Il salame di Varzi Dop ha origini lontane, risalenti ai Longobardi.
La leggenda narra che la stessa regina Teodolinda inviasse regolarmente in questo angolo del Pavese, due norcini di fiducia, per poi donare i prelibati salumi agli ospiti della propria corte. Un’eccellenza riconosciuta anche durante il successivo dominio dei Malaspina, feudatari di quella vallata, la Valle Staffora, che ancora oggi ne è il cuore produttivo. Non è un caso, allora, se nel terzo millennio, il miglior interprete di questa tradizione è un uomo, Gentile Thogan Porri, che appartiene ad una famiglia di origini contadine radicata da secoli in questa zona. Si dedicano agli insaccati da mezzo secolo, in un primo tempo per il semplice fabbisogno personale, poi per rifornire la piccola bottega di salumeria in quel di Voghera. Senza dimenticare di valorizzarli come eccellenza da far conoscere e apprezzare in tutta la Penisola. La lavorazione e’ eseguita rigorosamente in modo artigianale e fondamentale risulta essere la selezione iniziale dei suini nazionali pesanti, che avviene presso piccoli allevatori della Lombardia e dell’Emilia Romagna.
Il salame di Varzi Dop viene inoltre realizzato solo con le parti nobili del maiale, quali coppa, coscia, spalla, lombo e pancetta. All’impasto vengono aggiunti sale marino, pepe, aglio fresco e vino Bonarda. Ha un bel colore rosso vivace, sapore molto intenso, che varia anche con il grado di stagionatura e le diverse pezzature. Salame top è quello “tradizionale” cucito in un doppio budello naturale e stagionato sei mesi.
Da gustare assolutamente anche i cacciatorini, la coppa dell’Oltrepo Pavese, il lardo stagionato e il lonzino dolce stagionato.
Thogan Porri
Cecima (Pv)
Loc. Casa Cucchi
Tel. 038359335
thogan@salamedivarzidop.it
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