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Il rosso pompeiano nella cucina di Paolo Gramaglia

di Elvia Gregorace | 15 Aprile 2019
Il rosso pompeiano nella cucina di Paolo Gramaglia

Foto da Rasa Mataraityte

Non si tratta di uno chef stellato ma di una famiglia stellare. Paolo Gramaglia, Laila, Paola e Alessia costituiscono le dita di una mano che ha come pollice un riconoscimento, un traguardo che non ha coronato solo il pater familias, ma tutta la crew: l’alloro Michelin. Paolo, patron del ristorante President di Pompei proviene da una famiglia inserita da tempo nel settore: in tenera età percepisce la sua strada. La sua esistenza è costellata da una serie di pit stop come grandi alberghi, cucine, hotel di lusso il cui comune denominatore è la qualità dei prodotti.

Parola d’ordine? “Ospitalità. L’accoglienza è innata, non si costruisce perché spontanea. La cortesia, il rispetto si denotano dal modo con il quale si risponde al telefono. Il President ha come scenografia otto tavoli, come protagoniste ventuno persone e come pubblico gli amanti del gusto. I consumatori, infatti, vivono un’esperienza. La finezza, il garbo la correttezza con i quali sono serviti i clienti non sono così usuali. Dovrebbero essere più diffusi.” Appassionato di storia conosce bene le vicende del territorio; studioso delle pietanze dell’antica Pompei, cerca, attraverso gli occhi, il naso e il palato di far riassaggiare agli avventori i sapori di un tempo, ma sempre con un tocco personale e originale. Cosa lo contraddistingue? Il fanciullino di Pascoli. Si affaccia alla vita con entusiasmo, senza lasciarsi condizionare dalle sovrastrutture degli adulti; è da qui che nasce il suo estro. Paragona la sua vita coniugale a due vitigni: Chardonnay e Riesling. Il primo, dal sapore delicato, rappresenta l’ardore della coppia appena formata; il secondo, secco e deciso, la consapevolezza voler costruire qualcosa insieme. Paolo e Laila, oggi sommelier del President, non condividono semplicemente una vita, ma un progetto. Vivono all’unisono, consapevoli di aver creato una famiglia e un’attività alla quale dedicano il cuore.

Da quando le è stata assegnata la Stella Michelin la sua vita è cambiata? “Sarei ipocrita se rispondessi di no. È stato un obiettivo comune che ho raggiunto grazie al supporto familiare e una squadra, quella del President, che ha lavorato sodo. Unico rammarico? Non averla potuta condividere con mio padre prematuramente scomparso. Quando si raggiunge il successo, la maggior parte della gente, osserva solo il risultato finale, ma non si sofferma nell’analizzare i mezzi con i quali il podio è stato raggiunto. Le vittorie si ottengono con i sacrifici e il lavoro; credo di aver fatto questo. La mattina quando mi sveglio penso a come mantenere la conquista e cerco di non abbassare mai la guardia.”

Lei è un appassionato di storia; se fosse vissuto nell’antica Pompei che lavoro avrebbe svolto? “Sarei stato un pittore che avrebbe utilizzato la tecnica del mosaico. Come non ricordare il rosso pompeiano? Eterno, passionale, è giunto fino a noi raccontando una storia, un’epoca. Il mio sogno è sempre stato il voler lasciare qualcosa ai posteri. Oggi, invece, mi piacerebbe che qualche mio piatto fosse ricordato nel tempo. Mia figlia Alessia, la più piccola, sogna di diventare una chef e sempre esclama: ‘Papà, hai lavorato tanto per ottenere la Stella Michelin, io la voglio mantenere’. Chissà, forse potrebbe essere lei la mia legittima erede.”

Perché le persone dovrebbero assaggiare i suoi piatti? “Perché offro la possibilità di viaggiare. Degustare le mie pietanze significa intraprendere un percorso, capirne l’importanza, percepire le sfumature. Se dicessi che cucino bene sarei banale, lo fanno in molti. Io regalo emozioni.”

Che rapporta ha con il tempo? “Ho una mia visione. Per me è sempre domenica, il giorno di festa. Seguo i cambi delle stagioni per gli ingredienti ma vivo perennemente baciato dal sole perché mi sveglio la mattina soddisfatto di ciò che ho costruito.”

Lei nasce in una delle regioni di Italia che produce dessert di ottima qualità.

Qual è il suo preferito? “La pastiera. È un dolce che varia con l’alternarsi delle stagioni. Classica con le basse temperature, ne creo un’insalata in primavera, un gelato d’estate. È un dolce dalle mille sfaccettature, per molti sconosciute.”

La citazione che più la rappresenta? “Se fai ciò che ti piace, non lavorerai neanche un giorno.”

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