a mano con un impasto arricchito con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, accompagnata da una salsa di peperoni e pane alle acciughe. Buono ma forse avrebbe bisogno di una spinta in più, magari dando più spazio alla sapidità delle acciughe per ottenere un risultato più intenso al palato.

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Ancora una cottura impeccabile nel caso del “Dentice alla puttanesca”, con il pesce chiuso in una intrigante e gustosa panatura e con una serie di salse a completare il piatto. Il dessert è un gioco estetico divertente e di grande impatto: una gelatina all’arancia per creare una sfoglia, un mattarello di pasta frolla, caviale di mango per ricreare i tuorli, una meringa sbriciolata per rappresentare la farina, una mousse per il burro. Strappa un sorriso e poi, al momento dell’assaggio, conquista per la qualità delle preparazioni, tutte impeccabili. Ottimo servizio, vini interessanti, location elegante, cucina equilibrata ma con carattere, sapori che arrivano ben distinti e che restano impressi. Ho come l’impressione che alla cucina di Livello 1 manchi ancora qualcosa per divenire un riferimento, ma che si tratti davvero solo di dettagli perché vale già la pena prenotare un tavolo per gustare la cucina di Mirko Di Mattia.

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