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L'Intervista

Claudio Gargioli, uno scrittore con il vizio della cucina

di Andrea Febo | 11 settembre 2017
Claudio Gargioli, uno scrittore con il vizio della cucina

Foto da Sara De Bellis

Claudio Gargioli, in un martedì di fine estate, apre il ristorante di famiglia come se aprisse la porta di casa; e così è. All’ombra del colonnato del Pantheon, in una Roma da rammendare tra scorci di storia decadente e lampi di bellezza irresistibile, Claudio sorride fiero, con addosso la semplicità e tutto il fascino di una città che non c’è più.

Entriamo insieme e ci mettiamo seduti, abbiamo un appuntamento per farcela raccontare.

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In un ristorante come “Armando al Pantheon”, davanti uno chef come Claudio (figlio di Armando ndr), si potrebbe parlare (solo) di piatti e di ricette, ma l’aria è diversa e Blecchescief, questo il suo nome di battaglia, ha lo sguardo fiero e gli occhi che brillano, le mani ferme e una voglia incredibile di raccontare qualcosa di più che una cucina, senza tradire emozioni, come se due libri editi e quattro commedie teatrali messe in scena ancora non gli bastino, come se volesse fare solo questo: raccontare. Ascoltarlo, per chiunque lo conosca, è un piacere. In un secondo tutto ha inizio, in un misto di spiccata ironia e nostalgia marcata, alternando brividi e risate per quella visione di vita, incredibilmente romantica, che Claudio Gargioli ha sentito la necessità di tirar fuori con molto più di due libri, in un secondo ci si perde in un film in bianco e nero.

Il primo libro “Menù letterario tipico romano” è stato una scommessa andata bene, un’opera voluta per raccontare la sua Roma anni ’60, quella di suo padre e della sua cucina espressa in quelle stesse mura dove siamo seduti adesso, quella dov’è cresciuto e che gli ha permesso proprio di arrivare un giorno a scriverla, in una serie di storie e ricette che non chiudono mai il cerchio.

“Scrivere per me è una liberazione, io non sono uno di quegli chef che dedicano la propria vita solo alla cucina, anzi, certe volte non ne posso più, mi affascina la storia della cucina, il lato estetico dei piatti serviti come frutto del percorso che rappresentano.”

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Venerdì 15 settembre, alla libreria Altroquando di Roma in via del Governo Vecchio, 82, dalle ore 19:30, Claudio presenterà il suo secondo libro: “La mia cucina romana” edito da Atmosphere. Un’opera nuova, che sulla scia della prima racconta ricette e regala aneddoti su tutti i personaggi e i fatti venuti e avvenuti nello storico ristornate di famiglia. Con un Blecchescief cresciuto. Un’opera, a dire di Claudio e di sua figlia Chiara, più matura, con uno stile narrativo e una voglia diversa di regalare cosa significhi far parte di una famiglia semplice che vive nel cuore di Roma dal 1700. “C’è un po’ di voglia di mostrare e condividere quello che abbiamo, come famiglia. Anche se siamo diversi tra noi. Mia moglie, per esempio, non riesce a cucinare se non è da sola e io invece mi esalto davanti le persone, mi piace anche stupirle e scriverlo è divertente. Le mie non sono ricette asettiche, nei miei libri io ti prendo per mano e ti tiro anche le orecchie, se fai qualcosa che non va, è una cosa che mi diverte molto raccontare”

C’è un legame unico e forte nella grande famiglia che in questo posto è giunta alla terza generazione, tra figli e nipoti, professionalità, percorsi e diplomi di laurea in diverse specializzazioni, ma poi tutti tra i tavoli ad accogliere chi viene a prendersi una fetta di Roma dai sapori classici, anche (e forse soprattutto) partendoci dai luoghi più disparati della terra. Turisti, viaggiatori, politici, artisti e popolo, il Presidente della Repubblica anche, con le gambe sotto il tavolo siamo tutti uguali di fronte a un menù. Roma ha un legame speciale col cibo “i romani quando stanno mangiando, a pranzo, una volta finito si domandano – Che se magnamo stasera? – quello che un po’ mi fa arrabbiare però è che, specialmente ultimamente, la cucina romana viene avvicinata solo a quella strettamente povera del quinto quarto, Roma è stata Caput Mundi, noi in Gallia abbiamo portato il Foie Gras e l’Entrecote, che i barbari non sapevano nemmeno cosa fossero, poi certo, quando ai mattatoi si veniva pagati con le enteriora e quando queste venivano rivendute dai macellari al popolino, la gente faceva di necessità virtù e ci ha creato una serie di piatti capaci di valorizzarle, ma non ci dimentichiamo che a Roma abbiamo anche la cucina ebraica, una delle più antiche, belle e raffinate della storia della cucina“.

