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Le Officine del Gusto: Un Tempio Goloso

di Andrea Voltolini | 22 Marzo 2018
Le Officine del Gusto: Un Tempio Goloso

Foto da @Le Officine del Gusto

Un unico biglietto da visita non è sufficiente a rappresentare l’attività svolta da Massimo Piccheri, quarantanovenne originario del lago di Bolsena e titolare di quel tempio goloso che prende il nome de          “Le Officine del Gusto”. A destare l’attenzione del sottoscritto, una volta varcato l’uscio del negozio, è innanzitutto la sua grande abilità di comunicatore. Ogni acquisto al banco, infatti, si trasforma in un racconto e in un’esperienza emozionale e sensoriale. Tutto ciò rivela, oltre ad una competenza comprovata, anche quella passione per il gusto a 360° che coltiva fin da quando indossava i pantaloncini corti.

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Prova ne sono, terminato il ciclo scolastico dell’obbligo, le sue numerose esperienze dietro il bancone di macellerie del territorio, così da apprendere tutti i segreti di questa arte. Non è un caso, perciò, se poco più che maggiorenne, Massimo apre il suo primo esercizio commerciale. Già allora, ha fatto suo un principio fondamentale. Ci può essere tutta l’abilità manuale del mondo, ma prima ancora deve venire l’attenzione per la filiera completa e per l’aspetto etico dell’allevamento dei bovini. Queste sue certezze diventano presto una regola di vita. “Solo rispettando il benessere degli animali e l’ambiente circostante, si può offrire un prodotto finale in grado di fare la vera differenza qualitativa”. Ma torniamo ora con i piedi per terra nella sua boutique del gusto. Sul podio più alto, e non potrebbe essere altrimenti, la pregiata scelta di tagli di carne bovina che fa capolino dietro la vetrina del banco frigo. Tutti i capi provengono da allevatori di fiducia in regime biologico e le razze appartengono alla storia e alla tradizione del nostro Paese. La scelta potrà così ricadere su una fassona piemontese come su una chianina. Su una bruna alpina come su una limousine allevata nel nostro Appennino. Non mancano, in determinati periodi dell’anno, i tagli più pregiati del resto del pianeta (citiamo il bue Wagyu di Kobe o la iberica Vieja). Una rigida selezione e un percorso aziendale etico che contempla i medesimi criteri anche per l’offerta di pollame, carne suina e di agnello. Polli, faraone, galline, capponi giungono da diverse zone del Lazio, ma anche dal cremonese e dal cuneese (Cappone di Morozzo, presidio Slow Food su tutti). La carne suina risponde invece al nome di Mora romagnola, cinta senese, fino al superlativo Nero dei Nebrodi.

Comunicatore, macellaio, food-scout, gourmet…ed ora anche chef di vaglia. Un ruolo che ha fatto proprio grazie alla frequentazione di corsi professionali di cucina e di tecniche di cottura, e successivamente con la presenza dietro i fornelli di noti locali della Capitale.

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Tutto ciò si traduce (anche) con uno spazio del negozio dedicato ad una ricca proposta di piatti pronti preparati nel suo laboratorio, utilizzando le preziose materie prime sopra citate. Da assaggiare, i fagottini di pollo farciti al finocchietto selvatico o quelli di lonza avvolti nelle zucchine. Gli straccetti ai fiori di zucca, mozzarella di bufala e alici del cantabrico o le polpettine di bollito con uvetta di Corinto e pinoli, quindi l’arista di suino semi brado agli agrumi con granella di pistacchio. Il nostro viaggio nel gusto all’interno del negozio, prevede una ulteriore tappa golosa nel segno dei salumi e dei formaggi.

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Anche in questo caso, Massimo ha operato una selezione super accurata, senza lasciare nulla al caso. Tra i primi, avremo i brand più apprezzati a livello nazionale per qualità e artigianalità (Dok Dallava, Casa Graziano, D’Osvaldo…), oltre ad alcune rarità del comprensorio laziale. Tra le chicche casearie, spazio ai formaggi d’alpeggio altoatesini, ma anche delle alpi orobiche e di quelle piemontesi (citiamo il Castelmagno). Quindi, i pecorini della tradizione toscana e laziale nelle diverse stagionature, e la mozzarella di bufala prodotta in un piccolo caseificio di Paestum. Ma qui, davvero, la scelta abbraccia ogni angolo del nostro stivale. Distogliendo per un attimo lo sguardo dal bancone, non si può non rimanere colpiti dalle prestigiose referenze di paste, risi, oli, conserve, sughi, confetture che fanno bella mostra di sé sugli scaffali lignei, allineati ordinatamente ad incorniciare ogni lato della boutique. Anche in questo caso, emerge prepotente la volontà di Massimo di creare in pochi metri quadrati un’oasi di eccellenza con pochi rivali. Qui, l’elenco porterebbe via pagine e pagine intere.

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Limitiamoci a darne una piccola rappresentazione. Felicetti, Benedetto Cavalieri e Capponi per la pasta. Acquerello, Riserva San Massimo e Riso Buono tra i risi. Le passate naturali di pomodoro di varietà autoctone e le olive del sommo Paglione di Lucera (Fg), cultore del biologico da quasi trent’anni. Il tonno naturale di Carloforte e l’olio extravergine d’oliva umbro di Viola e quello molisano di Principe Pignatelli. Le farine di Bonci e quelle di Molini del Ponte; i sottoli del litorale laziale di Manaide e le salse a base di capperi direttamente dall’isola di Vulcano…Una volta completata la spesa, impossibile non affidarsi ancora una volta alla sapienza di Massimo per scegliere una degna bottiglia di vino da abbinare a ciò che verrà consumato tra le mura domestiche. Le etichette presenti sono 400.

L’occhio di riguardo anche in questo caso è sempre rivolto ai vini naturali, biologici o biodinamici. E non sono mai banali e scontati. Sono presenti i “must” del settore. E’ vero. E non potrebbe essere altrimenti. Ma il consiglio spassionato, è quello di farvi stuzzicare dalla curiosità di scoprire qualche etichetta sconosciuta al grande pubblico, ma rappresentativa del territorio al quale appartiene. Nulla, qui, insomma, è lasciato al caso.

Off del gusto

Via Conca d’Oro, 262, Roma (RM)

Tel. 06 31052652

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