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Cereali antichi: dall’Africa arriva il Fonio

di Giusy Ferraina | 4 Febbraio 2020
Cereali antichi: dall’Africa arriva il Fonio

Tra i trend per il food di questo 2020 c’è un grande interesse verso i grani antichi e le farine speciali, tra queste quelle derivanti dai cereali che sono più proteici e ricchi di fibre. Se poi aggiungiamo che l’Africa è tra i continenti su cui si sta focalizzando un certo interesse gastronomico e che da questo continente arrivano cereali nuovi e poco conosciuti, la cosa si fa ancora più interessante. Il nuovo Paese esportatore di tendenze del mercato alimentare è, un po’ a sorpresa, l’Africa Occidentale. E tra i prodotti che mette a disposizione per la nostra tavola c’è il Fonio, antichissimo cereale ideale per gli intolleranti al glutine, che già dallo scorso anno ha fatto capolino su scafali specializzati e ricette dedicate. Ma il fonio non è solo un prodotto per celiaci, ma un cereale adatto a tutti e trasversale nel suo uso. Il Fonio è un cereale che esiste da migliaia di anni, coltivato in Africa e già dal novembre 2018 l’Unione Europea lo ha riconosciuto e approvato come Novel Food, ovvero fa parte di tutti quei cibi non ampiamente diffusi in Europa prima del 1997. Fa parte della famiglia botanica del miglio, nella sua forma e anche nel suo utilizzo in cucina è simile alla quinoa e al cous cous, dal sapore delicato e dolciastro, ha numerose proprietà nutritive, per esempio 8 aminoacidi essenziali, proteine, fibre, sali minerali, vitamina B e un basso indice glicemico, oltre a essere gluten-free e anche a basso contenuto di nichel. Insomma è un alimento che fa bene.
La sua storia è antica, ma come mai se ne parla solo ora? Ce lo spiega Gabriele Fortunato, ceo-founder di Fonio Obà, start up che ha da un anno commercializza il Fonio in Italia e che da diversi anni studia questo cereale e le sue qualità.“Il Fonio esiste da sempre, ma a causa della difficoltà di lavorazione e decorticazione è stato messo da parte e quasi dimenticato. Il suo chicco minuscolo deve essere sbucciato e non esisteva un macchinario adatto a farlo, il lavoro veniva svolto manualmente con pestello e mortaio. Solo una ventina di anni fa Sanoussi Diakite, ingegnere meccanico Senegalese, inventa una macchina per rimuovere la crusca, incrementando in questo modo la produttività da 5 kg/ora a ben 50 kg/ora e con un minor utilizzo di acqua. E questa sua invenzione gli valse nel 1996 il Rolex Innovation Award”. Si coltiva in Africa occidentale, in particolare tra Senegal, Burkina Faso, Ghana, Mali. E’ proprio in questi territori, che questo cereale cresce in simbiosi con il clima e il terreno, rappresentando così una vera risorsa alimentare vitale e anche economica in zone a rischio desertificazione. Come ci spiega il Ceo di Obà: “Siamo, infatti, nella Savana subsahariana, caratterizzata da terreni aridi, sabbiosi o rocciosi e la sua resilienza la si nota dalla poca richiesta di acqua in fase di coltivazione e da una crescita rapida (ci vogliono solo 7 settimane) che lo fanno essere sempre pronto al consumo”.
Un alimento geneticamente legato al suo ecosistema, capace di crescere da solo, senza nessun aiuto artificiale dell’uomo e bio al 100%. Questa sua facilità di produzione naturale lo porta a essere eletto come nuova fonte economica e di ricchezza locale. “Sono tanti piccoli agricoltori africani, che si occupano sia della terra che della pulizia e preparazione del cereale, organizzati in cooperative che pensano poi a gestire le vendite e l’export. Racconta Gabriele Fortunato – per loro è una grande opportunità, così facendo riescono a investire in macchinari e sviluppare le loro aziende locali e crescere. Per loro il Fonio rappresenta il futuro e la crescita”. E Obà come azienda di cosa si occupa? “Il ruolo di Obà nata intorno al progetto Fonio-EU è quello di far conoscere questo alimento e importarlo e portarlo sulle tavole degli italiani. Siamo partiti da una divulgazione quasi scientifica, affiancati da chef e nutrizionisti, per arrivare a presentare il prodotto, venderlo on line e distribuirlo in Italia nelle sue versioni, ovvero farina, in grani e alcuni formati di pasta”. E in cucina come si usa? “Dalla semplice e più facile versione cous cous, ai ripieni o nella versione polpetta o vegan-burger, fino alle pizze o ai dolci. E ne hanno dato riprova anche diversi chef e food blogger, che apprezzano e stanno cercando di fare divulgazione e cultura insieme a noi intorno a questo cereale così speciale”.

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