Armando al Pantheon nasce come un’osteria frequentata da operai, artigiani, gente di un quartiere che era un paese, il Pantheon, dove sulla piazza i sensali di mucche e pecore venivano a scegliersi i pastori per le greggi. “Capitava che Armando, in quegli anni, vendeva cento birre di mattina a un tavolo di dieci pastori che si pagavano, giocando a carte, un giro ciascuno di bevute accompagnate da porchetta e piatti semplici” una suggestione, quella di Claudio, regalata come se la stesse vivendo nello stesso istante in cui racconta quella Roma che non c’è più. “Io sono nato a via Dei Balestrari, mio papà è nato a via Delle Prigioni, mia zia Marcella che era una persona incredibile, c’hai presente Tina Pica?, diceva sempre che era nata tra le palle e’r cefalo, cioè tra vicolo Delle Palle e via Del Cefalo, in fondo a via Giulia […] io abitavo a via dei Balestrari 15 e quando scendevo c’era la tintora ad aspettarmi, andando davanti c’era Secondo il barbiere che me spettinava e poi teribbile er macellaio, er sor Mario Chiatti il gelataio e ognuno di noi si conosceva, si sentiva proprio l’affetto che c’era nel rione. Io ho quest’immagine di Roma come paese nella città, che è radicata in me e oggi, purtroppo, tutto questo è sparito”.

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Credo che per la mia generazione sia impagabile avere di fronte una persona in grado di raccontare la città più bella del mondo, che forse non è più questa, ma quella fondata per essere cosmopolita e che nei millenni si è costruita un’identità forte, scanzonata, fatta di una bellezza apparente e di un carattere sornione, ma sincero. L’immagine meravigliosa di una Roma appariscente e diva, quella dei film e delle foto in bianco e nero, tra i vicoli e le fontane, quella dei paparazzi e dei grandi attori. Una Roma che Claudio ha negli occhi che abbassa, ogni tanto, raccontandola “Io non lo so chi se l’è presa sta Roma, non lo so chi gl’ha preso il posto, ma chi l’ha fatto gli ha fregato anche il cuore. Questa è diventata una città senza cuore – pausa – quando tu all’antiquario, all’orologiaio e al tappezziere gli togli il posto per metterci dentro dei supermercati discutibili, tu gli hai fregato il cuore a questa gente. Le persone andavano dalla sora Checcha, che faceva la pizzicarola, e gli diceva – a Checcha me dai mezzo filone de pane e me lo segni? – poi pagava a fine mese e adesso tutto questo non esiste più, questo è il cuore che gli hanno fregato”.

Il cuore, una delle cose più difficili da proteggere e da mantenere intatta, compreso quello di un cuoco “mi fa piacere che mi chiamano chef, significa che hanno attualizzato il termine, ma io rimango un cuoco, uno che vuole solo far bene il proprio lavoro, che non è l’imprenditore. Io potessi la cucina la metterei via e me ne andrei per aria, su un attico, a scrivere libri per scendere ogni tanto. Noi siamo dei ristoratori che danno un servizio da osteria, abbiamo studiato tutti e chiunque qui dentro ha una laurea e parla tre lingue, non è più come ai tempi di papà, è cambiata tanto anche la società. Oggi tutti vogliono la tradizione e la trattoria romana, ma poi vengono con in testa i modelli gastrofighetti della televisione e sono tutti pronti a criticare il bicchiere messo storto, è difficile stare al passo”. Pasolini diceva che Napoli conserva l’ultimo popolo di città (come dice Sara), cosa che a Roma, per mille motivi e tutti complessi, non è riuscita proprio bene.

