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Davide del Duca:”Si alla cucina circolare, ma serve maggiore conoscenza tecnica”

di Fabio Castelli | 2 Ottobre 2020
Davide del Duca:”Si alla cucina circolare, ma serve maggiore conoscenza tecnica”

Ecosostenibilità, cucina circolare, visione green del futuro. Sono solo alcuni dei temi che la nostra nuova rubrica #NoMoreExcuses ha l’obiettivo di divulgare agli utenti del mondo del food. Cercheremo di farlo tramite la voce di alcuni dei più importanti chef italiani, facendogli raccontare come le loro cucine si stanno adattando e plasmando sulla base di questi temi.

#NoMoreExcuses è, prima di tutto, la frase baluardo di una delle colonne portanti della cucina italiana nel mondo, Massimo Bottura. Lo chef titolare dell’Osteria Francescana, lo scorso 29 settembre, è stato nominato Goodwill Ambassador nell’ambito del Programma per l’ambiente (UNEP) nella Giornata internazionale della consapevolezza della perdita e dello spreco alimentare. “Non ci sono più scuse per non rimboccarsi le maniche e non attivarsi per la salvezza del pianeta” – ha detto Bottura a Repubblica dopo la nomina – “La cucina è una chiamata all’azione. É ora di restituire tutto quello che abbiamo ottenuto”.

Il primo ospite della nostra nuova rubrica è lo Chef Davide Del Duca di Osteria Fernanda a Roma.

Ha visto la nomina di Bottura ad Ambasciatore Italiano per le Nazioni Unite contro gli sprechi; che ne pensa?

Per me Bottura è da sempre l’ambasciatore italiano in questo senso. È costantemente sensibile agli sprechi e al riutilizzo dei prodotti di scarto. Si vede nella sua cucina. Ha insegnato come il cuoco può riutilizzare gli scarti e farli diventare grandi piatti.

Bottura ha detto #NoMoreExcuses, è d’accordo con lui?

Non ci sono più scuse, è vero! Oggi abbiamo la possibilità di essere sempre informati sulle tematiche e le modalità anti-spreco. Dobbiamo prenderne coscienza ed essere attenti anche a non inquinare.

Come si traduce tutto questo in cucina?

Ad esempio, ho eliminato la pellicola trasparente sostituendola con un materiale simile composto dalla cera d’api, chiaramente biodegradabile ed ecosostenibile. Inoltre, sto evitando le cotture sottovuoto, a favore di quelle alternative. Il che mi permette di limitare ancor di più lo spreco della plastica.

Facendo un conteggio, un giorno, mi sono fortemente sensibilizzato sulla materia rendendomi conto che utilizzavo circa 40 sacchi per il sottovuoto al giorno. Moltiplicato per tutte le cucine, fa una quantità di plastica sorprendente.

Ritornando sulle materie prime, la cucina circolare può essere la cucina del futuro?

Assolutamente sì! È necessario però, come dice Bottura, far sì che ci sia sempre più conoscenza tecnica. Solo questo ci permetterà di poter esaltare al massimo il prodotto.

Conoscenza che passa per forza dalla formazione…

Avere la giusta formazione ti permette di guardare il tuo futuro lavoro con un’ottica diversa. In questo senso, per esempio, non guarderò più il sedano rapa solo come una crema da eseguire utilizzandone la parte centrale. Ma riuscirò a vedere nella buccia una polvere o un fondo bruno di verdure, proprio perché il bagaglio tecnico ricevuto mi permette di guardare a 360 gradi.

Quanto sono importanti, in questo processo, il territorio e i produttori?

Credo sia fondamentale, soprattutto per accrescere la coscienza di cui parlavo prima. Vedere la fatica e l’energia che i produttori delle nostre materie prime mettono per la loro realizzazione, ti aiuta a sensibilizzarti, a non sprecare e ad esaltare la materia nel modo giusto.

Qual è il piatto del suo ristorante in cui vengono utilizzati maggiormente i consueti scarti?

Il piatto si chiama Rigatone condito con ristretto di bucce e radici. La ricetta viene eseguita ottenendo un fondo bruno con diverse tecniche: tostatura e fermentazione. Si ottiene così un fondo molto deciso, leggermente acidognolo che assomiglia molto ad un fondo di carne. Il tutto viene servito con lumache, bufala e polvere di limone ottenuta dalla disidratazione delle bucce. Un piatto totalmente circolare, costruito sugli scarti ottenuti per altre preparazioni.

Un consiglio anti-spreco per chi ci legge?

Organizzarsi sicuramente con un menù settimanale e comprare solamente i prodotti necessari. Ma anche e, forse, soprattutto, consultare le ricette degli chef per capire come riutilizzare gli scarti.

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