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Aziende

Felicetti, dalle Dolomiti la pasta fatta di cielo e farina

di Giusy Ferraina | 16 Luglio 2019
Felicetti, dalle Dolomiti la pasta fatta di cielo e farina

Parlare di grano e pasta porta la mente al Sud Italia, alla Puglia o alla Campania, da tempi immemori territori vocati all’arte della pasta, ma il bello e il buono del nostro Paese è trovare anche l’eccezione che sa diventare eccellenza, come Pasta Felicetti, riconosciuta nella sua qualità e voluta dai grandi chef e prodotta in Trentino Alto Adige, esattamente a Predazzo nella Val di Fiemme. Una storia lunga quella di Felicetti, una famiglia di pastai che tramanda quest’arte negli anni, oltre 110, e che ha saputo superare con successo lo stereotipo della pasta del Sud come unica pasta di qualità.

È il caso di parlare di un’intuizione vincente che ha fatto intravedere al capostipite, Valentino Felicetti, le potenzialità del territorio e quella di una gestione familiare che ha saputo conquistare il mondo, senza perdere di vista i valori originari: passione, devozione, intraprendenza. Un’idea o meglio dire una vera scommessa che si concretizza nel 1908 e che con grande coraggio e fiducia è arrivata ad oggi non solo producendo pasta sulle Dolomiti, ma facendo diventare questa pasta una tra le migliori in Italia.

Oggi il mastro pastaio è Paolo Felicetti che porta avanti l’antica ricetta di Valentino con tecnologie produttive innovative e un’accurata lavorazione, per un prodotto biologico, con un’elevata tenuta in cottura e che ha un gusto assolutamente personale e senza confronto. Grano, cereali e pochi altri ingredienti sono il segreto di questa pasta, come ci racconta Riccardo Felicetti rappresentante di questa quarta generazione: “Gli ingredienti sono molto semplici e per questo estremamente complessi da miscelare: semole pregiate, da cereali che arrivano dai territori vocati Sicilia, Puglia, Toscana, acqua dolomitica, aria della valle di Fiemme e l’adeguata tecnologia produttiva. Tutti gli ingredienti vanno orchestrati con maestria dai pastai del pastificio, che vengono supervisionati da Paolo”.

Alla pasta tradizionale, chiamiamola così, della linea biologica con i suoi oltre 200 formati e 11 tipologie, c’è la celebre Monograno, che ha conquistato le cucine di importanti chef oltre di chi ama mangiare bene, primo fra tutti Gualtiero Marchesi. Ma come nasce l’idea del Monograno?

“L’idea nasce dalla volontà di offrire un’alternativa alle miscele di grani duri di diverse provenienze che sono state per secoli l’unica possibilità di avere costanza qualitativa. Operare con piccoli lotti, di provenienze tracciate e con qualità di materie prime indiscutibilmente ottime ci ha consentito di poter offrire un prodotto diverso dalla pasta tradizionale, che ha trovato apprezzamento sia nelle cucine professionali che in quelle di chi, cuoco amatoriale, alla pasta chiede caratteristiche particolari”. Queste le parole di Riccardo Felicetti.

Riccardo Felicetti

Ovviamente anche la linea Monograno sposa la filosofia biologica dell’intera azienda, che ha fatto di questa scelta una sua identità forte e un valore fondante.

“Il biologico per Monograno Felicetti – continua Riccardo – è un prerequisito. Dall’inizio abbiamo scelto di collaborare con agricoltori che consideravano il metodo di coltivazione biologica come base imprescindibile per raggiungere un risultato agricolo di assoluta eccellenza. Dalla coltivazione alla produzione nello stabilimento tutto rispetta la nostra vocazione a fare le cose per bene. Lavoriamo con agricoltori che applicano metodi di coltivazione responsabili, praticano l’esclusione dei fertilizzanti chimici e dei prodotti di diserbo, ma anche un utilizzo razionale e ragionevole dei terreni che escluda il depauperamento irreversibile. Ecco perché possiamo dire che la nostra pasta è realizzata a partire da raccolti incontaminati, acqua sorgiva d’altitudine, con lavorazioni rispettose dell’integrità profonda della materia prima”.

Un’azienda, dunque, che cura l’essenza in ogni suo aspetto, ma non trascura la forma. Dal packaging al claim, l’immagine che ne deriva riflette il territorio, gli ingredienti e la scelta di essere differenti. L’acqua e il cielo delle montagne dolomitiche sono protagoniste della loro comunicazione, lo storytelling di Felicetti disegna un panorama diverso, evoca territori altri che sono luoghi di origine da cui arriva il profondo attaccamento: “La pasta deve essere orgogliosa rappresentante di diversi territori, tutti ugualmente degni di essere raccontati: i territori del grano, i territori dell’acqua. Quelli del pastificio e quelli dei cuochi che abbinano condimenti locali. Il panorama si amplia e diventa comunicazione positiva di interazioni agricole e produttive orientate unicamente al piacere della tavola” spiega Riccardo Felicetti.

Dal classico formato al Monograno la pasta Felicetti ha ispirato per la sua tenuta, la fragranza e la consistenza numerose ricette. A questo punto siamo curiosi di sapere qual è il formato di pasta più amato dagli chef e quale la ricetta proposta che ha maggiormente colpito e fatti innamorare chi la pasta la fa?

“Per varie ragioni la pasta lunga è la più amata dagli chef. Nello spaghetto si esprime la sfida più difficile. La cottura, l’impiattamento, l’abbinamento con un condimento che contemporaneamente amplifichi il sapore della pasta senza coprirne il gusto. In realtà non c’è una ricetta che ci ha fatti innamorare: negli ultimi dieci anni parecchie ricette ci hanno colpito molto positivamente perché hanno saputo interpretare la pasta non come supporto al condimento ma come protagonista del piatto”.

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