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Farinella che salvò Putignano

di Giulia Mancini | 5 Marzo 2019
Farinella che salvò Putignano

Affonda le radici nella storia e si mescola alla leggenda, quella che a Putignano porta il nome di farinella e si mostra come maschera del famoso Carnevale e si apprezza come piatto che dalla tradizione fa un salto nel presente e nella modernità, grazie a chef stellati come Angelo Sabatelli. Era il XIV secolo quando i saraceni solevano saccheggiare le campagne di Putignano, razziando provviste e scorte che potevano arginare e contenere la povertà di una campagna dura da lavorare; l’idea per scampare il pericolo dell’ennesima incursione fu di un fornaio dal naso rubicondo, chiamato in paese Farinella per il suo mestiere che lo voleva sovente infarinato. Il suo piano prevedeva un tranello per gli invasori, fargli credere che la peste da poco scampata campeggiasse ancora nelle mura cittadine. Forte della paura che si andava alimentando al solo pensiero dell’epidemia, il fornaio propose ai suoi concittadini di cospargersi il corpo di farinella fingendo così di essere ancora afflitti da piaghe e pustole. I monatti, scelti a caso fra la gente del paese, avrebbero indossato abiti rossi e blu con campanelli sulle scarpe, in modo da essere facilmente identificabili al passaggio, come solevano fare durante il trasporto degli appestati. Alle porte del paese avrebbero raccontato la quarantena, parlando di una città appestata e infetta, così che i saccheggiatori sarebbero scappati senza prendere nulla, pur di avere salva la vita ed evitare il contagio.

Al loro arrivo i saraceni, non contenti degli avvisi, vollero verificare trovando però i cittadini coperti di farina che mettevano in evidenza finte piaghe, monatti che giravano in città scampanellando a ogni passo per avvertire del passaggio degli infetti; in men che non si dica voltarono sui tacchi e uscirono dalla città, frapponendo distanza fra loro e il contagio, così Putignano fu salvata dal saccheggio e dalle razzie, i granai salvati e le scorte al sicuro. L’inventiva e l’estro del fornaio furono ripagate dalla gratitudine della cittadina intera, Farinella festeggiato come ero.

Nei secoli la personificazione di Farinella è diventata simbolo vede emblema del Carnevale di Putignano, non avendo salvato il paese solo una volta, ma avendolo salvato dalla fame e dalla povertà a ogni pasto. La farinella di Putignano è simbolo dell’alimentazione contadina e povera della Murgia, il pasto consumato dai contadini durante il lavoro nei campi: una sfarinata di ceci neri locali misti a orzo, dapprima tostati e poi macinati. La portavano in “u yolz”, un sacchetto in tela appeso alla cintura dei pantaloni, mescolata ad acqua e sale costituiva la base dei pasti cui si potevano associare fichi secchi, erbe spontanee o frutti di stagione, quanto disponibile nei campi da raccogliere. In casa la farinella continuava a rappresentare la base dei pasti, mescolata al macco apportava un contributo proteico aggiuntivo a una dieta scarsa di proteine animali.

Oggi la farinella è divenuta una specialità alimentare, un’eccellenza del territorio della Murgia, grazie anche al ruolo degli chef interpreti che raccontano la tradizione, salvaguardando l’importanza della memoria. Chiamata “a farnedd” in dialetto locale è stata inserita nell’elenco dei prodotto agroalimentari tradizionali ed essere stata riconosciuta da Slow Food come elemento da inserire nell’Arca del Gusto. Grazie a Paolo Campanella, mugnaio di Putignano, che seguendo la tradizione dei suoi avi continua a selezionare ceci e orzo, a tostarli e macinarli per fare in modo che la farinella resti sulle tavole e trovi nelle mani degli chef nuova vita e vecchia memoria. Ultimo di quattro generazioni di mugnai con la sua bottega in una delle strade di Putignano fa tutto come si è sempre fatto, solo grazie all’utilizzo di una basica attrezzatura moderna per emanciparsi dal mortaio per macinare. Il ricordo e la tradizione vivono nella sua farinella e prendono corpo nei piatti dello chef Sabatelli, stellato Michelin, e altri fra cui ricordiamo anche Stefano D’Onghia del ristorante Botteghe Antiche.

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