Il senso di famiglia e di familiarità torna inevitabilmente e proprio nel mentre arrivano suo fratello Fabrizio, altra colonna portante di Armando al Pantheon e come dice Claudio uno che la cucina ce l’ha nel sangue “io l’ho dovuta studiare, a lui viene naturale e molte cose le fa meglio di me” , insieme a Chiara, sua figlia, verso la quale a fronte di un bellissimo sorriso Claudio afferma che se dovesse cambiare qualcosa della sua cucina, “potendo assassinare i miei figli”, diminuirebbe i piatti nel menù. Tanti, ma inevitabili a fronte delle numerose presenze su tutte le guide più importanti del mondo, dalla Michelin alla Slow Food, cosa che fa arrivare gente da ovunque con l’aspettativa di trovare proprio quei piatti dei quali hanno letto cose meravigliose, che so, tipo il pollo coi peperoni.

Nel libro che verrà presentato ci sono tantissime storie e ricordi, ma ce n’è una a cui Claudio è fortemente legato e che tra quelle pagine non c’è (dovrebbe essere nel primo, dice lui), quindi ve la scrivo qui cercando di farlo al meglio, perché ogni volta che l’ascolto dalla traccia dell’intervista sorrido consapevole che sarà dura da scrivere. La voce di Claudio e il suo stile non possono essere riprodotti in nessun modo, ma detto questo l’aneddoto fa più o meno così: “E’ un ricordo buffo sulla trippa, che insieme alla pajata amo in maniera particolare. Mia zia veniva qui il sabato, a pranzo, si metteva vicino a papà negli ultimi anni della sua vita e quel sabato aveva ordinato la trippa, quando glie l’ho portata ce stava dentro un pezzo di carota. Tu non puoi capire… – che metti la carota nella trippa? – e io – a zi’ non è che ce l’ho messa, è che quando ce la cocio… – e lei – ma nun ce va la carota nella trippa, ma ‘nvedi questo mette la carota nella trippa, ma che stai a scherza?! – mi fece un cazziatone di quelli che veramente non finiscono più. So che non ci va la carota nel soffritto della trippa e lei proprio non me l’ha perdonata, se n’è andata quasi a novant’anni e ogni volta che mi incontrava mi diceva – ma che metti ancora la carota nella trippa? – è andata avanti per vent’anni sta storia”.

Claudio Gargioli

www.armandoalpantheon.it

Potremmo andare noi avanti a racconti per una sera intera e sono certo non basterebbe, così di certo a Claudio non bastano due libri per scrivere tutto quello che ha dentro, però un’altra chicca ce la regala e vale la pena raccontarla perché parla proprio di Armando, suo padre, nonché del mio piatto preferito: le polpette. “Un giorno, sempre di sabato, viene mio padre e io faccio le polpette. Premetto che mio padre era un maestro delle polpette. Quel giorno dopo avergliele portate gli chiedo – papà come so’ ste polpette? – e lui m’ha guardato e mi ha risposto così – da carceratte!- non gli erano piaciute e i commenti di papà erano memorabili.”

 Chiudiamo un pomeriggio ricco scoprendo che la prima copia del suo libro, Claudio, l’ha riservata a se stesso. Poi ne ha firmata una copia per me che l’ho acquistato sul posto, perché l’arte si paga, sempre.

“La mia cucina romana” di Caludio Gargioli, edito da Atmoshere, con due racconti extra, ricette e aneddoti su tutti i personaggi che sono passati per Armando al Pantheon, stampato in due lingue (italiano e inglese) con copertina d’autore firmata Oliviero Toscani e prefazione di Katie Parla, giornalista gastronomica statunitense, è nelle librerie già dal 15 giugno 2017Venerdì 15 settembre dalle 19:30, presso la libreria Altroquando di Roma in via del Governo Vecchio 82, ci sarà la presentazione alla quale invito tutti ad andare, per incontrare Blecchescief nel ruolo che oggi lo rappresenta di più, quello di narratore.

Io adesso aspetto due cose fondamentali, di assaggiare le polpette di Claudio e di vedere stampato il suo romanzo già pronto, quello che qualcuno non vorrebbe stampare ma che in tantissimi vorrebbero leggere.

Grazie a Claudio Gargioli

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