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Gli chef Sandro Serva e Stefano Marzetti insieme per una cena a quattro mani

di Redazione | 4 Marzo 2019
Gli chef Sandro Serva e Stefano Marzetti insieme per una cena a quattro mani

L’ascensore sale al settimo piano, le porte si aprono e ci si ritrova all’interno del Mirabelle, ristorante dell’hotel Splendide Royal, a ridosso della famosa via Veneto. La sala ci avvolge in un ambiente caldo e dai toni delicati, la moquette, le pareti di marmo, le imponenti sedute dei tavoli ci proiettano sulla grande bellezza di Roma. Questa serata particolare prevede un’esperienza enogastronomica unica, una cena a quattro mani, che ha come protagonisti l’executive Chef del Mirabelle, Stefano Marzetti, che per l’occasione ha aperto le porte della propria cucina a Sandro Serva, proprietario, con il fratello Maurizio, del ristorante due stelle Michelin La Trota di Rivodutri, in provincia di Rieti.

Sandro e Maurizio Serva portano avanti da più di vent’anni un’idea di cucina nata per esaltare il pesce d’acqua dolce, il loro ristorante è l’unico in tutta Europa con un menù a esso dedicato. Dal 2013 il riconoscimento della doppia stella Michelin sigilla i propri sforzi verso la realizzazione di una cucina autentica e straordinaria. Lo chef Marzetti quest’anno compie i suoi primi dieci anni all’interno del Mirabelle, dove quotidianamente cerca di regalare emozioni attraverso i propri piatti, spesso nati da un ricordo personale, da una suggestione momentanea, cercando di realizzare, in ognuno di loro, una commistione di sapori.

L’idea di regalare ai propri clienti la possibilità di vivere un’esperienza culinaria ad alta intensità di gusto, dove due mondi diversi si avvicinano per contaminarsi è lo scopo di questa serata. Una carrellata di piatti così articolati ha avuto per tutta la serata un degno accompagnatore, lo champagne dell’azienda De Barfontarc, una cantina nata nel 1962 per mano di 50 vignarons, che oggi è costituita da 112 ettari collocati nella Côte des Bar, a sud della regione Champagne. Le tre etichette in degustazione prevedevano un Brut Tradition (80%Pinot nero e 20%Chardonnay), Blanc de Noirs (Pinot Nero100%) e il Sainte Germaine, millesimato 2009 (60% Pinot Nero e 40% Chardonnay).

Il primo piatto servito porta la firma di chef Marzetti: “Sottobosco di lumache biologiche in guazzetto di pomodoro e spuma di Parmigiano Reggiano”, un insieme di ingredienti disposti in una scenografia articolata in grado di stupire al primo sguardo.

Il secondo piatto è di Sandro Serva, un classico della propria cucina, “Uovo di carciofo con topinambur e mentuccia”, un’estasi di sapori dove il tuorlo caldo dell’uovo amoreggia perfettamente con la doppia cottura del carciofo, alla romana e alla giudia.

Uovo di carciofo con topinambur e mentuccia chef Sandro Serva

Il piatto ora passa a Sandro Serva che propone la “Zuppa di Tinca con passaggio speziato e capellini d’angelo”, il pesce di lago inizia a comparire tra le pagine di questo racconto gastronomico. Da sottolineare la particolarità del brodo ricco di spezie, chiodi di garofano  e cardamomo su tutte.

Stefano Marzetti  continua con i “Cappellotti di grano arso con cacio Comtè, pere Kaiser e mandorle tostate”, geniale l’utilizzo della pera nella versione cruda e cotta.

Il secondo spetta a chef Sandro Serva che con la sua “Trota Fario, foie gras e pastinaca” celebra il pesce di lago, muovendosi in un gioco di equilibri molto rischioso, come lui stesso ha confermato.

L’epilogo di questa serata spetta ai due dessert: “Come dire zuppa inglese” dello chef Serva e un “Cremoso di cioccolato al latte, mango e crumble di mandorle e fave di Tonka” per lo chef Marzetti. Il dessert ha il compito di rendere indelebili i ricordi di una cena, quelli appena degustati resteranno impressi nei palati dei fortunati commensali.

Cremoso di cioccolato al latte, mango e crumble di mandorle e fave di Tonka chef Stefano Marzetti

Le cene a quattro mani rappresentano per gli chef un’occasione di confronto che, nei casi di degustazioni riuscite proprio come questa, consente di mescolare stili differenti, interpretazioni diverse di cucina, filosofie parallele, che per una cena si intersecano creando sensazioni enogastronomiche in grado di sublimare i sensi ed elevare i palati.

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