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Chi si ferma è perduto, e non solo al cinema

di Andrea Zinno | 28 Gennaio 2019
Chi si ferma è perduto, e non solo al cinema

Il ragionier Guardalavecchia, nel celebre film di Bruno Corbucci, diceva «Non mi fermo né al primo, né al secondo, né al terzo ostacolo, perché… come dice quell’antico detto della provincia di Chiavari? “Chi si ferma è perduto!”» ed è questo lo spirito con cui il Gruppo Galli, nato nel dopo guerra grazie all’intraprendenza di Augusto e Mario Galli, affronta il mercato, un mercato con dinamiche sempre più complesse e veloci, che non consentono, nemmeno per poco, di riposare sugli allori, suggerendo invece un cambiamento continuo, che non solo consenta di veleggiare con tranquillità, ma possibilmente di farlo davanti a tutti gli altri.

Nato come negozio di carni, a Borgo Pio, nel cuore sacro di Roma, dove Augusto e Mario inizialmente lavorarono come garzoni nel negozio dello zio, si è poi rapidamente espanso, con nuovi negozi, fino all’attuale assetto, fondato su una perfetta armonia tra un’attività storica e la modernità con la quale, al giorno d’oggi, è fondamentale gestirla.

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Se spesso si dice, del nostro Paese, che le nuove generazioni imprenditoriali non sanno proseguire il successo e la lungimiranza delle vecchie, allora il Gruppo Galli rappresenta la classica eccezione (che confermi o meno la regola, non ci interessa più di tanto), visto che il succedersi delle nuove generazioni ha, non solo confermato la validità e il successo, ma lo ha ampliato, nella consapevolezza che il cliente vuole sempre di più e sempre più cose nuove, che non seguano ciò che gli altri fanno, ma che rappresentino un elemento di novità, coerente con la missione originaria di chi le propone, ma comunque nuove, perché, come ci dice Fabio Galli, “non è più tempo di invenzioni, ma di innovazione”.

L’obiettivo, o meglio la missione, è – sempre dalle parole di Fabio Galli – quello di “riuscire a coniugare un approccio industriale con l’attenzione maniacale di una macelleria”, solo in questo modo, infatti, si riescono a soddisfare le esigenze dei clienti, ognuno dei quali ha le sue esigenze e i suoi obiettivi.

Per sostenere questo approccio e renderlo sostenibile da un punto di vista imprenditoriale, il Gruppo Galli ha fatto scelte coraggiose, che vanno dal contatto diretto con gli allevatori, perché la qualità non è una questione geografica, con semplificazioni che portano a ritenere una carne buona solo perché proviene da questo o da quel paese, ma dipende da come l’allevamento è condotto e da come gli animali sono nutriti e gestiti”, passano per il trattamento di animali interi e non di tagli già decisi altrove, fino alla preparazione di semilavorati, come ad esempio quelli per gli hamburger, che traggono enorme vantaggio dal poter combinare parti diverse dell’animale, senza dimenticare, infine, la gestione preventiva della frollatura, in modo da poter venire incontro in tempi brevissimi alle diverse richieste dei clienti.

Sono proprio queste scelte, quindi, ad aver consentito al Gruppo Galli di affrontare le nuove sfide, seguendo ciò che il mercato chiede, ma cercando anche di anticiparlo, il tutto nel pieno rispetto di quei principi – rispetto degli animali, ricerca della qualità e collaborazione con gli allevatori – che da sempre sono il biglietto da visita del Gruppo.

Questa attenzione al mercato, questa intraprendenza, oserei dire, ha avuto un ulteriore spinta nel 2016, con il lancio del progetto TBSP (The Bbq & Smoke Project), inizialmente attraverso un Food Track e, successivamente, con i due American Bar di Ponte Milvio e del Mercato Testaccio.

TBSP

Il progetto è una naturale evoluzione della missione del Gruppo, visto che affianca alla qualità della materia prima, nostrana e internazionale, la sua preparazione, secondo lo spirito e la tradizione dell’American Barbecue, una tecnica di cottura che, come ci dice Fabio Galli, “nasconde molti più segreti e complessità di quanti non si possano immaginare perché si tratta di una cottura lenta, che richiede accortezze particolari e strumenti adatti, oltre a una materia prima di elevata qualità”.

Un’evoluzione, un’innovazione, nella direzione giusta, quindi, visto che riduce la distanza con i consumatori, che sono ora in grado, non solo di acquistare le carni, ma anche di gustarle secondo lo spirito americano, con la garanzia che deriva da una filiera controllata e ben consolidata, per la quale il Gruppo Galli ha un ruolo di supervisione, grazie alla modernità delle sue strutture – su tutte l’Academy, prezioso luogo di formazione e condivisione – che grazie alla loro collocazione nel mercato Carni di Roma possono beneficare di un macello, di un presidio veterinario, di ricoveri per gli animali, oltre ai già citati contatti con gli allevatori, ora estesi anche agli Chef, che tali carni preparano, e ai produttori di strumenti di cottura, secondo quel modello per cui fare rete diventa la leva fondamentale per il successo e l’innovazione.

Un progetto, quello del TBSP, perfettamente aderente alla celebre battuta del film di Corbucci, visto che il Gruppo Galli non si ferma e a metà dicembre 2018 ha aperto, a Roma, in Via Gallia 83 il Gallia Lounge Restaurant TBSP, primo ristorante del progetto, dove, in un ambiente contemporaneo dallo stile industriale, progettato dallo Studio di Architettura e Design Gentili & Partners, si potranno gustare alcuni dei classici piatti della tradizione americana, come lo Smoked Cheese Burger, il Pastrami di Manzo, la New York Strip Dry Aged e l’American BBQ Pulled Pork.

 

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