Un’offerta enogastronomica di qualità sempre più coadiuvata da uno spazio attraente, sembra essere la nuova formula di successo della ristorazione. Perché il cliente è cambiato, si è evoluto, e sembra essere costantemente alla ricerca non solo di un’esperienza culinaria che lo soddisfi, ma di sensazioni, intrattenimento, emozioni da ricordare, trasmettere e condividere.
Per mettere a proprio agio gli ospiti, facendo in modo che si sentano rilassati e/o stimolati dall’ambiente che li circonda, le moderne soluzioni d’arredo spaziano tra interni concettuali, tematici, vintage, materici, puntando su cantine all’avanguardia, cucine a vista, tavoli sociali, combinazioni di forme e colori audaci, suggestioni naturali di chiostri, orti verticali e giardini interni, valorizzazioni storiche, rimandi culturali e/o artistici che si offrono anche per fornire nuovi spunti di conversazione. Ma cosa succede se a voler cambiare pelle è un ristorante stellato, con circa trent’anni di successi alle spalle, che respira una Roma eterna e vuole ridisegnare i propri interni puntando su un Taylor Made contemporaneo?
Lo abbiamo chiesto ad Angelo Troiani, Chef e Patron del “Il Convivio Troiani”, e a Leonardo Stabile, designer, art director e pubblicitario. La “Strana Coppia” – forte dell’esperienza romana di “Assaggia” (format dedicato alle “cucine regionali delle nonne” proposte in piccoli piatti) – ha deciso di ripensare le stanze del “Convivio” per dargli una lettura più moderna, negli spazi così come nei nuovi menu, compresa la realizzazione del primo tavolo sociale che un ristorante italiano stellato Michelin possa vantare, a vantaggio dell’etimologia del nome CONVIVIO (dal latino convivium) che, non a caso, significa “banchetto” e che deriva, a sua volta, da convivere ‘vivere insieme’, condividere.
Da dove nasce l’esigenza di ripensare il Convivio?
Angelo: Volevamo già partire l’anno scorso, avevamo tanta voglia perché il tempo passa per tutti, pure per noi, e nessuna cosa rimane ferma. Il Convivio è come tutti gli altri ristoranti, se non capisci dove stai andando e che cosa sta succedendo, basta un attimo dal momento in cui pensi di stare al centro del mondo al ritrovarsi dalla parte buia del mondo. La ristorazione romana prima era altro e i nomi sempre gli stessi. Il Convivio ha avuto tanta attenzione mediatica per troppo tempo, poi le nuove stelle hanno preso il sopravvento, e il Convivio sembrava fosse fermo, quindi ho sentito la necessità di dover rimettere tutto in discussione, senza buttare via tutta la storia di questo luogo.
Angelo quali sono le ragioni della tua scelta, perché hai scelto un Art Director?
Angelo: Non volevo un architetto ma qualcuno che capisse che questa è Casa mia e dei miei fratelli. Non volevo affidare questo posto a nessuno con cui non avessi già un rapporto di stima lavorativa ed umana, perchè non potevo rischiare di non ritrovarmi tra le mie pareti: per me sarebbe stato un vero problema. L’architetto ha la sua idea di un locale, che deve assomigliare all’idea che lui stesso si fa del luogo. Invece Leonardo ha studiato cosa era l’origine di questo posto e poi l’ha sgomitolato giorno dopo giorno, immaginando scelte, anche ricalibrando il tiro in base ai risultati che via via prendevano forma, tracciando il solco di una strada comune, che abbiamo percorso insieme.
Leonardo: Io sono un creativo, un pubblicitario. Quando si proviene dalla pubblicità gli approcci sono diversi, parlo della “vecchia guardia”, perché noi disegnavamo tutto a mano. Sono partito dall’idea di un lavoro sartoriale, lontano da mode e tendenze, che ha ricostruito la storia di un luogo ridisegnandone gli interni, potenziando il loro inestimabile valore culturale e dando alle nuove quattro sale – Galleria, Loggia, Rimessa e Chiostro – nuove caratteristiche di fruibilità.
Quali sono state le tappe di in questo percorso fatto insieme?
Leonardo: Tutto quello che è stato fatto è stato condiviso. Gli elementi storici da valorizzare, quelli da conservare a metà strada tra la bellezza e la fruibilità di un posto. Perché bisognava tenere saldo l’equilibrio tra la clientela storica e quella nuova da acquisire, mantenendo i paramenti tra gli anni del Convivio e le comodità di sala e cucina, ovvero praticità e funzionalità. La bellezza non può andare oltre al servizio.
