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Eleonora Cozzella: “La pasta? è sempre di moda”

di Giusy Ferraina | 22 Settembre 2020
Eleonora Cozzella: “La pasta? è sempre di moda”

Passano gli anni, ma da quando è stata inventata non è mai passata di moda. Attraversa i secoli, sposa le tendenze, si rinnova nella forma, amata da tutti anche da chi sta perennemente a dieta. Stiamo parlando della pasta. Mito della tradizione gastronomica italiana, che il mondo intero ci invidia e imita, simbolo di una nazione, della cultura di un popolo, che si riconosce nel suo bianco, nel rosso del pomodoro e nel verde del basilico, come nel tricolore.

Negli ultimi anni sempre più sotto i riflettori, o meglio dire sotto le fotocamere dei nostri smartphone, fatta in casa, al ristorante, in versione gourmet o trattoria ad un bel piatto di pasta una foto e un post sui social non si nega mai. Il 2019 è stato l’anno che ha incoronato la pasta come alimento trend e il 2020 continua questo percorso, con interesse alla pasta fresca e ripiena e durante i mesi di lockdown gli italiani con gli impasti si sono veramente sbizzarriti. Da un sondaggio fatto trai millennials la pasta è in cima alla lista tra i cibi preferiti; a Londra impazza quella fresca; instagrammer, food influencer o semplici pasta lovers stranieri si dilettano con acqua e farine a stendere sfoglie. E questo interesse si traduce anche nella nascita di laboratori, botteghe artigiane, nuovi brand, ma soprattutto di ristoranti monotematici, dove la pasta diventa un’esperienza culturale ed emozionale a tutto tondo.

Food trend del momento o certezza storica? Lo abbiamo chiesto a una che di pasta se ne intende, ne mangia tanta e ha scritto due libri (Pasta Revolution e La Carbonara Perfetta), Eleonora Cozzella, food writer, giornalista di Repubblica.

Bisogna distinguere tra cucina casalinga, trattoria e alta cucina, tre modi diversi di intendere la pasta. Nei primi due casi la pasta secca è un must, quella fresca è una tradizione da rispettare; la pasta si mangia sempre, abbondante e si lega inevitabilmente ai sughi regionali. Se guardiamo all’alta cucina c’è stato un periodo dove la pasta secca era quasi snobbata, come se un alimento già pronto non potesse entrare nel menu di un grande chef. A differenza di quella fresca dove prevaleva l’orgoglio creativo. Negli ultimi anni abbiamo assistito a un ritorno alla pasta, sia secca che fresca, ma più che parlare di moda parlerei di una presa di coscienza verso di essa, che rappresenta un riandare alle origini, da questa ottica si può interpretare meglio la voglia di giocare con la pasta di tanti chef”.

Qual è una ricetta di pasta che va al di là di ogni moda e tendenza?

Senza dubbio lo spaghetto al pomodoro, icona della dieta mediterranea e del concetto di pasta stesso a livello universale. Se si pensa che digitando la parola pasta viene fuori l’emoticon dello spaghetto rosso, si capisce come questo piatto non sia più una bandiera solo italiana. Ed è una tra le ricette più semplici, ma non facili, che esista. Ognuno ha nel cuore la pasta al pomodoro di mamma, mentre per gli chef rappresenta un punto di forza e una sfida. Peppe Guida parla di “devozione” verso questa ricetta, in quanto è un piatto della memoria con cui bisogna confrontarsi. Ovviamente per ogni regione ci sono le diverse “maniere” e le varie ricette tipiche che non passano mai di moda”.

Quanto bisogna sapere giocare con i formati in cucina e sul mercato?

“Sono stati recensiti nella storia della pasta 1378 formati, sul mercato ne esistono oltre 200, ma quelli più venduti e consumati sono 4. Al primo posto ci sono gli spaghetti, a seguire rigatoni, penne e fusilli. Con i formati si può e si deve giocare, rappresenta il concetto puro del food design, negli anni ne hanno inventati molti e altrettanti sono scomparsi, mi vengono in mente le bifore o le chioccioline che si ispiravano al web. Il formato può essere alla moda e originale, ma una cosa deve tener presente l’utilizzo che se ne deve fare. Deve essere condito e mangiato e se chi la compra non sa come poterlo cucinare, non trova un senso “gastronomico”, di conseguenza non lo sceglie più, ritornando sui formati sicuri e funzionali alle loro ricette”.

Si parla sempre più di farine speciali, proteiche, dal farro al grano saraceno, piuttosto che di legumi o di cereali antichi. A tuo avviso quanto può essere applicabile nel comparto pasta e con quali risultati?

“Sono numerose le novità sul mercato e grande è l’attenzione che le aziende stanno ponendo sulle materie prime per realizzare nuovi prodotti, sempre più richiesti dai consumatori. Se si considera che c’è un consumo pro capite di 27 kg di pasta in Italia e non solo di grano duro, si intuisce che per motivi di salute, benessere, maggiore informazione e curiosità si è alzato il consumo di pasta alternativa, di ceci, lenticchie, farro, grano saraceno. Si utilizzano sempre più materie prime di qualità, che fanno bene, con una propensione verso le proteine piuttosto che gli zuccheri. E se all’inizio abbiamo assistito a esperimenti discutibili, oggi c’è un evidente miglioramento del prodotto, nell’impasto, nella trafila, nella resa in cottura”.

Questo accade anche nella ristorazione?

“Molti chef da sempre attenti alle materie prime, stanno ponendo maggiore attenzione nella pasta, che viene scelta per il suo valore qualitativo. E i produttori che si stanno impegnando con la ricerca, la selezione di grani italiani e una tecnologia migliore sono tanti. E lo si nota subito leggendo i menu dove sono presenti i marchi di pasta, così come si indicherebbe un prodotto dop. C’è anche una tendenza verso la personalizzazione dei formati, sono molto gli chef che stanno lavorando con dei pastifici, per creare delle linee e dei formati che utilizzeranno solo per i loro ristoranti. Un’esclusiva che si traduce in estro creativo, orgoglio e riconoscibilità”.  

Per concludere, sempre più pasta fresca e pasta ripiena nei menù, cosa hai assaggiato nell’ultimo periodo che ha entusiasmato il tuo palato?

“I tagliolini alle cime di rapa con olio alle cime di rapa, germogli di crescione e pesto di rucola di Antonia Klugmann; i tortelli piennolo e bitter di Anthony Genovese e la pasta e fagioli di Cristiano Tomei, una pasta “fresca” ottenuta surcuocendo la pasta, poi lavorandola come un impasto e farcendola con una zuppa di fagioli. Dei ravioli cotti al vapore e conditi con un filo d’olio. Folgorazione al primo morso”.

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