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#whateverittakes

Eleonora Cozzella: valore della persona centrale nella ristorazione italiana, Bottura non ha mandato a casa nessuno

di Manuela Zennaro | 2 Aprile 2020
Eleonora Cozzella: valore della persona centrale nella ristorazione italiana, Bottura non ha mandato a casa nessuno

Giornalista, scrittrice, critica gastronomica e coordinatrice del panel italiano della prestigiosa classifica The World’s 50 Best Restaurants, Eleonora Cozzella ospite a #whateverittakes analizza la crisi della ristorazione mondiale causata dall’emergenza sanitaria.

Come sta vivendo la quarantena?

Sono abituata a lavorare da casa e ho la fortuna di avere un grande giardino, quindi dal punto di vista personale non mi lamento, mentre sto male a leggere le notizie, a sentire i bollettini, a capire che la situazione è molto grave e sono preoccupata per il futuro, specie nel mondo della ristorazione. Sto intervistando chef, uomini di sala, ristoratori e tutti stanno cercando di capire come sarà la ripartenza e, in generale, il futuro.

Sono in molti a sostenere che nulla sarà più come prima. Come immagina la ripresa?

La ripresa ci sarà perché è propria dell’essere umano la facoltà di potersi rialzare dopo una caduta. Sarà molto difficile, soprattutto per i giovani che avevano iniziato una loro attività chiedendo mutui, finanziamenti, trovando delle partnership. Mi viene in mente Irina Steccanella, persone che da poco avevano avviato un’attività e che si trovano di colpo con una battuta di arresto grave, importante. Chi è in questo mondo da più tempo è riuscito non solo a gettare le basi, ma anche ad avere delle fondamenta molto solide quindi dovrà riorganizzarsi ma sicuramente potrà ripartire, anche se con molte difficoltà proprio perché nulla sarà più come prima. Tutta la clientela di turisti internazionali che per molti rappresenta una fetta importante verrà a mancare per qualche tempo, perché ormai il virus si sta diffondendo ovunque. Siamo molto disorientati, perché all’inizio ci avevano detto che era un’influenza, che anche l’influenza miete vittime, poi ci siamo resi conto gradualmente che era molto più di questo. All’inizio tutti abbiamo pensato, me compresa, che ci fosse un eccessivo allarmismo, invece l’allarme era reale. Il problema è anche a livello emotivo, perché non sappiamo cosa succederà.

Molti importanti ristoratori della capitale stanno pensando di cambiare proposta alla riapertura, proprio in virtù del fatto che la clientela non sarà la stessa.

La clientela cambierà per forza, ma non necessariamente nei numeri. Probabilmente alcuni di quelli che andavano al ristorante potranno continuare ad andarci ma bisognerà vedere come, in che modo. Questa crisi probabilmente ci ha fatto riflettere e insegnato a distinguere il necessario dal superfluo, come in una seduta psicologica collettiva in cui si prende coscienza come singoli ma anche come comunità di quello che è essenziale, e di quello che non lo è. Utilizzare i social network postando ogni piatto che cuciniamo non è soltanto una moda, una vetrina mediatica, è proprio un’esigenza di fare virtualmente quello che prima facevamo realmente, quindi condividere il cibo, le ricette. Però io non ho visto preparare a casa piatti particolarmente creativi, sperimentazioni, sferificazioni…è come se, per essere tutti rassicurati, ci rifugiassimo nel certo. Ho trattato questo argomento anche nella newsletter DeGusto che curo settimanalmente. Guardiamo cosa è successo con il pane, non si trova più il lievito. E le battute sul lievito di birra raro come l’amuchina. Si sono messi tutti a fare il pane mentre quello che non manca sono i fornai. Io lo vedo come un esercizio di psicoterapia, per dirci che andrà tutto bene finché abbiamo l’essenziale. C’è la voglia di compiere un gesto che consente di passare i tempo occupandoci di qualcosa che per noi rappresenta un simbolo di rassicurazione e conforto. Una domenica mattina mentre andavo in edicola sentivo uscire dalle case davanti alle quali passavo i profumi. Ho distintamente sentito un ragù, un bel profumo di ragù e in qualche casa più in là il brodo, un brodo di carne, sai quell’umami che percepisci non solo col gusto, ma anche con l’olfatto. Ho avvertito subito una sensazione di calore come se, attraverso il cibo, tutti ci stessimo dicendo che siamo ancora umani, siamo ancora vivi e chi è chiuso in casa con la famiglia continua a perpetrare il rito del pranzo della domenica. Siamo ancora noi, con le nostre tradizioni e la nostra identità. Probabilmente questo dovrà far riflettere anche i ristoratori, questa potrebbe essere una tendenza, ma nessuno ha la sfera di cristallo, magari dopo due mesi in casa a mangiare piatti della tradizione non vedremo l’ora di riuscire a provare qualcosa di nuovo e di diverso. Il virus non è una guerra, ma sicuramente avremo un dopoguerra, pensiamo a cosa è successo negli anni successivi al secondo conflitto mondiale: la Dolce Vita di Via Veneto, Cinecittà diventata Hollywood sul Tevere, le canzoni americane, il chewing gum, il cioccolato che portavano gli americani ai bambini.