Angelo: Pensavo fosse arrivato il momento di rischiarcela, di capire davvero quanto eravamo maturi per consegnarci nelle mani di qualcuno e forse è stata questa la vera prova: ci siamo totalmente affidati, forse questa la vera scommessa, il vero cambiamento.
Leonardo, come hai vissuto questa totale fiducia risposta nelle tue idee nella rimodulazione di un ristorante con così tanta storia?
Leonardo: Molto stimolante. Angelo ancora prima di essere uno chef, è un creativo, ed abbiamo appreso l’uno dall’altro. Quando c’è stima reciproca è facile capirsi. Non mi ha e non mi hanno fatto vivere il peso di questa responsabilità, di questa pressione. L’unico progetto vero da cui sono partito è stata la LUCE e le straordinarie volte del ‘600, tutte scomposte nei secoli. Abbiamo creato un’opportunità partendo dalla criticità: da una sala, quattro ambienti. Ho letto l’impianto, ho studiato la zona, passando per l’800 e tutte le fasi storiche, quello che avveniva, a cosa erano destinate queste stanze. Angelo dopo 25 anni ha dato senso al nome del locale, al nome Convivio, con il tavolo sociale, che adesso è in quella che un tempo era la stanza “delle Carrozze”, dove avvenivano le lavorazioni come maniscalco, dalla ferratura dei cavalli ai raggi delle ruote. Poi c’è il chiostro, posto al centro, che diventa il nuovo cuore del Convivio, visibile da ogni sala.
In tutto questo percorso spalla a spalla, quali sono stati, se ci sono stati, gli elementi di discordia?
Angelo: Io solo una cosa volevo: eliminare tovaglia, coprimacchia e tutti i tavoli nudi, mi sono ritrovato con tutt’altro (ridono). Mi sono affidato, non potevo fare altro, per fortuna c’è il tavolo sociale, che è il tavolo del Convivio, dal latino convivium, che significa banchettare, condividere, mangiare insieme. Andando avanti a volte si torna all’origine delle cose. Da questo punto di vista potrebbe essere persino il nome che abbiamo deciso di dargli adesso!
Quali sono le novità più significative della Sala? E quali quelle dei Menu pensati e proposti con Daniele Lippi?
Angelo: E’ sempre il Convivo, solo che adesso è più attuale, più fruibile, ci premette di giocare di più con le sue diverse stanze: anche dal sito si potrà prenotare la tipologia di atmosfera che si preferisce vivere. Chi prenota può scegliere di vivere 4 mood diversi, con mise en place diverse, e benvenuto dello chef altrettanto diverso: nel Chiostro e nella Loggia i raspi d’ uva che cadono dal soffitto con incastonate chips di patate viola, nella Galleria, la sala dell’Arte e dei quadri, ci sono i pennelli rossi, carta musica e tavolozza con salse, intingi e dipingi. L’aperitivo sul tavolo sociale è social anche lui.
Poi il menu lo abbiamo impostato così, con due linee di cucina: la cucina degli ingredienti, che è la cucina delle tradizione e che nasce sempre da un ingrediente, da un motivo; e gli ingredienti della cucina che è la vera fusion, oltre le tendenze. Anche il sushi è tendenza, ma a casa nessuno lo fa, mentre invece quello che ci sta contaminando sono i buoni prodotti che vengono dal mondo, tipo goji, chia, lina, spirulina, acerola. Ed è arrivato prima il successo culturale della ristorazione. Di solito succede il contrario, i ristoranti arrivano prima. Oggi invece “mamma cucina e si mangia le bacche di goji”, ma le attività ristorative non se ne sono accorte. Per me la cucina del futuro è la cucina sana in commistione con i super food.
A fronte di un importante investimento, quali sono stati i rulsaltati immediati di questa rimodulazione di spazi?
Un investimento mirato alla qualità, che punta a muovere il fatturato da qui ai prossimi 10 anni, creandone oggi i presupposti. L’abbiamo fatto perché sentivo che fosse il momento; cambiando un pò di cose, nonché connesso il desiderio di rimettterci in gioco. Io all’attivo ho la Scuola, Acquolina, AcquaRoof, Assaggia, ma il Convivio è la Casa Madre, e volevamo rimetterla in cima alle nostre attività.
La prima soddisfazione è arrivata qualche giorno fa, proprio al tavolo sociale, dove “un 6 + un 5” si sono succeduti, consigliandosi i piatti a vicenda. Hanno passato una serata bellissima. Uno dei ragazzi della sala, riferendosi a questo episodio, mi ha guardato e mi hatto: “Chef hai vinto tu”.
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