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Ristorazione

Il volto nuovo dei Castelli Romani: La Galleria di Sopra

di Giusy Ferraina | 16 Gennaio 2020
Il volto nuovo dei Castelli Romani: La Galleria di Sopra

Ci troviamo ad Albano, tra i vicoli di questa cittadina nel cuore dei Castelli Romani – noti in Italia e non solo- per quelle che sono le materie prime e i piatti della campagna romana. Quelle ricette che da secoli caratterizzano la regione e certi territori e da cui non è facile allontanarsi. A volte perché c’è troppa appartenenza a certe espressioni gastronomiche, a volte perché sono proprio i clienti che in questi luoghi cercano un certo tipo di cucina. Invece se decidete di andare a mangiare a La Galleria di Sopra, Via Leonardo Murialdo, questo modo di vivere i Castelli è completamente stravolto. Qui farete un viaggio completamente nuovo, che è riduttivo definire gourmet, forse meglio dire raffinato. Qui si percorre una strada alternativa ad un concetto di tradizione oramai esausto, una reinterpretazione vera, fino in fondo. Merito della caparbietà dei fratelli Carfagna, Andrea il maggiore, responsabile di sala, e Claudio lo chef. Da anni, infatti, hanno sposato l’idea gastronomica che il diversamente “romano” può convivere con le solite e gustose trattorie e scontrandosi con la convinzione di chi afferma testardamente il contrario sono riusciti a diventare anche esempio per nuovi format culinari in provincia.

Nei piatti di Claudio Carfagna non c’è traccia di rivisitazione di ciò che conosciamo, dei sapori con cui quelli dei Castelli sono cresciuti, c’è voglia di andare altrove e anche di andare lontano. E lo fa, molto bene, portando con sé quello che è il territorio, materie prime e prodotti che il Lazio e in particolare il “terroir” dei Castelli Romani offrono. Forse è proprio questa la vera rivoluzione del giovane chef Carfagna: applicare un’intensa ricerca su ogni materia, saperla vedere e far assaporare da diversi punti di vista senza declinare sul banale, sul facile. E’ questo quello che ti colpisce ad ogni assaggio, in cui vive una visione della propria terra nuova, vivace e sicuramente appassionata. Perché non è facile trovare longevità e successo laddove la sostanza, intesa come abbondanza delle porzioni, vince sulla forma e sul sapore, dove il classico della scuola romana si potrebbe sentire tradito da abbinamenti originali e inusuali come può essere il brodo di purè, ottenuto da una chiarificazione di un purè, o come quelle foglie di erbe spontanee amare che si sposano perfettamente con un tuorlo d’uovo farcito e bruciato in un piatto audace e di grande personalità. Nella lunga degustazione fatta qualche settimana fa a La Galleria di Sopra ciò che salta subito all’occhio è il gusto artistico dello chef Claudio Carfagna, che miscela con armonia forme e colori, spazi vuoti e pieni, con impiattamenti quasi pittorici. Al palato il comune denominatore che sintetizza la mano di Carfagna è la ricerca dell’equilibrio.

Dal salato al dolce, dall’antipasto al dessert il percorso tra i suoi piatti è come un viaggio tra morbide colline, sinuose, senza sbalzi di quota che destabilizzano. L’armonia e la ricerca dell’equilibrio sono le parole che meglio rappresentano il mondo de la Galleria di Sopra, senza però scadere nella monotonia delle papille gustative, ma regalando con estro intermezzi e sapori che non ti aspetti, come le Radici di cipollotti con salsa ai lamponi e spirulina, che ha tutti i numeri per diventare protagonista di un antipasto o di un secondo; come lo Spada guanciale salvia e foglia di bieta che ridefinisce il saltimbocca alla romana in versione marinara o come il suo dolce non dolce Castagne cachi e finocchietto che risulta avvolgente e morbido in bocca, quasi come un abbraccio.

E poi c’è la sala, dalle luci soffuse, dai simboli di un centro cittadino sintetizzato e riproposto in modo scenografico e artistico su una parete. Un piccolo regno con poco più di venti coperti, che un tempo fu un’ala di un convento di clausura. Qui Andrea Carfagna è il perfetto padrone di casa, accompagnandoti in questo viaggio emozionale e di sapore, guidandoti con le giuste parole e storie in una esperienza tutta da gustare. E’ lui che ti racconta i piatti, la provenienza delle materie prime, è lui che tiene a sottolineare che la loro cucina è rappresentazione fedele di quella terra e non la vuole tradire. Ed è sempre lui che scegli il vino, dalla classica bollicina alla versione naturale e più estrema: la carta dei vini de La Galleria di Sopra è eclettica e sa rappresentare bene quelli che sono i vignaioli nuovi, sia di zona che di altre regione, con delle etichette selezionate e non molte note, ma sicuramente da scoprire. Ultima tappa di questo viaggio è la cantina, al piano inferiore o meglio dire nelle gallerie sotterranee che si sviluppano sotto l’edificio e per cui i Castelli sono celebri. Uno scrigno di bottiglie importanti, vecchie e nuove, scelte con la stessa passione che si ritrova in una cucina che sa dire tanto e sicuramente saprà diventare sempre più matura ed espressiva.

Questo il menu degustato a la Galleria di Sopra:

  • Aperitivi: cialda di riso rosso soffiata verza e broccolo, borragine croccante zucca marinata e salsa di oliva itrana, spugna di porcini olio solido alle erbe e acetosella, pizzetta con indivia
  • Brodo di purè
  • Baby insalata polvere di ciliege e ravanello
  • Battuto di dentice misticanza (acetosa, foglia ostrica e rucola selvatica)finger lime, sechio e sorbetto all’olio evo e menta romana.
  • Triglia tra le sfoglie di patata, insalata invernale e fondo con zafferano e finocchio.
  • Foglie spontanee ripassate, tuorlo farcito di pecorino e poi bruciato, ravanello fermentato, topinambur e aceto balsamico tradizionale.
  • Rosa di rapa rossa e melograno
  • Spaghetto Mancini gamberi rossi borragine e sommacco.
  • Spada guanciale salvia e foglia di bieta
  • Radici si cipollotti salsa ai lamponi e spirulina
  • Coniglio alle erbe cotoletta di rognone carota al forno e broccolo romano.
  • Sorbetto di uva fragola e sale al limone
  • Castagne cachi e finocchietto
  • Macarones al caffè, brutti e buoni, cioccolatino alla nocciola

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