Come cambierà la critica gastronomica nel post qurantena?

Non credo che il metro di valutazione cambierà, ma forse si concentrerà ancora di più sulla ricerca delle radici. Oggi l’alta cucina non inventa, casomai rielabora. Il tiramisù tradizionale e il tiramisù scomposto, destrutturato, si basano entrambi su quell’insieme di sapori che noi conosciamo e riconosciamo, tanto è vero che quando la versione creativa dello chef è troppo lontana dall’originale un po’ sentiamo che, con bisticcio di parole, la tradizione è stata tradita. Per quanto riguarda i singoli piatti, la tecnica, la bravura e il talento saranno sempre valutati come tecnica, bravura e talento del cuoco, ma probabilmente andremo veramente più a cercare la sostanza, il vero pensiero, il collegamento con un vissuto. Io penso che molti ristoratori cambieranno il loro tipo di offerta non per moda, ma per una loro esigenza. Anche il cuoco è espressione del suo tempo e del suo vissuto. Un cuoco mette nel piatto le sue esperienze, quindi non so cosa cosa ci dovremmo aspettare. Sicuramente non andremo alla ricerca di qualcosa che ci stupisca.

Lei coordina il panel italiano di The World’s 50 Best Restaurants, che ha annunciato il posticipo dell’edizione 2020.

Nel mondo ci sono 27 panel che corrispondono ad altrettante aree geografiche ed ogni panel ha un chairman – o chairwoman come nel mio caso – che coordina un gruppo di votanti composti da 1/3 di ristoratori, 1/3 di gourmet esperti, 1/3 di foodwriter. Il mio ruolo consiste nello sceglierli (devono cambiare 1/3 ogni anno) e coordinarli. Faccio parte dell’Academy che si riunisce una volta l’anno per fare il punto sulla ristorazione internazionale, che al momento è quella che sta vivendo la crisi maggiore, forse più che in Italia. Questo perché da noi esiste il nucleo fondamentale rappresentato dalle famiglie (Cerea, Alajmo, Santin ecc) che sono solide e stabili. A fronte di un Bottura che non ha mandato a casa nessuno, molti grandi ristoranti all’estero, anche tre stelle Michelin, lo hanno dovuto fare. Questo perché in Italia il valore della persona è centrale. La data in cui si svolgerà l’edizione 2021 dei 50 Best non è stata ancora decisa, ma è confermato che la sede sarà Anversa. Ci hanno chiesto di fare il punto sulla situazione dei vari paesi perché vorrebbero fare qualcosa a sostegno della ristorazione. Sto sentendo vari chef, Jannick Alleno quando l’epidemia sembrava circoscritta all’Italia aveva avuto la bellissima idea di ospitare ogni settimana nel suo ristorante le ricette di uno chef italiano. Lo stavo mettendo in contatto con vari cuochi italiani disposti a mandargli i menu, ma poi il virus ha invaso il mondo.

Cosa pensa del delivery, formula di recente adottata anche da grandi chef?

Nella ristorazione il delivery lascerà una traccia profonda, perché nella vita di tutti i giorni la consegna a domicilio da parte della trattoria o del piccolo ristorante che si è organizzato sta facendo abituare le persone all’idea di poter avere una grande cena recapitata a casa. Le buone abitudini di solito si mantengono, quindi non penso che questo rimarrà un fenomeno circoscritto al momento che stiamo vivendo. In conclusione, chi non ha ancora pensato al delivery dovrebbe cominciare a farlo.

Quale contributo può dare il giornalista enogastronomico in questo momento?

Più che critici dobbiamo essere cronisti e raccontare quello che sta accadendo. Possiamo moderare un grande dibattito nazionale seduti intorno ad un grande tavolo virtuale. Piero Pompili del ristorante Al Cambio di Bologna mi ha detto che sarebbe bellissimo far uscire le guide cartacee. Ma bisognerebbe ripensare il progetto perché di solito una guida che viene presentata a ottobre si chiude a giugno, e sappiamo che molti ristoranti cambieranno e altri ancora non potranno riaprire. Però sarebbe un bel segnale di ritorno alla normalità.

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Grazie per queste sue riflessioni , che condivido , mi trova d’accordo con lei sulla sicurezza che ci dà pane ed i gusti della tradizione , è anche un po’ un ritorno al grembo materno ed alle coccole , alla famiglia .
Anch’io penso che il delivery lasci una scia , perché le abitudini belle e piacevoli si mantengono.
Penso che ci rialzeremo più forti di prima e magari più innovativi nel modo di vendere i nostri prodotti e servizi.
È il momento di fare rete e team ,scambiandosi informazioni e collaborazioni.

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