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#NoMoreExcuses

Ettore Moliteo: “In cucina meno sprechi e più attenzione ai nostri prodotti”

di Fabio Castelli | 12 Ottobre 2020
Ettore Moliteo: “In cucina meno sprechi e più attenzione ai nostri prodotti”

Allievo di Pietro Leeman ed executive chef del ristorante “Mate Terrae” all’interno dell’Hotel Raphael di Roma, Ettore Moliteo è già un grande nome della cucina italiana. Con il giovane cuoco catanese, ospite oggi della nostra rubrica #NoMoreExcuses, abbiamo potuto approfondire i diversi temi legati alla sostenibilità e alla visione green in cucina.

L’Hotel Raphael è inserito nell’Associazione BIO Hotels per la sua connotazione ecologica e bio-sostenibile. Quanto si rispecchia questo nella sua cucina?

È un’idea che abbiamo in comune quella tra il ristorante e l’Hotel. Dal 2015, infatti, il ristorante è totalmente vegetariano, senza carne né pesce. È un BIO Hotels perché utilizziamo tutti prodotti biologici, dal cibo ai prodotti cosmetici per le camere fino, addirittura, all’architettura del posto. Di fatti il ristorante è stato fatto con i mattoni di canapa, quindi tutto green e con nuove tecnologie.

Anche in cucina c’è questa modernità e visione green?

Certamente. In cucina siamo attentissimi nel limitare gli sprechi e, per quanto riguarda le cotture, non utilizziamo il gas ma l’induzione.

Quanto contano in questo processo il Km0 e, in generale, i prodotti del territorio?

Il ristorante è improntato proprio su quanto la natura ci offre e credo che utilizzare i nostri prodotti del territorio sia la cosa fondamentale; sia per valorizzare ma anche per offrire una cucina più genuina.

Adesso però sei in partenza?

Questo periodo di lockdown non ha permesso ancora al ristorante di riaprire e quindi ho deciso di prendermi del tempo per la mia formazione personale. Ho individuato un master in svizzera che mi permetterà di accrescere soprattutto la tecnica, cosa che un po’ qui manca, per poi riportarla a gennaio al ristorante.

Qual è il suo piatto re della cucina circolare?

Il mio piatto è un dolce che si chiama “Il Pensiero di Ettore”. Si tratta di un cannolo siciliano che realizziamo senza ricotta vaccina ma con l’elaborazione delle mandorle. Con una prima parte del seme estraiamo il latte mentre con la parte fibrosa rimanente realizziamo un crumble da mettere sotto il gelato.

Un consiglio anti-spreco per i nostri lettori?

Sono del parere che si debba acquistare il cibo nei punti vendita sfusi, che ormai sono largamente presenti sul territorio e vanno anche di moda! Si va con il proprio sacchetto e si compra solamente ciò che serve.

Cioè?

Se ho necessità di realizzare un dolce che richiede solamente 200gr di farina, posso acquistare esattamente quella dose e quindi evitare che l’eccesso che rimane possa scadere o deteriorarsi nel tempo. Credo sia una cosa davvero interessante!

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